ogino丸出し通信

池尻ものづくり学校でとんでもない集客している世田谷パン祭りへのオマージュです。

 

 

私が獲ったヒドリ鴨ですが、下手くその散弾猟なので、けっこう弾が身体に入ってます。

さらに同じく仕留めたニホン鹿の端肉溜めておいたので、それも入れてパイで包みます。

 

 

 

パイ祭りなので更にもう一品。

スプリングラムが入ってきました。

最近のハンガリーの畜産物はクオリティ高いです。

抗生物質やホルモンフリー、餌にもこだわってて価格は手頃。

ラムって一回の出産で一頭しか産まないので、経済動物になれない高級肉。

ここぞという勝負ディナー、宮中晩餐会もメインは子羊。

昔、御料牧場で育ててたくらい羊は希少価値あります。

さて、そんな羊から2本しか取れない背ロースにフォアグラとトランペット巻いてパイ包み、トリュフソースです。

マリアカラスとも言うみたいですけど、私的にはレッド・ガーランドを聴きながら食いたい料理です。

いや、黒いキノコ効いてるだけにマイルス・デイビスですかね。

 

 

 

散らし寿司です。

パテとかサラミとかスモークサーモンとかイクラとか葉ニンニクとかエビとか錦糸卵とか乗ってる豪華バージョンです。

 

この葉ニンニクってのは、高知県の地野菜でして、ニンニクとニラの間みたいな野菜で私の大好物です。

一番旨い食い方は、生の牛肉で葉ニンニクを巻いて醤油つけると悶絶して昇天します。

 

明日は馬のカルパッチョに葉ニンニク添えにしようかなぁ。

痴女医みたいに普段からホエー汁がジュワっと離水してビチョ濡れ。

そのホエーをヌイてネッチョリした乳脂肪がリコッタチーズです。

そんな痴女医的に離水したものを粉使って繋ぐのが常道でしょうが、粉は極力少ない方が良いなと前回感じまして、ゼロにしました。

卵の固まる力だけで成立させる力業です。

なので、材料は卵と痴女医と砂糖だけです。

 

 

焼きも浅く浅くしてギリギリの固さで形を保ってます。

 

バージョン１は痴女医から、あまり甘くないわよ、アタシはもっと甘いのをゴックンしたいの、と隣に居たゴリマッチョ絶倫眼科医の旦那さんの目を見ながら言ってましたので、少し甘さ足しました。

 

この食感、なかなか無いですね。

食べるとまずお口の中が痴女医的にビショっとしてネッチョリしててアズキちゃんの豆感がクリクリと後から追いかけてきます。

 

 

 

 

マグレブのファストフード、ひよこ豆のコロッケです。

中は人それぞれですけど、基本的にはクミン、コリアンダー系のスパイス、玉ねぎ、ニンニク、ハーブです。

 

今日のオマンコースには、トランペットやトリュフ入れて豪華バージョンでいきましょう。

 

 

 

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小田原の山の中、壇上さんの養鶏場です。

目の前の笹藪には大きな獣道があり、もし悪さをする獣が罠にかかったら御一報くれるそうです。来年はやはり神奈川で狩猟登録しよう。

 

広々と伸び伸び育ってます。

今度はこの鶏も買いに来なければ。

その時はこの手でシメさせてもらいます。

 

名古屋コーチンを交配させた鶏は、蕎麦殻や酒粕、規格外の米、海老名の酒蔵が大吟醸作る時に出るヌカ、小田原名物の蒲鉾の魚カス、地元の食品事業者の食品ロスなどを発酵させた飼料を食べさせています。

肉としても素晴らしく旨い鶏肉と旨味の濃い鶏卵。

 

今回はその鶏舎で自然発酵した鶏糞を貰うのが目的。

完熟した鶏糞は全然匂いもしません。そもそもこちらの鶏舎は学校の鳥小屋みたいな匂いが全くないんです。

 

 

２０キロ入るドサ袋にパンパンに30袋、合計５００キロ程でしたが、おそらく200坪の畑ならば3トンは必要でしょうから、全然足りません。

軽トラに満載してもあと5回は来ないといけません。

 

 

いやー、予想通り全然足りません。

表面に薄〜く撒いただけでした。

堆肥はたくさん入れれば良いってもんでもないので、一旦これで畝立てようかって感じ。

 

 

それにしても壇上さんは相変わらずアツくて良い男でした。

今後、養豚も考えているらしく、是非ともいっちょ噛みさせてもらいたい所です。

そろそろ畑はじめます。

今の小さな畑から大きな畑に引っ越ししまして、本格的に畑やりましょう最終目標は湘南ティーサイトのファーマーズマーケット出店したいよねという話。

 

ウチの湘南のテンチョーのナオさんの実家が農家さんでして、遊休地があるとの事。

しかも200坪オーバーで元は田んぼ。

耕作やめて何年も経つので、土としては慣行からの転換期間は超えてます。

しかしながら草ボーボーなので、一回全部草剥がして土づくりからやらねばなりません。

この草を緑肥にするのです。

もちろん、オーガニックでやるのですが、ちょうどいい機会なので、国の制度としてのJAS有機というものが一体どのようなものなのかをチラ見してみることにしました。

 

ウチの取引農家さんは皆、JAS有機認証はありません。

私自身も認証があるかどうかで判断してません。ウチの規模的にも取引できる農家さんの数は多くできず、認証どうこうよりもその農家さんご自身が何を考えて野菜を作られているかしっかり話した上で取引させてもらってます。

要するに、マークではなく人柄、その哲学に共感できるかどうかです。

第三者機関が定期的に圃場査察に入る事で安定的に安全性を維持する保証はありますが、JAS有機認証が本質的に環境負荷の少ないオーガニックであるかといえば、ウチの農家さんの方がストイックです。

JAS有機は無農薬栽培とイコールではなく、農薬もどきの使用や塩ビマルチの使用が義務であったりと環境負荷を突き詰めた場合には疑問点も残ります。

 

農水省の分厚い資料と格闘中。

 

 

 

堆肥を入れるかどうかも考え方によって様々ですが、2年間自然栽培でやってみて無肥料の難しさは痛感しました。自然栽培でも堆肥やらないわけではなく、その際は堆肥本体に二十日大根撒いて発芽するかどうかで未熟か完熟かの判断となります。発芽しなければまだ熟してないという事です。

熟してないとは完全に分解されてない、要するにまだウンコなのです。まだウンコなのに畑に撒けばo 157など人間に有害なリスクになります。

店で出る野菜クズやどうしても出てしまうロスもここで一緒に発酵する事になります。

緑肥だけでもできなくはないけど、相当な忍耐と時間がかかり、今回は堆肥を入れます。

湘南ターブルでお世話になっている自然養鶏の壇上さんのところは鶏糞ベースの堆肥を大量に貰いに行ってきます。

この壇上さんてのが恐ろしくアツイ男でして、私は大好きなんです。

 

土のpHもどっちに傾いているかも不明なので、春になってスギナが多ければアルカリに傾けるために木炭も入れないといけません。

窒素固定の為にまず大豆と麦をやって土壌改良。

いけそうなら芋もやりますか。

風がどう吹くのか、水捌けの方向、太陽の当たり具合、まあ他にも色々考えなきゃいかんことがあるんですけども。

 

死んだモノが相手の料理と違い、畑はイキモノ自然相手なので思うようにいかないことが逆に新鮮です。

 

 

 

地味にお任せコースってのをやってます。

 

私のやりたい放題させてもらうコースでして、選択肢はありません。

全部丸投げして下さい。

 

この連休で何回も来店されるハードコア顧客ありまして、手を変え品を変えご満足頂こうと。

オマカセとゴマンゾクを掛け合わせてオマンコースと呼んでます。

 

今日のオマンコースのメインはこちら。

 

 

ヒジキ

 

ではなくトランペットです。

トランペットを酒で煮込み、アレとアレの間に入れてアレで包み、焼き上げます。

 

この料理は職人超絶技巧系、ピアノで言えばラ・カンパネラみたいな料理で、ロゼ焼肉フレンチやエンタメピロピロフレンチとは次元が異なります。

 

この料理を系統で言うならば、猥褻系フレンチでしょうか。

 

 

 

痴女っぽい女医。

いや、痴女医。

なんて淫靡な響きでしょう。

 

 

ウチに週一で来てくれる絶倫医師と痴女医というセレブ淫乱夫婦がいますが、その奥さんである痴女医さんがアンコ好きなんだとか。

 

ねぇ、私にアンコしてよ…

 

と、痴女リクエストされたわけではないのですが、色々と豆があったので全部まとめてアンコにしました。

 

何を合わせようか。

 

九州大分の特選牛乳から作ったヨーグルトが大量にレスキュー要請ありまして、そのままだとすぐにヤバくなるので、ウチの畑の柚使って乳脂肪を分離させてリコッタチーズをつくりました。

 

そのリコッタチーズをどうするか、という問題に打ち当たりまして、さて困った。

チーズといえばチーズマンだ、という事でチーズマンに美味しいリコッタの食べ方を聞いたら、アンコと食べるとそりゃもうチーズマンですね、と微妙な答えをくれました。

 

そうか、アンコとリコッタはチーズマンなのか、と納得しましてリコッタと痴女アンコを合わせた痴女っぽいデザートにします。

だって、チーズにアンコですよ。

組み合わせが卑猥ですよ。

 

 

明日から行きます。

 

 

サーファーに花粉症が居ないというのは、満更でもないみたいです。

日々、ヘドロとウンコの雑菌にまみれているのが良いのでしょう。

 

変なウイルスも居て、今年は大変。

 

春らしいメニューに変えていきましょうか。

和牛のスネ肉はスジがゼラチンになるまでしっかりと煮込みたいところ。歯応えを残したいのか、東京では煮込まれない煮込み料理が席巻しているのはなぜだろう。

崩れるチョイ手前がゼラチンMAXでソースも肉も旨いのになぁ。

最近はフォンも短時間で仕上げるのが主流だとか。なんでも早けりゃ良いってもんではなく、時間と手間を掛けただけ旨くなる料理ってのがあるんですよ。

今回は南仏風にオレンジではなくウチのミカン汁とワインで煮込んでドーブ・プロヴァンサルにしてます。

間引きしないのでミカンとしては味が薄くても煮込み用の液体としては最高のキュイッソンです。

 

アスパラきました。

せっかくフランスのアスパラ使うならば、フランスのものと合わせたいのは僕ちゃんのわがままでしょうか。

モンサンミシェルのムール貝をマリニエールにして貝汁でソースオランデーズです。

 

前菜には佐々木ファームからレスキューしたカボチャ使います。

前回、５０キロくらいきて、ほとんどを湘南ターブルに押しつけましたが、スガちゃんは涼しい顔で口笛ピーピー吹きながら

2日で使い切ったんで、次のまだっすか？

と、私に詰め寄るのです。

今日また４０キロほど持っていってやりましたが、鼻歌歌いながら今週末で無くなるのでしょう。

 

鹿は残念ながらエゾ鹿です。

阿寒湖の小鹿ちゃんを詐欺師の山ちゃんから押し売りされ、

あれ、荻野さん、もしかして鹿獲れなかったんですか？

猟歴長いハンターのエゾ鹿を見るのも勉強ですよね。

射撃の精度と血抜きのレベルが違うんですよ、ぐへへへへへ。

と、私のプライドをズタズタに切り刻むのです。

ここは教わるつもりで丸ごと買いました。

やはり血の匂いもなく、皮の剥ぎ方もきれいです。

焼きと煮込みのバリエーションでのご用意です。

 

 

 

先週に引き続き、仔牛のセルヴェルはクライマーキクさんが食わせろ食わせろウルサいので継続中です。

 

 

デザートはフレジエ、タルト・タタン継続中です

今日のタタン。

写真だと黒過ぎに見えますが、そんなことは無いです。

昔はもっと黒かったですが、最近は優しい焼き色に落ち着きました。

 

 

 

いつもの奥秩父から山域を変えて、南アルプス界隈、白州に遠征。

今日のテーマは狩猟×厳冬期登山

 

山が山なので、12本爪アイゼン、ピッケル、ワカン、ヘルメット、ザイルなどフル装備。

猟銃や弾も持つとズッシリ来ます。

こんなに重くて大丈夫か？

それにしても南アルプスは崩落が進んでますねぇ。誰も入らない山域は至る所が崩れて落石だらけ。こんなの当たったら即死ですわ。

今年は暖かく、雪が少ないので標高あげないとアシが無いです。

 

１８００m超えたあたりから積雪。マイナス８度。

 

もはや雪ではなく、ガチガチに凍った氷は滑ったらお終い。ピッケルとアイゼンなければトラバースも出来ません。

それでもこんな所にまで来ないと鹿には逢えません。

奴らはダウンジャケットもウールのソックスも薬局で売り切れ続出のマスクにも頼らず全裸でタフに生き、杏ちゃんビックリの一夫多妻制でお盛んに繁殖してます。

 

 

今回は鳥猟終わってるので、散弾は持たずに破壊力あるスラッグのみ。

風が猛烈に強いので、ちょっと重めの弾頭のレミントンのライフリングされた12番フォスター弾。

 

風がとにかく強くて、鹿の泣き声も気配もあったもんじゃなく

私はスコープも使わないので当たる気がしません。

沢の左俣から長い長い道を歩いてA岳にとりあえず登攀して猟区まで降りて作戦変更。

これ以上歩けません、寒さに耐え忍んで待ち伏せしよう。

 

A岳からN岳までの縦走途中、足跡が沢山あるスクランブル鹿交差点みたいな笹藪を見下ろせるセルリアン鹿タワーみたいな杉の陰から狙います。

 

持ってきたおにぎりも水もカチカチに凍り、小腹対策のチョコレートもベニヤ板みたいに凍って味もしない。

 

さ、寒い…

登山ならば動いているので、登る時はシャツ一枚ですが、全く動かずただ待ち続けるだけってのは恐ろしく寒い。

 

1時間半が限界。

もう無理っす…僕ちゃんの大事な鼻と耳と足の小指がもげますよ…

ということでボウズで下山。

 

チキショウ…