2020年08月30日
ターブルオギノで新商品並びます。
結構、漢らしいシャルキュトリーです。
エキナカ、デパ地下の店舗はデリは置かず、全てシャルキュトリーで勝負する事にしました。
同じく池尻にも並ぶ予定です。
少しづつ紹介していきます。
ギャートルズの肉って言っても分かるのは40代以上ですね。
骨付きのラムのスネ肉です。
一個で350g〜400gあります。
BBQソースみたいなのが表面に塗ってあるので、買って帰ったら、ラップして中まで温めたあと、魚焼きグリルかオーブン機能で表面をパリッと焼いて下さい。
コンフィにしてあるので、肉はトロリと柔らかくなってます。
スネ肉ってゼラチンが多いのでコンフィにすると最高に旨い。煮込んでも旨いのですが、液体に味が逃げるのでコンフィの方が良い感じに仕上がります。
骨持って豪快にかじり付いて下さい。
残った骨は犬の大好物ですので、一回茹でこぼして塩分抜いてから食わせると当分楽しめます。
スネって一頭から２本しか取れないので、意外と貴重なんです。前スネは細すぎてこうはなりません。
なのでちょっとお値段張って、一本で1800円ですが、こんな肉を売ってるのは日本広しといえどウチだけだと思うので、ホームパーティーやウケ狙いにもってこいです。
ウケ狙いの商品がもう一つあるので、それはそれでご期待下さい。
2020年08月25日
空気とは、窒素と酸素と挨拶で出来ている。
という名言がありますが、ここ最近は窒素と酸素と同調圧力、ではないかと思わなくもないのですが、皆さまいかがお過ごしでしょうか？
もはや社会の通行手形となったマスクをいつも忘れるKYな僕ちゃんはイタイ視線をビンビン感じております。
ここ最近はプロに徹して、ターブルオギノ業態の大転換に奔走しておりました。
飲食も大変ですが、製造小売も大変です。特にリアル店舗にこだわって商業施設に出ている所は特に大変。
要するにウチはコロナで一番ヤバくて弱い業態なのです。
４月から急ピッチで通販対応できるスペックに商品を大転換させ、営業マンとして取引先を走り回る、そんな5ヶ月でした。
クリスマスの種まきして気がつけばもうお盆明け、東急フードショーが渋谷駅の再開発で取り壊しになる為、来月13日で閉店です。
かれこれ7年も営業したんですよね。
それにしても渋谷、渋谷だけでなく東京ってどこもかしこもツルツルピカピカでどんどんつまらない街になっていきますね。道端でゲロ吐いて寝てるオッサンが居ないし、味のある雑居ビルの袖看板も絶滅寸前、靴に5000円隠してないとラリったアフロ頭にカツアゲされそうだった宮下公園はいつの間にか安物のプラモデルみたいなつまらないビルになってました。
これからは隣のツルツルスクランブルスクエアと品川のピカピカエキュート、スマートシティの藤沢ティーサイト、そして愛すべき雑多な街、世田谷池尻のレストランとなります。
東急が閉店するので、ショーケースが余ります。捨てるのもアレだし、コロナだし、池尻でも持ち帰りのシャルキュトリーやデリを売るか、という事でショーケースを池尻に持ち込んで、昔の代官山ターブルオギノみたいな感じで再開しようかと思ってます。
客席もあるのでイートインも併設、予約は取らずに気軽に来てサッと食べて帰れるような怪しいジャズ喫茶みたいな店にしたいなぁ、と。
来月末には再開する予定です。
2020年08月10日
養豚を始めるという。
すでに養鶏をやっており、野菜も果樹も高いクオリティで実現している彼が遂に養豚家になるとの情報をキャッチ、しかもここに来てボランティアを募集しているではないか。
これは是非とも手伝いたい。
内澤旬子さんの”飼い喰い”という本を読んでから、いつか養豚に関わりたいと思っており、この指止まれの号令に、ウジウジ考える事なくなくいち早く声を上げてしまいました。
豚舎を建て、環境を整え、許可を取り、子豚を迎え入れ、育て、そして肉になっていく過程を間近で見ることは狩猟とはまた違った生き物と食べ物に向き合う事になるでしょう。
普段スーパーで100g95円で買っている豚肉とは、何がどうして100g95円なのでしょうか。
キロで小売価格950円。
1頭で肉が取れるのは約４割で、他は骨と内臓です。
1日に屠殺される豚は6万頭。
今日も明日も6万頭。
殆どの日本人がそうであるように、私は豚や鶏を育てて食べた事がありません。
シャルキュトリーは豚肉がベースであり、パテになる肉はどこからどのようにくるのか、
それは誰もが頭でわかってるのに、ほとんど誰もが知らない事でもあります。
これはずっと悩んできたきた事であり、料理に関わる人間として、なんとなくケツの座りが悪い、肝心なところにタッチしていない自分はズルいんじゃないかと感じていた事です。
2020年08月07日
梅干しってなんだ？
と、昔フランス人に聞かれたとき、適当な言葉が見つからず、
プリュンヌ・サレ・ドゥミセックだ。
と、答えたら不思議な顔をされたのを覚えてます。
果物を塩漬けするのは、地中海料理のレモンの塩漬けがありますが、それすらも一般的ではありません。
これは一体何に使うものか？と、言われて
ガタガタ言わずに食ってみろ、と口に放り込んだ後の酸っぱい顔がたまりませんでした。
プラムを塩漬けし、何故こんなに酸っぱいんだ！そしてこの塩漬け果物と米を一緒に食うのか！凄い！
梅の雨と書く梅雨の前に収穫し、梅雨間に塩漬けし、梅雨明けと同時に天日に干す。高温多湿でも常温保存が可能、日本の気候風土にバッチリハマったメソッドと日本人のDNAに刷り込まれた味わいは、私が普段やっている事がいかにナンチャッテ料理なのかと思うほどに背骨の太さを感じます。
他国の文化を徹底的に勉強したからこそ、自国の文化を別角度から咀嚼し味わう楽しみがあるのです。
2020年08月05日
干し方にあると思います。
カンカン照りの日よりも少し雲がかかる日の方がゆっくり乾きます。
1日干して梅酢に浸け、翌日また干します。
これを3日続けて梅酢が減って来たら、最後に一晩そのまま干して夜露に当てます。
私はしっかり目に干して固い方が好きなので、割とストイックに干します。
柔らかい方が好きな方はもう少し手前で引き揚げてもいいですね。
今年は予想に反して梅雨明けが遅かった。
台風来る前に仕上げないと。
余った梅酢で、旨いしば漬けを仕込みましょうか。
2020年08月04日
キッチンカーとは何か、と言われれば、私の理想系です。
場所はある程度制限されるものの、それすらもコロナの関係で今後どう転ぶかわかりません。
こういう予定不調和がたまりません。
加えて、必要最小限の機材しか積むことが出来ないので、本質的な料理人のスキルがモロに出ます。
まだ借り物のこの車にはガスが二口とちっこい冷蔵庫とシンクしかありません。
オーブンもなければ電子レンジも無い。
限られまくった環境だからこそ自由がある。
自分を大きくみせるために特攻服みたいなコックコート着てドヤる必要もなく、メニューも自由、理想はその土地の食材買い込んでその場でメニュー決めてその場で料理して食べてもらう事。
土地に張り付いたレストランでやってた事を自動車でやれれば最高だ。
今、ターブルオギノは急ピッチでオンライン販売と卸売に力を入れ始めてますが、相手は顔の見えない全国のお客さんや同業の皆さん。
ネットを駆使した空中戦は食品メーカーの仕事としては正解でしょうけど、職人としてはどうなんだろう。
やはり人間臭くて手の味がする料理を作らなければ料理人としては死んでるなと。
冷めた弁当をレストランの店頭で売るのも違うと思っていたので絶対にやりません。
もう一度料理をやるならば、やり方は一つしかないなと。
そのためには色々超えなきゃいけない大人の事情がありますが、レストランで三密回避でお茶を濁すより、そんなのも変えていける反骨精神がいいじゃないですか。
借り物の車で一通りやってみて、理想の車を探したいです。
愛車でエアストリームを牽引するのが最高なんですがね。
私がガキの頃、故郷の競艇場の近くに週末だけ屋台のなんて事ない台湾ラーメン屋が来てまして、夜な夜な親父と2人でそのなんて事ない台湾ラーメン食いに行ったことがあるんですけど、なんだか凄え旨かった。
料理ってそういうもんです。
密かな夢ってのがありまして。
このコロナに便乗して…
ジャーーーーン。
やりたかったんですよね。
キッチンカーの親父。
これでいろんな所でいろんな事やります。
キッチンカーって、やるのは簡単なんですけど、売り場所を確保するのが非常に難しい。
警察も自粛警察もうるさいし、このご時世ですから、昔のテキヤ商売が出来ません。
オフィス街に屋台村とかありますけど、すでに飽和状態ですからね。
この売り場の確保とか密集緩和ってのが最初にクリアにしないといけない問題で、既に群雄割拠する屋台村市場に殴り込みかけてうまくいく程世の中甘くないです。
ということで、今まで見過ごされて来た場所をターゲットに調整をしてました。
やっと形になりました。
今後はゲリラ料理人として活動します。
山とか海とか島とか変な所に行けるように頑張ります。
