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2019年10月20日

思うに

台風で増水した川を見に行って流されるなんて馬鹿だ、迷惑だという、ここ最近の話。

 

本当にそうですかね。

 

私の自宅の横を川が流れてますが、結構ギリギリまで来ました。

それを見に行くのは危ないから見に行くのはバカだとしたら、逃げるか留まるかの判断は誰がするんでしょう。

自治体の判断?

そもそも、生きるか死ぬかの判断を他者に預け過ぎて責任の所在を追及するだけの前に自分で判断していきたいと思っています。

 

たとえジジイになってヨボヨボになっても、私は川を見に行って判断出来る側の人間でありたいです。

それで流されて死にたいです。

少なくとも生殺与奪の判断は自分で握りたい。

 

2019年10月19日

スクランブルスクエア

という施設が来月1日に渋谷にオープンします。

https://www.shibuya-scramble-square.com/

そこにターブルオギノが出来ます。

すぐ隣のフードショーにもターブルオギノあるんですよ。

なのになんで?

って至極真っ当な話ですが、渋谷はご存知の通り再開発の真っ最中でまだまだ完成しません。

全てが終わるのは、なんと2027年。

私が48歳の頃。

もはや私はその頃、東京はおろか日本にいるかどうかも怪しい所です。

 

まだまだスクラップアンドビルドが続くわけでして、フードショー自体も来年から取り壊しやら移転やら始まります。

そこにあるウチの店が残るのか取り壊しかはまだ決まってません。

その決定をチンコくわえて待っている訳にもいかないので、ここで腹括って出店しようと。

 

同じ店を作っても仕方ないので、ターブルオギノなんですけど、レ・ヴィアンドという頭文字をくっ付けた店にします。

ヴィアンドとはそう、肉です。

シャルキュトリー を頑張ってきた自負はありますけど、それも10年経ってだいぶ普及してきた感があり、このままやり続けますけど、そろそろ違う事をやりたいなぁと。

 

今回、この店で表現したいのは

フレンチおかず

です。

フランス料理はパンとの料理です。

それをご飯に合うフランス料理を作ってみたい、というコンセプト。

それはもはやフランス料理ではなく、フレンチ風おかずです。

だからこそ、ターブルオギノでやるのです。

ブッフ・ブルギニオンに八丁味噌入れてみたり、

豚の角煮を赤ワインでやってみたり、

鳥のビネガー風味の要領でミードボールやってみたり

豚のコンフィで生姜焼きをやってみる。

 

一般的な洋食とはご飯に合う西洋料理という定義ですが、私たちのフレンチおかずは少し異なります。

フランス料理人がご飯と合わせる料理を作ったらこうなった。

という位置づけ。

出汁はデミグラスやフォンドボーではなく、昆布や椎茸、カツオ出汁。

塩胡椒だけでなく醤油や味噌もバンバン使います。

ご飯に合うね、でも食べるとやっぱりフランス料理だ。

そんな今までにありそうでなかった料理を目指します。

 

この”ありそうでなかった”というのが私たちのような弱小メーカーに残された道でして、決して王道では無い部分、登山で言えば誰も行かないバリエーションルートみたいなマニアックながら刺さる人には刺さる商品をやらねばと思っています。

 

この商品開発をここ最近ずっとやっていたんですけど、これが面白くて楽しくて、どんな仕上がりになるやら出来てみないと分からないという不安と期待で久しぶりにヒリヒリしました。

 

そんな訳で店は暇なのに私はクソ忙しいです。

秋が来たね。

これをやらないと秋が来ないんですよ。

 

 

クライミングのための指懸垂で鍛えたゴッドフィンガーが無ければこんなに沢山剥くことなんて無理。

 

ウチの若い奴に、

なんで甘露煮使わないんですか?

って、聞かれました。

そ、そうだよな…その方が楽だよな…

でも、わざわざやるのは意味があるからなんだよ。

それは渋皮煮と甘露煮を食べてみて自分で考えなさい。

と、伝えておきました。

 

今日から始まった、鹿肉と栗のテリーヌ。

これには市販の甘露煮で、ターブルオギノで販売するので大量生産出来るようにしました。

テリーヌに渋皮煮入れると肉の風味を邪魔するんですね。そんなに大量に剥く時間もないし。

 

適材適所ですけど、レストランはなるべく全部自分でやりたいなぁと言う私のワガママに付き合ってもらっている部分も大きい。

 

渋皮煮が出来たらマロンパイ始めます。

 

 

 

2019年10月17日

千葉県木更津

クルックフィールズという農業パークにお邪魔してきました。

 

https://kurkkufields.jp/

 

来月27日にパタゴニアさんと講演をやるのですが、その仕込みと撮影です。

 

朝イチで七里ヶ浜の海をバックに撮影して木更津に移動。

農園を案内して頂き、食材を見て食べて撮影という夢のような接待コースでした。

水牛を初めて見ました。

身体がデカくて可愛い。

 

この農園は同じ講演で登壇される音楽プロデューサーの小林武史さんが運営してます。

 

とにかくスケールがデカくてビビリっぱなし。

 

詳しくは料理通信の誌面にて。

講演会はもうすぐ申し込み開始ですので、有給休暇とってお越し下さい。

https://r-tsushin.com/feature/sdgs/gastronomy_sdgs_conference_01.html

2019年10月16日

周年ディナー予約開始です。

昨日から12周年記念悶絶猥褻極太ディナーのご予約開始です。

 

12年なので12000円です。

高くてすいません。

その分、パリの三ツ星と張れる食材のオンパレードです。

 

だいぶ埋まってきてまして、あと少しお席あります。

祝ってやってもいいぞ、という変態の皆様のお越しをお待ちしております。

2019年10月14日

鹿児島テロワール

 

今日のアミューズ。

 

鹿児島の山王ファームで罠にかかってしまったイノシシの生ハムと、そのイノシシが狙っていた激甘マンゴーです。

 

やっと逢えたね、逢いたかったよ、こんな形で逢えるなんて、とイノシシとマンゴーが話しているのが聞こえてきそうです。

 

2019年10月13日

皆さまご無事でしょうか

凄かったですね。

鵠沼界隈は停電があり、自宅はなんともなかったですが、横を流れる川が結構な水位で眠れない夜を過ごすかと思いましたが、意外とガーガー寝てしまいました。

それよりもウチのチビ達が熱出してまして、それもあって色々気を揉みました。

 

荻野がこんな時なサーフィンに行って死んだんじゃないか、との憶測も飛び交っているとかいないとか、そんな事はございません。

 

川の水位を見に行って流される人が後を絶たず、批判されかねない対象にありますが、私も昨日は定期的に川を見に行ってました。

 

こういう時は逃げるか留まるかを自分で判断せねばならないと思います。

自然現象は傍若無人で暴力的で何かが管理できるものではなく、人間や生き物はその隙間と自然の機嫌がいい頃合いでゴソゴソしているだけの事です。

 

誰もが死を意識したこの台風、誰もが生の喜びを感じたのではないでしょうか。

 

ランチは交通事情によりお休みさせてもらいました。

ディナーからやります。

こういう時こそ、旨いものを食べることを喜ぼうではありませんか。

 

2019年10月11日

仕込みしますか

台風で暇だし明日も休みで下手な仕込みできないし、ならば先々の事をやっときますか。

 

 

シャルキュトリー の仕事は非常に人間臭いものです。

手垢が入るとかそういう不潔!オゲェ!てな話ではなく、例えば今回のように猪など野生の肉の場合は狩猟、屠殺、解体、精肉という料理の前段階があります。

これは山で朽ち果てた獣のように他の動物に食い荒らされて骨と毛皮だけ成り果てたモノと異なり、人間が人間たる所以である完全な解体行為がそこにふくまれます。

それは残酷でもなく気持ち悪くもなく、どちらかと言えば非常に美しい行為で、ほかの生き物にはない道具の使用を併せた、人類文化としての料理という行為の一部です。

料理の源流を辿れば必ずこうしたプロセスを踏むこととなります。

シャルキュトリー はその一番川下にあたり、さまざまな精肉を取った後の肉や臓物を有効利用させる工夫と知恵の結晶です。

シャルキュトリー 文化が内陸であるリヨンやオーベルニュで発達したのも新鮮な食材に関してハンデを負う地理的な部分が無関係では無いでしょう。

ドイツも農業にはあまり向かない土壌のため、飼っている豚を定期的に絞めてさまざまなヴルストをつくったのも同じ構図です。

 

現在では知恵と工夫であるものを無駄なく使い切る文化そのものが嗜好的意味合いすら持っており、料理の本質的な意味合いはエンターテインメント的な消費活動にとって変わられてしまいました。

 

パーツを真空パックで買うことが当たり前の現代において、料理の前段階である屠殺や解体をする事の意味合いは薄れています。

しかし、シャルキュトリー を極めるならば、狩猟から料理までの果てしなく長く深い文化を学ばないのはもったいない。

経験という、レシピには書けない分量が必ずそこには存在します。

 

現代において、全く新しい料理は存在せず、手を替え品を替えアプローチをかえ、先人の描いた地図の上をウロウロと巡礼の旅をしているに過ぎません。

50年前は屠殺や解体も厨房の外で当たり前に行われていた筈なのに、今では豚一頭完璧に解体から料理までを出来る人はほとんどおらず、先に設計図を書いて部品を買って組み立てているかのような精密な料理が良しとされます。

本来、自然の食材とは産地や土壌によって異なり、野生に近づけば近づくほどそのギャップは大きくなり、設計図など当てにならない筈です。

 

源流から川下までがエスプレッソのようにギュッと凝縮された一皿こそ表現としての料理は完成するのだと思います。

 

全店舗休業します。

明日は池尻レストラン

ターブルオギノ渋谷、品川、湘南

アトリエオギノ

全部閉めます。

 

何卒ご理解の程よろしくお願い申し上げます。

 

2019年10月10日

12日はヤバそうなので

お客さんやスタッフちゃん達を危険に晒す訳にはいかないので休みにします。

 

ランチも皆さんキャンセルか別日に移動してくださったので、ディナー予約してくれてるお客さんにはこちらから連絡して変更かキャンセルさせて頂きますね。

 

なので、新規に予約は入らないようになってます。

 

地球史上最強らしいので万全の準備して何とか取り越し苦労になるように祈るしかないです。

 

だめですよ、こんな時にサーフィンなんて。

死にますよ。

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