ogino丸出し通信

内臓料理で面白いヤツ仕込みますから、お楽しみに。

 

出せるのは来週かなー。

 

トリュフコースに常連さん満載なので、誰も食べてくれないかもしれませんが、残ったら賄いですね。

 

アレとアレを紐で束ねてアレの中に入れてアレしながらアレするロワール伝統料理です。

スモークか玉ねぎの皮でアレして真っ黒に仕上げても面白いな。

 

最近、ウケるかどうかで料理するのはそろそろやめにしようかと思ってます。

 

 

 

これですよ、ロゼな豚肉。

生っぽいからもうちょい焼いて、というリクエストには私を信じて食べてみてちょんまげ、と申し上げることとします。

 

この焼け具合。

生でもなく、ガチガチでもない。

 

煮込み部位は湘南で、ミンチ肉はアトリエでパテに、そしてロースはレストランでステーキになります。

 

銀座あたりならこの一皿で4000円くらいですかね。

 

 

キッチン横のカウンターに勝手に私が移動させたりして席作ったのですが、残り2テーブル4名様となりました。

 

トリュフをオムレツに入れろだの、

メインは牛ヒレがいいだの

タンパク質多めだのと

 

勝手すぎるリクエストありがとうございます。

 

料理は作りたいものやるんで、私に一任して下さい、というワガママ言えるんですよね。

いやー、やっぱ常連さんばかりなので気が楽です。

 

楽しいな。

 

トリュフ臭いディナーのお席が予約開始から2時間で残り４テーブルくらいとなりました。

 

 

みなさま、偶数でのご予約ありがとうございます。

 

田園都市線でサザエさんが異臭騒ぎで逮捕になるくらいトリュフ食べましょうね。

 

 

先程予約をリリースしました。

 

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言い換えればハードコアフランス料理ファン向けとなってます。

あくまでもトリュフを食べる日として、トリュフが生きる料理法、トリュフをゴリゴリするラインナップでいきたいと思います。

 

いやー、しかしトリュフって高いですね。

10年前から1.5倍くらいになってます。

1.5倍香りが良くなってれば別に良いんですけどね。

 

 

洋食屋さん同様、今回は私の趣味シリーズですので、思いっきりいきたいと思います。

 

断固として出し続けたいと思います。

 

ジュワッと甘さが中から出るように柔らかく煮込まれたハチノスのトマト煮です。

 

出なければ賄い行き上等、喜んで食べたいと思います。

 

何でもかんでも歯ごたえ残すことが良いとされる傾向がありますが、ハチノスはトロトロが良いです。

しっかり煮込むと甘くなるんですよね。

この甘さがハチノスの旨さだと思うのですが、なかなか出逢えません。

この旨さを知ってほしい。

 

あ、フランス語のトリップは4つの胃袋全部の事を言いますから、ハチノス以外のミノやセンマイ、ギアラもトリップです。

この辺お間違えなきよう。

ちなみにハチノス本体の単語はパンスといいます。

フランスにはトリップリーという臓物専門店があります。

ここでは胃袋だけでなくレバーや脳味噌や腎臓、心臓、腸類が売られてます。

こういう店が246沿いとかにあれば常連になりたいんですが。

 

 

スタジオ収録でした。

 

放送は2月13日の教育テレビ

きょうの料理

 

噛みまくってます。

リハーサルは上手く喋れたんだけどなぁ。

子牛のブランケット。

 

小説で例えるなら、

山崎豊子の沈まぬ太陽みたいな料理です。

 

エスコフィエ的にはブランケットには煮詰めた肉の出汁が最後にアクセントとして必要どよ、との事でしたので煮詰めたフォンドボーを添えて肉味を強化してます。

 

 

フランス料理を勉強し始めた人間が最初にハマるきっかけになる料理ってのがいくつか存在します。

 

どの辺がパズルのピースみたいにピタッとはまるのかはわかりませんが、だいたい若い奴に好きなフランス料理何？って聞くとある程度絞られます。

 

そのうちの一つが仔牛のブランケット。

白ワインと野菜でコトコト子牛の肉を煮込んでクリームを入れて仕上げたものです。

日本風に言う所のホワイトシチューですね。

シチューとは名ばかり、実際に食べてみるとシチューとは全く違うということはお分かり頂けると思いますけどね。

 

フランスのビストロのランチの定番ですんで、フランス人も大好きなんでしょう。

 

国境も国籍も超えて旨いとされ、昔から変わらずに食べ続けられている料理の本質って、一体なんなのでしょうね。

 

そもそもそんなつまらない定義などないのが良い料理というものなのかもしれません。

 

 

輸入肉ではなく、北海道の芽室の子牛のバラ肉でいきます。

 

今日から。

 

http://chinas-van-goghs-movie.jp

 

汗とタバコと絵の具の臭いでむせ返るような狭い部屋で20年、ハングリー精神剥き出しでゴッホの複製画を描き続け、ゴッホと同化する夢を見て、ゴッホに人生を捧げた主人公。

 

 

いやぁ、ゲバ棒で思いっきり殴られたような衝撃。

久しぶりにアツくなりました。

 

自分のDNAに無いカルチャーに憧れ、模倣していくうちに自己矛盾と迷いが生まれ、どうするべきかを悩む時期がかならず来ます。

 

ゴッホの複製画を書き続け、オリジナルを持たない自分は技術者であって芸術家ではないのか？

そして何より衝撃的な気づきを得たのは、生計を立てるために複製画を描くという事は技術者としてのプロフェッショナルであり、オリジナル作品が無ければ表現者ではない、というごく当たり前な真理に目を背けていた事。

いやぁ、私は傷口に岩塩塗られて電気ドリルでグリグリされ、酢まで浴びました。

 

 

それは日本人の自分が日本でフランス料理をやる意味とは一体何か？

新しい料理などはもはやこの世に存在せず、料理人がやっている事は先人たちの試行錯誤の地図の上でウロウロとするだけの巡礼の旅にに過ぎないのではないか。

という、私の長年の問いと同義です。

加えて、この映画には

芸術表現とは、経済活動と無縁であるべきである、という究極の爆弾を用意しています。

 

料理とはお客さんに食べてもらう事で完成し、評価としてのお金を頂く以上、消費活動サイクルの一部であるという逃れようの無い事実を喉元に突きつけられ、電気ドリルは容赦なくゴリゴリと私の内面を削り取っていきます。

それはコスパ星人とか星の数とか食べログとかいう、もはやどうでもいい客観的な評価を気にしている時点で表現活動ではないという矛盾です。

売れるかどうかで絵を描く時点で画家でない。自分が心の底から旨いと思える料理こそに価値があるのだと。

 

アムステルダムで本物のゴッホ作品を見て絶望し、アルルで実際の夜のカフェテラスを見て主人公の中で何かがガラガラと音を立てて崩れ去り、狂ったようにオリジナルに答えを求め、ゴッホの手法を取り入れつつも自分の油絵を描く主人公。

生計を立てる為の複製画を続けながらも確実に刹那的な芸術家への道筋が見えています。

そこにあるのはサラッと制汗剤の香る草食日本人が忘れてしまった、ベッチョリした汗臭い渇望、ムンムンとした暑苦しい熱狂と剥き出しのハングリー精神。

 

さて、私のような凡人は世田谷通りの天才の足元にも及ばず、料理というキャンバスで何が表現できているのだろう、食材という絵の具で何が描けているのだろう、金ではない何かを料理を通して表現出来ているのだろうか、と落ち込んで犬をナデナデしていじけてしまうような、イケメンをルサンチマンコーナーに追い込む危険度がハンパなく高い映画です。