2020年04月29日
皆さま。パソコンやスマホに向かう時間が多くなっているのではないでしょうか？
ゴールデンウィークとは、映画業界が名付けた映画のための宣伝文句なんですね。
なので、コロナでやることねぇから映画を観るというハマり方は間違ってないのです。
しかし、映画館はやってない。
ならばネットで観るしかないでしょう。
たまには私のオヌヌメ映画を観てみて下さい。
フードインク。
コレ相当ヤラれますね。
今夜の晩ご飯の時に絶対に意識して食べることになるでしょう。
遺伝子組み換え、農薬、除草剤など皮を被って表に出てこない食の安全性を揺るがす問題をズルっとムイちゃいました、みたいな映画です。
知らぬが仏、という言葉がしっかり来る映画ですね。
はい、マニアック極まりないインドのシーク教徒の食事風景だけを淡々と魅せるだけの映画、というより映像です。
昔、いのちの食べ方、という映画がありましたが、これも同じくBGMなし、字幕なし、セリフ無し、ナレーションなし。
本当に淡々と毎日シーク教徒に出される１０万食の無料食堂の様子を流すだけの映像ですが、それが逆に迫力あります。
無償の労働こそに価値があり、無償労働で徳を積む事で天国に行けるという教義に沿って土を耕す人、芋を集める人、玉ねぎを切る人、炒めて味付けする人、食器を洗う人、食堂を掃除する人、それぞれが嫌そうな顔もせず、当たり前のこととして行っています。
本当にみんな強くて優しい目をしてるんですよね。
毎日10万人分の食事を作るんです。食材は全て寄付、働く人たちは全てボランティア。
食と祈りが見事に融合した奇跡的な宗教観に圧倒されます。
昔、本を買って一気読みしてしまい、それ以来フェアトレードのコーヒーしか買わなくなりました。当たり前ですが、ウチの店のコーヒーもオーガニック・フェアトレードです。
スタバにも基本的にいきませんし、コンビニコーヒーも飲みません。
そんな単細胞な私ですが、改めて映像で見るとインパクトが凄い。
たまたま勝ち逃げしているだけの先進国に生まれた私にアンフェアトレードな生産地の苦しみは理解できない、という贅沢な偽善に対してできる事は適正と思しきお金を払おうとする事しかないという現実、というか言い訳。
そもそも、フェアトレードっていう概念自体がおかしいんです。どこからどう見てもアンフェアな取引がなくなればフェアトレードなんて事を考えなくても済むんです。
与えられた文明に毒されて、知らなくても良いとされてきた物事をそのままスルーしてきたこと自体が私たちの罪なのでしょう。
衣食足りてる私たちは礼節を知ってるのでしょうか。
こんな時だからこそ、普段とは違う毛色の映画も良いですよ。
全部Amazonで観られます。
2020年04月27日
家にに居ろ、と言われると出たくなるのですが、海は閉鎖されてるし、山は山岳連盟が登山自粛、そしてキャンプ禁止ならば私には畑があります。
雑草との仁義なき戦いがありますから、家にいる訳にもいかんのです。
畑仕事を子供の遊び場に変える為には、テントを張ってキャンプ気分を出さないといけません。
という事で今日は一家全員で畑キャンプ。
ハイハイしかしない次男はテントに軟禁、長男はサッカーやら自転車やらテキトーに。
その隙にオトーサンはガムシャラに草むしりです。
エロいですねー。ジャガイモは女性名詞なのが理解できます。
なんかこう、楚々とした美しさとグラマーなボリューム感のある葉っぱしてますね。
往年の豊丸のような豊満なポテトに育って欲しいものです。
ニンニクは他の動物は食べない嫌われ者ですが、人間には美味しい野菜でスタミナと免疫力アップの代表。
嫌われているため唐辛子とニンニクを入れた薄い酢水は除虫農薬がわりになるという、毒にも薬にもなる孤高の存在感。
そんな江頭2:50みたいなニンニクが男性名詞なのも頷けます。
二十日大根も男性名詞ですね。
コイツは芽が出るのは早く、大して大きくならないけれど、とりあえず直ぐに食えます。
仕事投げたら取り敢えず直ぐ結果を出せるサラリーマン金太郎みたいなヤツです。
草むしりしながら、こんな事を考えてるんですけど、会話できるなら色んな事を聞いてみたいですね。
今日は寒いの？暑いの？
隣はカボチャだとウザい？
日当たりや風向きはどんな感じ？
やっぱ、雑草邪魔？実は意外と嫌じゃないとか？
という感じ。
野菜育ててるんだが、野菜に育てられてるんだかわかりませんが、私には分からないことだらけで、やりながら理解する感じ。
先入観やネットで知ったような気になってると自分が成長するチャンスを逃してます。
こんな夜更けにバナナかよ、という本を読んでから、そんな事を考えるようになったんですね。
やってみてはじめて分かることが山ほどあります。
2020年04月25日
突然、トライアスロン熱が再燃してきました。
なんだろう、こういうヤバイ状況下だと、ヤバイ事をしたくなるんでしょうか。
もう足を洗おう、やめよう、って言ってたじゃない、山と海だけで充分じゃない？畑もあるし鉄砲もあるじゃない？
どこにそんな時間があるの？
子供だって5歳と1歳で手が掛かるのよ、アンタはバカなの？
と、ここまで酷い言い方ではないけれど、カミさんからはこういうニュアンスの反応を頂きました。
スイム4キロ、バイク180キロ終えてからのフルマラソンに行く時の絶対的な絶望感。
これを超える絶望感は未だに無いですよ。
今年の五島長崎はコロナで中止、来年に持ち越しです。
となれば、まだ1年半あります。
今からコソコソやれば充分に間に合います。
Y田さんやT屋さんを誘っておいて逃げるのもなんですしね。
K山部長は復活したのかな。
冒険家の荻田泰永さんと対談しました。
https://www.ogita-exp.com/
いや〜、物凄い刺激になりました。
人間そのものが分厚いんですよ。
日本人でただ1人の北極専門の冒険家である荻田さんは自分を誰かと比べることも比べられることもないと言います。
他人様の勝手気ままの主観的評価基準で二次元的並列化された料理界とは対極にある価値観。
冒険行為でもっとも大切なのは何かと問われれば、一言、主体性なのだそうです。
かつて本多勝一が”創造的な登山”という本で定義したパイオニアワークにも同じく危険であることと主体性が必要とありました。
だとすれば、やはり現在の私、私たちも冒険の真っ只中なのです。
レストランという偉大なるマンネリズムに身を委ねて20年、更なる主体的な行動が必要なのでしょう。
主体性とは何も危険に対して飛び込むだけの主体性ではなく、身の回りを囲むアウトソースされたモノやコトに対しても自分がどこまで主体的に関わることができるかどうか、というものも含まれます。
どこかに移動する時にタクシーに乗るのか自転車漕ぐのかは意味が違うし、スーパーで肉を買って食べるのと、鹿を撃ち殺して食べるのは、ただ肉を食べるという行為の中に自己が関わる範囲が大きく違うため、その意味合いは大きく異なります。
分業化で見えにくくなった現代社会において、自分から動いて知らないことを経験値として身体に刻み込む事は私の畑や狩猟を含んだ一連を料理とすることと、橇や毛皮服を自作し無補給徒歩で北極を旅する冒険行為は思想的に共通する点が多いのだという結論で、なんどか褒められているようで嬉しくなりましたが、一般的な視点からすればクレイジーな冒険野郎と料理バカが和気藹々してるだけに見えるでしょう。
この対談記事は近日公開予定です。
2020年04月23日
さて、ターブルオギノにシュークルートが登場してます。
キャベツは佐々木さんの雪下キャベツを3週間塩漬け放置発酵させた池尻謹製ザワークラウト。
ザワークラウト自家製してる店ってあります？
昔、アルザス人のベルナールという友達にザワークラウトの作り方を教えてくれ、と相談したら、お前はバカなのか？
と、鼻でわらわれたのです。
なぜだ！俺はアルザシアンのザワークラウトが知りたいだけなのに！このクソ野郎！
と、喧嘩した思い出が。
ベルナールが私のことを馬鹿なのか？といったのは本心からであって、そして私は世間知らずの本当の馬鹿だったのです。
ザワークラウトに作り方も何もなく、ただ切ったキャベツに塩して落とし蓋して屋外に置いておくだけなんです。
夏なら５日、冬なら１０日。
たったそれだけ。
なので、ベルナール的に
作り方も何もない、そんなモノ聞くな、サロップめ、
ということですが、なぜ腐らないのか？普通に考えて腐るだろう。
除菌と殺菌が当たり前、人間が生物としてエコシステムから離脱した後に産まれた私世代の料理人は本当の食の現場での経験が圧倒的に足りず、発酵と腐敗の違いがよくわからなかった。
加工した野菜を常温でほったらかしにすれば、私の場合は腐るという概念しか頭になかったんです。
塩とｐＨと温度と菌とバクテリアの絶妙なバランスによって、モノによっては発酵し、モノによっては腐る。
発酵も腐敗も微生物業界の中では違いはありません。同じ営みが人間にとって有害かどうかの違いだけなのですが、そんな事も理解するまでには、そこから更に長い時間が必要でした。
最初にあのキャベツ食べてくれた人は偉い。
ターブルオギノで出しているザワークラウトはもちろん発酵後に加熱して止めてます。
そうしないと真空パックした後も発酵続けて爆発しますし、そもそも殺菌します。
前置きが長くなりましたが、レストランで出していたものと同じものが店頭に並んでおります。
これも食肉製品がガッツリはいってますので、惣菜ではなく食肉製品になります。
食べ切りサイズと大容量パックのご用意あります。
品川店、渋谷フードショー店にて発売してます。
淳也さんがマスクして買いに行ってくれるとか？
プラ売りは一人前、パック売りは2人前となってます。
2020年04月21日
めでたくジャガイモが芽を出しました。
が、しかし、雑草の海に浮かんでいます。
この中のどれがジャガイモかわかりますか？
下手すると草と間違えて抜いてしまいそうなので、ウチのガキは立ち入り禁止、ここは大人の世界です。
除草剤なんぞ絶対に使いたくない、しかも人力でやりたい、ならば草は自分で抜くしかないのです。
チミはアッチに行って、ミミズでも探してなさい。
ニンニク、カモン！！
鶏糞入れたので、草のスピードがエグい。
もはや人力では太刀打ちできませんので、
壇上さんにヤギ借りてくるか…
ヤギを除草マシーンになってもらうのはフェアなのか？
てんとう虫が戻ってきましたね。
それにしても変なウイルスが跋扈してますが、これもエコシステムの正常な作用なのでしょうか。
代謝と繁殖という生物の営みから大きくズレて、化石燃料の無駄遣いと電気なしでは生きられない電気製品になってしまった人類はどうすれば生き残れるのでしょう。
資源とは化石燃料のことでは無く、土壌なのではないのか、と思う今日この頃です。
持続可能性の極論を問う時、人類が絶滅するしかない、などという話を耳にしますが、25万年のホモサピエンスの歴史の中で化石燃料を浪費する時代はたかだか150年です。
それ以前の人間は力強く繁殖し、美しくシンプルに生きていました。
ダーウィニズムとは一体なにかを真剣に考える時、化石燃料にドップリ浸かって育った私には足りないことや知らないこと、分からないことが多すぎます。
私は畑を耕すことでしか答えに近づけないような気がしています。
よりによってこの混迷極まる、私にとって間違いなく人生最大の修羅場であるコロナショックの真っ最中、とあるスジからとある企画に対し、なぜか私に白羽の矢が立ちました。
日本を代表する新進気鋭のクレイジー冒険家と冒険をテーマに対談してほしい、とのこと。
え？なんで俺？
そしてなんで今？
おいおい、そりゃ確かに私は今、言うならば登山中に地図を無くして遭難しているような、ライオンがウヨウヨするアフリカのサバンナに全裸で放り出されました、みたいな日本国民殆どが遭難中と言えなくもない状況。
まあ、あたしはずっと絶賛人生冒険中、ギャンブル性溢れる予定不調和に満ち満ちてますよ。
一寸先は闇だけど、三寸先に光があるような気がするんです、ええ、そうですよ、中学生みたいな根拠のない自信ですけどね、ウヘ…
人生、先が見えない方が面白いじゃないですか、と強がって見せても内心はヒリヒリヒヤヒヤしてますよ。
わかりました、受けて立ちましょう。
2020年04月20日
あたしを家に連れてってシリーズ、今回はボルシチです。
ロシア料理とされてますが、正確には東欧で、
ブイヤベース、トムヤンクン、ボルシチという世界三大スープの構成員です。
ウクライナでは白いボルシチ、ビーツが採れるところでは赤く、パプリカが入るハンガリーなど、国ごと家ごとに作り方も材料も異なるんだよ、と友人のウクライナ人が言ってました。
今回は味重視ということで、牛肉とビーツ、レモンというのがベースになります。
私的にこのレモンというのがマストアイテムでして、入れるかどうかで味がだいぶ変わります。
ボルボル詐欺られたと思って、このボルシチ食べてみてください。
なんだよ、これなら家で作れそうだ、と思ってもらえると思いますが、レパートリーのヒントとして一度お試しください。
食べ切り200g→¥580
大容量パック→400g→¥980
となります。
ターブルオギノ品川、フードショー渋谷にて、本日よりパテサンドを発売します。
昔やってたサンドイッチの進化系ですね。
昔はハンバーガーのバンズでしたけど、私も歳とって重くて食べきれないので、軽い全粒粉のパンにしました。
パテをカツにするのは邪道、というのは重々承知の上。すでに完成された料理に余計な事をするのは野暮で邪道なのは分かった上でパテをカツにします。
コックとしてヤバイのは、やってる事がフランス料理的に邪道だということを分からずに邪道な事をやってフランス料理です、と胸張ってしまうところにあるのだ！という言い訳してみる。
パテの下にはザワークラウトが忍ばせてあります。
そうです、このブログの読者の皆さんならお分かりになりますが、手前味噌ならぬ手前ザワークラウトです。
パンを食べさせるサンドイッチではなく、何が主役という完全に料理人が作るボリューム感も満足感もある最強サンドです。
2020年04月19日
インナーからアウターに変速。
シャルキュトリーも新商品を投入します。
どうしてもテリーヌ屋っぽいラインナップになってしまっていたターブルオギノですが、テリーヌだけがシャルキュトリーではなく、他にも面白いブツがあるのです。
私がレストランに籠もっていたため色々と散らかっていた社内的な整理整頓も出口が見えてきましたので、久しぶりにイケイケモードでラインナップ一新。
レストランとは完全に切り離し、肉加工メーカーとして最大限のリソースと、あらゆるチャネルを駆使してアウタートップで突っ走ります。
例えば…
みんな大好き、今週中に鶏胸肉とフォアグラのテリーヌも発売します。
予定価格¥980という、レストランで食ってた人が怒り狂うような破格を予定してます。
そんなアナタに食べられたい。
