ogino丸出し通信

白菜の花

 

 

 

シャクシャクとした面白い食感ですね。

 

 

これはヒットの予感。

 

もう売ってないかも。

 

この本は私が若い頃からずっと読み続けている本で、本というより辞書ですね。

あいうえお順にフランス料理に関する基本的なことが全て網羅されています。

 

これにはネットも敵いませんね。

 

若いヤツが何読めばいいですか？

と言われれば迷わず

この本を買え！

と言います。

 

日本語版ラルースガストロノミックとでも言えるでしょう。

日本人の視点から俯瞰的に外国文化としてのフランス料理を捉えた本なので非常にわかりやすい。

ちなみにこの本は2冊目でして、1冊目はボロボロになってぶっ壊れたので新しく買いました。

 

 

私は待ち合わせとか予定とかに絶対遅れないという性格なので、15分前行動が基本です。

 

打ち合わせとかでどこかに出る場合も現地に15分前には到着していてその辺をブラブラするのが楽しかったりします。

 

なので原稿の締め切りに関しても、相手に迷惑かけたくないので絶対に守りたいです。

 

今回のオギノ本、なんと終わってみれば300ページという超大作になりました。

ゲラチェックも相当気合が必要です。

 

料理本の場合は文字だけのものと違って、写真と操作と分量との整合性が合わないとおかしなことになるため、頭の中でもう一度料理を作り直しながらのチェックなので、頭が痛くなってきます。

料理やってないのにやったかのような圧倒的な疲労感。

でも、これは良い本になりますよ。

 

 

ランチにはタルトを出すことにしてます。

若い小僧スタッフの勉強兼ねて。

 

お題は必ず毎回変えること

旨い事

だけが条件で、事前に私にルセットを提出する事になってますが、そもそも私が菓子作るのが好きなので、教育とかカンケー無く私が食べたい作りたいものを作ることがほとんどですね。

タルトはテリーヌ作るのと同じで、完成した時の味やビジュアルを想像しながら配合やアパレイユを決めるのは楽しい作業です。

これが楽しいと思えないならばコックは辞めた方が良い。

 

今日はショコラバナーヌ、チョコバナナです。

酒飲めない癖にラム酒をガツンと効かせてます。

 

ホタテをレモンでマリネして、マリネに使ったレモンの皮でソースを作ります。

付け合わせはゴボウ、水菜、赤大根。

とりあえず、農家さんから来てるオーガニック野菜ならなんでもいいでしょう。

 

ちなみに、ガルニで大活躍の青い野菜ですが、あれは白菜を栽培するときにテッペンに生える白菜の花です。

これはなかなか見る機会ないですね。

白菜の花なので、茹でなくてもサクサク生で食べられます。

 

ここの最近特に送られてくることが多いですが、スーパーとかで売ってるのを見たことないので、新しい発見ですね。

 

ご来店される方は是非、そんなところも見ていただければ農家さん喜ぶと思います。

私はテレビがないのでオンエアを見てませんが、先日のきょうの料理でご紹介したレバカツやります。

 

 

そのままだと、手抜きと叱られそうなのでキチンとした価値として

ただのレバーではなく、白レバーという肥大化した脂キモを使います。

これは餌が穀物多めだと現れることが多く、やはり食欲旺盛な健康的な鶏から取れることが多いです。

 

これを番組と同じようにチーズ入りのタマゴとパン粉つけて揚げます。

ソースはラビゴットというピクルスオイル系のアッサリです。

 

 

長崎五島のレースまであと100日となりました。

 

 

いつもはもっと前から練習してますが、今年は次男が生まれたり、まだ長男が手がかかる事もありまったく練習してません。

 

やってないやってない詐欺師といわれてますが、本当にやってません。

前回のレースから２キロ走ったことすらないです。

ここのところは特に寝不足で仕事回すだけで精一杯。

今年は新規出店も秋に控えており、その準備もせねばなりません。湘南から通勤に往復２時間だし練習できる時間ないんです。

 

やってれば三年連続リタイヤなんてしませんよ。

まあ、山には登ってますが。

言い訳しても仕方ないので

とりあえず、今年のレースで一旦トライアスロンから足を洗うつもりでラストレースです。

あくまでも足を洗うつもりで。

今後はもっと山にいきたいと思います。

 

必ずや完走するために、とにかく時間作ってゆっくり走るしかありません。

スピード求めず、とにかくいろんな持久力です。

15時間以内に完走する配分をとにかく取り戻す事。

 

 

さあ、桐山さん、吉田さん、これから追いつきますよ。

 

地鶏とフォアグラのテリーヌです。

 

胸肉とフォアグラのいつものものではなく、オーガニック地鶏肉はトリュフ風味でマリネしてガルニチュールとし、ファルスにフォアグラをガッツリとぶっ込みました。

 

 

ベースはイノシシで豚レバー、いつもは背脂入れるところにフォアグラです。

 

 

手捏ねならではのざっくりとした食感

 

噛むと地鶏の旨味が奥から出てきます。

 

 

豚の膀胱は日本の屠殺場では廃棄物扱いで、まさかこんなもの使うヤツいないだろう的なゴミ扱いでした。

 

ウチが取引している肉屋に無理言って、芝浦の屠殺場に膀胱を取っておいてほしい、と連絡した時もなかなか前代未聞の話で取り合ってもらえませんでした。

 

そこをなんとか…

と、おねだりにおねだりを重ねて捨てずに取ってくれることになったブツなのです。

 

こう言っては自慢話になりますが、東京で国産の膀胱を使うようになったのは当店が最初なのです。

仮に他の店であったとしても、輸入物か私と同じ肉問屋からのルートしかありません。

輸入物は足元見られているのか、価格が非常に高く、中身の鳥よりも食べない膀胱の方が高いのです。

それは意味が無い。

あくまでも私にとっては臓物を余す事なく使い切る点において重要なのです。

その後はテリーヌのファルスを詰めたり色々と使ってますが、なかなか東京では浸透してないですね。

そもそも膀胱使った料理なんてやる人がいないのでしょう。

これも私がやらなくなれば絶滅する料理で、後に続く料理人はいないと思われます。

ポールボキューズ、アランシャペルなど80〜90年代に脂が乗っていた偉大な料理人がこぞって使い、その独特の匂いが酒と出し汁に出会った時の高貴な味わいと密閉されることでのしっとりとした火入れ具合はビニールの真空パックでは出せないテクスチュールです。

 

まあ、私が現役のウチはやりますが、あと何年できないでしょうね。料理は映画と同じで食べる人が居てこそ完成するものですから。

 

ゲリラ雛鳥ヴェッシーコースですが、来週の土日限定でご提供です。

 

来週の土日23、24日ですね。

ゲリラでヴェッシー包みやります。

豚の膀胱に雛鳥詰めてコトコト煮込んだ料理です。

 

うわー、マニアック。

 

おそらく、この料理は日本でウチしかやってません。

 

ポールボキューズさんも昨年お亡くなりになりまして、定期的にお出ししたい料理です。

なので、ボキューズさんゆかりのメニューとともにお楽しみいただけるコースにしました。

 

サーモンマリネのディル風味

スズキのパイ・ソースショロン

雛鳥のヴェッシー

クレームブリュレ

で一万円という強気な設定ですが、先日のトマトメニューがダダスベりでしたので、変化球やめて直球ど真ん中で行くことにします。

 

既にご予約いただいている方でも今から変更可能ですので、ご希望の方はお忘れなく。

 

多分、この日以外はやりません。

てか、手が足りないのでできません。

 

既に土曜日はほぼ満席なので、新規の方は日曜日がオヌヌメです。

 

こんな感じで、今後もいきなりとんでもない料理をブチ込んでまいりますので、お見逃しなく。