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2019年07月15日

正しい麻婆豆腐

陳先生は断言します。

家庭のコンロでは旨い中国料理は出来ませんねー。

圧倒的に火力が足りないねー。

との事。

 

 

世界の料理の東西で言えば、フランス料理と中国料理です。

フランス料理は弱火の料理で中国料理は強火の料理。

弱火にする事はほとんどありません。

超高温で一瞬で加熱して素材の良さを引き出します。

これは圧倒的な火力がないと不可能。

 

チンタラやると水が出てきたり、油っぽくなったり、食感が失われたりと良いことはほとんどありません。

 

陳さん風の正しい麻婆豆腐です。

ラー油と山椒がバシッと決まった仕上がり。

 

 

早速やります

今日の賄い、陳先生に麻婆豆腐をお願いすることにしました。

 

なんと、ウチの賄いボックスには豆板醤、甜麺醤、豆鼓、XO醤まで揃っているではないか。

 

一体どうすればあのようなヘタレ肉豆腐モドキが出来上がるのかが不思議でならない。

 

うちのスタッフは全員知ってますが、私の賄いに賭ける情熱は半端ではありません。

変な料理は私がマジギレします。暴れます。

お客さんにはニコニコとうすら笑顔を振りまいて良い人ぶってますが、そんな人間ではない。

普段はスタッフを社員として扱いますが、賄い当番に関しては弟子として向き合います。

弟子と社員の違いとは?

極端なこというと弟子に人権はありません。

最近は手が出ることないですが、罵声や怒号、マジギレ当たり前。

そんなに怒ります?って周りが引くくらいキレます。

 

 

極端な事を言うと、料理人はお客さんより旨いものを食ってなければいけないのです。

でなければ、絶対いい料理を作れるようにはなりません。

旨いものというのは、リッチで豪華絢爛な贅沢な料理ではなく、ジャガイモが煮崩れずにしっとりと味と火が入っている肉じゃがであり、しっかりとしたコシを備えた手打ちうどんであり、ピンピンに適切に処理されてビシッと味が決まった野菜サラダなのです。

それらは全て先人達の知恵と工夫の結晶があるからこそ、今に残り、固有名詞として現在でも食べられているわけです。

だからこそ、名前のある料理に向き合う事は重要なのです。

今日は最高の麻婆豆腐をみんなで真剣に食べたいと思います。

 

 

お客様より

麻婆豆腐童貞を捨てるなら、赤坂にある激辛麻婆に行け、なんなら新宿の某店なら同時にケツから火が吹くからそちらも同時に童貞捨てられるぞ、との事。

 

この二店でほとんど現地での体験が出来るらしいです。

私は辛いものがダメなので、もしも店が臨時休業したら、麻婆で私のアナルがガバガバになったと思ってください。

 

ウチの麻婆童貞野郎にはまだそんな本格的な料理を理解することすらも難しいので、とりあえず今週どこかで久しぶりにあの人にゲストに来て頂き、賄いで筆下ろしをお願いしようと。

そう、あの人が降臨します。

 

陳國斎先生です。

 

楽しみだなぁ。

だれか来ますか?

平日の16時半ですけど、

 

 

2019年07月14日

引き続き、干し椎茸

マイブームまで行ってないけど、結構気に入ってます。

前回は仔牛肉と仔牛レバーに干し椎茸でしたが、今回はパンタードとフォアグラに干し椎茸です。

パンタードとはホロホロ鳥と言いまして、日本では食鳥としてほとんど飼育されておらず、私達のような人間向けに岩手や青森で育てている方がいますが、量は多くないので見ることは少ないです。

味わいはニワトリとキジを足して2で割らないような、わかりにくいマニアックな素材だとヤマドリっぽい白身の鳥です。

ジビエというほどクセは無いけど独特のコクがあります。

昨日、ウチの若い奴が賄い当番だったのですが、どうやら麻婆豆腐を作ったらしいです。

らしい、というのは出てきた料理が麻婆豆腐には見えず、食べても麻婆してない白い崩れ肉豆腐のようなシロモノ。

麻婆するには豆板醤や豆鼓やなんやかんやと調味料がはいり、色が赤黒くなるのですが、それら調味料をすっ飛ばしたらしいです。

ちゃぶ台ひっくり返して大暴れしてYahoo!ニュースに

世田谷区自営業(40)中肉中背中年男性がパワハラと暴行で逮捕、

麻婆豆腐にキレる?!

の文字が頭をよぎりましたが、ここは冷静に

なんでこうなったの?

麻婆豆腐ってキチンと作ったやつたべたことないの?

もっと辛くて山椒効いててミソ的なコクがあってさ、ネギと生姜効かせてさ、豆腐はまな板で挟んで水切りしてさ…

と、オトナ風なぼくちゃん。

賄い担当は

は、は、はい…食べた事ないかも知れません…

そ、そうか…

と、私はそれ以上何も言えず。

プロとしてやっていこうとする人間が食べた事ない物を作ることほど難しく、ある種、無意味な事はありません。

味覚的な正解がわからないのですから。

ネットでどれだけレシピ調べしてみても、実物食べなければ本当の答え合わせはないのです。

昔、野ウサギのロワイヤル作った時、臭いからと試食を拒否したスタッフに私はマジギレしました。

食べるという事、味を識るという事をナメるな、と。

 

 

 

新人君が食べた事ない料理を作って残念な結果となり、食材がある意味で無駄になる事は悲しい事です。美味しく食べられるはずの食材が不味い料理となってしまったのですから。

なぜ周りの先輩達は教えてやらなかったのか、とも言えます。

毎日毎日賄い時間はガチンコ勝負、大体毎日真剣にキレてます。

 

 

 

話が逸れました。

私がここでホロホロ鳥について講釈垂れても百聞は一食に如かず、ただの中吊り広告にしかなりません。

このテリーヌは軽く発酵する程度まで寝かせて旨い長期熟成型ではなく、なるべく早く食べていただきたいフレッシュタイプですので、ドンドン出していきます。

ホロホロ鳥ってこんな味わいでフォアグラと合うのね、干し椎茸ってフランス料理になるのね、という発見の喜びを感じて頂ければ幸いです。

き、恐縮です…

師匠が私の新刊を宣伝してくれました。

ありがとうございます。

師匠にご参考にしていただける部分などもはや無いのですが…

 

 

 

2019年07月13日

イタリアの子牛

サーロインが入荷しました。

ネットリ粘りのある肉質、ミルキーな香りはヨーロッパ感があります。

シンプルにロースト。

 

ソースはブルゴーニュにあるラ・コート・サンジャックという店でやっていたコーヒーのソース。

 

ジャン・ミシェル、ロランというオッサンがシェフなのですが、

なぜ仔牛肉にコーヒーのソースなの?ブルゴーニュのテロワールにコーヒーは関係ないでしょ、

と意地悪な質問をしたら、

仔牛肉はミルキーだろ〜、だからミルクにはコーヒーの香りが合うのだよ〜カフェオレ的な〜、ウへへへ。

 

と、本気か嘘かわからないような事をニコニコ顔で言われました。

食べてみると、なかなか面白い味わい。

毎回これでいきます、ということではないのですが、たまにはオモシロ路線でも良いかと。

 

 

 

今年も桃が

始まります。

 

だいたいはコンポートなのですが、その時の気分と桃の感触で赤ワインか白ワインかを決めます。

とりあえず、最初は白ワインでコンポートしてバジルの香りを加えたピーチメルバですかね。

ピーチメルバはフランス料理の父、エスコフィエのスペシャリテですが、どうという事ではない普通に考えたらそうだよね、的な組み合わせです。

桃のコンポートに生クリーム、バニラアイス。

私はここに煮汁にバジルを入れたジュレを添えます。

季節的にもバジルは今だしね。

 

明日辺りから出します。

後戻り

今、千駄ヶ谷で野菜売ってます。

 

その中に旨そうな肉厚のレタスがあるのですが、当初レタスは売る予定ではなかったのです。

佐々木さんと今回の仕入れについて連絡とるうちに、どうやら今年はレタスがものすごい勢いで出来ているとのことでした。

このタイミングでウチに送らなければそのままトラクターで土の中に鋤き込んで緑肥になる運命と知らされました。

 

皆さんご存知の通り、私の畑のレタスちゃんは見るも無残に精一杯の花を咲かせた後、朽ち果てて枯れました。

ムムム、オーガニックレタスは難しいぞ…と。

 

それを今まで何食わぬ涼しい顔で送ってくれていた農家さんに頭が下がるとともに、私が綺麗事言ってる裏でも沢山の犠牲があり、その上澄みを送ってくれているという当たり前のこと、需要と供給の押しくら饅頭の真ん中でフワフワ浮いているオーガニック農業ビジネスの難しさ。

生産と消費の距離感が広がれば広がるほどにその感覚は麻痺し、小売や物流を挟む事で溝となり断絶します。

 

 

朝採りの果物を昼に買い、夜のデザートのタルトになることを私は豊かで贅沢だと感じます。

それが豊かだと感じる私は都市文明社会に毒されて麻痺しているのかもしれません。

一般的に豊かさとは選択肢が広がる事だと定義すらならば、一体どこまであらゆる事をアウトソーシングして行けば私達都市生活者は満足を感じるのだろうか。

食べ物に限らず、自分の行動や選択が何かの犠牲の上に成り立っている事を知り、ふと大切な事に気がついた時、人は後戻りできないはず、と信じたい。

 

 

 

2019年07月12日

フリマに参加

https://www.instagram.com/p/Bz0SQcCJsr7/?igshid=1db7werfowqvb

 

千駄ヶ谷にある駐車場でファッションモデルさんやスタイリストさんがフリマをやります。

 

そこに私達が何故かオーガニック野菜のセットを販売します。

 

余ったらレストランでも売りますか。

 

高知県のベジライフファーム

https://www.vegelifefarm.com

 

洞爺湖佐々木ファーム

http://sasakifarm.net

 

ウチで一番送ってもらっている二軒の農家さんの無農薬野菜達です。

コリンキー、水ナス、レタス、人参、ブロッコリー、コールラビのセットオンリーです。

 

キャッシュレスのみの対応ですので、ご注意下さい。

 

ベリー・タルト

藤沢ではブルーベリーやブラックベリーが採れます。

その辺に生えているわけじゃないんですげども、作ってる人が何人かいます。

 

朝採りの藤沢ブラックベリーを昼前に買い、それをタルトにしてディナーに提供、という私なりの贅沢の定義。

 

 

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