2021年09月09日

新作ですが

まずはドーブ・ド・ブッフ・プロヴァンサルです。

 

このやり方が基本なのかは分かりませんが,昔、ニースの隣、マントンという柑橘が有名な街の出身のオッサンに教えてもらいました。

 

どうやら南仏では煮込みに柑橘を入れるらしいです。

なんで?って聞くと、オレンジの方が葡萄より安いから。ウソだよ〜ん、でもたくさんあるから、とのこと。

へー、そりゃまた庶民的でいいもんですなぁ、爽やかですなぁ。

煮込みというのは、炒めた野菜と焼いた肉を何かしらの液体で煮込んだものです。

ワインで煮込もうが、オレンジで煮込もうが,ビールでもファンタオレンジでもレッドブルでもそれなりに仕上がります。

液体で煮るというのは、土器が出来てからずっと変わらずにある調理法ですね。

これにはワインも入ってるんですが、オレンジと喧嘩せず邪魔せず共存してまろやかです。

 

 

 

 

 

今週は真打登場、エスニックソーセージいきます。

デパ地下やってた頃からたまにだしますが、はっきり言ってあんまり売れませんでした。

しかし、熱狂的に好きなお客さんが同時に居て、リクエストが一番多い製品かもしれません。

私的には万人にウケるそれなりの商品よりも、普通の人には刺さらないけど、溺愛してくれる人が少なからずいるような商品が好きです。

諸星和巳ではなく、やっぱ赤坂晃の方が好き、なんなら光GENJIよりも男闘呼組だねって人の方が信頼できます。

しかも個人的にも数あるソーセージの中でも一番自信のあるソーセージ。

こんなソーセージは日本中探してもウチしかやってないと思います。

だってオリジナルだもん。

厳密にはイエロー、レッド、グリーンがありますが、一番キワモノっぽいグリーン行きます。

戻したビーフンとかコブミカンの葉っぱとかナンプラーとか、シャルキュトリーの型から完全にハミ出た外道ソーセージです。

外道でもいいじゃい、美味しければ。

 

エスニック好きな人は絶対ハマると思います。

私はハマってます。

2021年09月04日

新刊

 

 

私は普段さまざまな呼び方をされてますが,それは全ては私のことです。当たり前ですが。

 

さまざまな呼び方をされる場合、それぞれに立場と顔があり、荻野伸也という人間の印象も相手の立場によって様々となるはずですし、私自身も自然と使い分けてます。

スタッフからは嫌われてるでしょうし、お客さんには変態シェフ,子供からは天パーお父さん、取引先からは使い勝手いい奴で、オレンジページではイケメン先生でしょう。私もそれをある意味で演じてます。

うちの親父は校長まで勤めて勲章までもらった偉い先生らしいですが,私にとっては麻雀狂いで酒好き、お湯も沸かせない亭主関白で母親想いの親父です。

 

これを著者は個人をさらに細かく分けた分人主義と呼んでいます。分人を見ていくことでその多面性を反映した立体的な人物像が立ち上がり、濁った水も清流も合わせた一本の川こそが人間であると理解できます。

料理で言えば、レストランならばフランス料理人ですし、ターブルならば惣菜を作り、家では子供のために米粉でパンを焼き、実家に行けば寿司を作り、賄いで青椒肉絲をつくりますが、自分のための食事は毎回うどんな私ということです。

それぞれにはそれぞれの理由があるからこそ、最適な選択をしているのですが、一方で本心の赴くままに自由にやって良いと言われたら私は一体何を作るのだろうか、という問いをつきけるのが本書です。

店や会社をやっていくために利益を出さねばなければいけませんが、そうした大人の事情とも言える制約を取り払った場合、自分はどんな人にどんな料理を作り、何を表現したいのだろうと考え、そしてやはりここ何年か考えていた同じ答えに辿り着きました。

この話はまたの機会に。

 

 

前作の”ある男”は、死んだ恋人が実は偽名だったというストーリーからモロに分人主義を表現しました。

 

今回の作品はさらに一歩踏み込んで、十分生きた、と話す母親は自分の死をデザインできる自由死を選択しますが,自由死する前に不慮の事故で亡くなります。

主人公は亡くなった母のバーチャルフィギュアを作り、母親という個人の客観性、他者性に向き合い、母が自由死を選んだ本心を探り、母が死ぬまで隠した自分の秘密を知り、咀嚼することで少しづつ大人になり、自立していきます。

作品にはさまざまな社会的な問題提起が散りばめられており、登場人物と社会問題がリンクする形で話が展開していきます。

 

社会的弱者の経済的理由や、時代から自由死が賛美され、そのプレッシャーによって母は死を選択したのではないか?

しかし、社会や環境に影響されない自由意志や本心などありえるのだろうか。

死が自己決定できる近未来において、自然死ではないその選択の本心を想像する事の残酷さは遺された者に永遠の悔恨を植え付けるのでしょう。

しかし私は思うのです、あらゆる人は死ぬ瞬間まで何かしらの未練を残すものではないかと。

人間とは死ぬ間際まで未完成であり、未完成のまま死んでいくのではないかと。

一方で誰かの死とは死んだ本人にとってあまり意味をなさず、どこまでいっても遺された周囲の人々にとっての問題なのだと思います。

 

 

 

2021年09月01日

フォアグラのムース再販です。

 

高いのであんまり売れないかなと思ってましたが,売り切れた後、結構お問い合わせいただいたのでまた作りました。

 

レシピを書かないので前回と違う仕上がりで、少し滑らかになってます。

 

レシピとかルセットってものには、その料理人の哲学とか思想が露出します。

分量がどうってことではなく、手順とか段取りの踏み方という一連のプロセスに一番違いが出ますね。

例えばこのフォアグラのムースならば、血管をどこまで掃除するのか、火入れの温度、脂の残し具合、酒の煮詰め具合、生クリームの立て方など、微妙な違いの積み重ねで最終的な製品に大きな違いが出ます。

同じ材料と同じ分量でも出来上がりが全く変わってくるので,分量よりもプロセスが重視され、プロセスこそが料理人の人格そのものとなります。

このフォアグラムースにはハンガリーの冷凍、トリュフも冷凍のヒマラヤトリュフを使ってます。

私は冷凍の素材を否定しません。冷凍素材のクセを見切って冷凍でも美味しくできる料理法を選択すれば良いだけの話であって、ペリゴールのフォアグラとトリュフで有ればまた違った料理になり、最終的な価格がこのムースの5倍なるというだけです。

5分の1の価格でこの味わいがご家庭で気軽に楽しめると言うことにこそ、ターブルオギノの価値があるのだと思っています。

 

 

 

2021年08月31日

更新

 

 

さて、早いもので私も更新をしなければいけない時期になりました。

 

今回初めての更新です。

 

取得時とほぼ同じような膨大な手続きがあり、かなりゲンナリ。

更新というより再取得に近い。

公安はそこまでして持たせたくないんですねって感じです。

包丁でもバットでも持つ人によっては凶器になり得るはずですがね。

そういう屁理屈言っても役所は役所。

今年からクロスボウも許認可制になるため、結構ピリついてます。

 

 

今年は忙しくて狩猟に行けるのか非常に怪しく、こりゃ年明けに期待か。

いっその事、罠師と連携して、かかった獣のトドメだけ刺しに行くというズルい事も頭の片隅では考えておりますが、それでも良いような気もします。

 

わざわざ手を汚し、簡単に安くスーパーで買える食肉をわざわざ山に行ってわざわざ不快な気持ちになりながら獲る事に意味なんてありません。

私は決して楽しんでるわけでも自己陶酔でもなく、どちらかというと山に鉄砲持って行くのは気が重く、鹿に出会わない方がホッとするという矛盾は所詮、狩猟採集ごっこの域をでないからです。

阿仁マタギ衆みたいに鹿やうさぎを獲らないと今夜のオカズがありませんよ、というところまで自分を追い込まなければ命を食べて命を繋ぐという意味を現代人の私は理解はできないのでしょう。

私が撃たなくても鹿はいつか死に、その場で捨ててきたとしても微生物や他の動物が綺麗に食べて最終的には土に還るわけで、運び切れない部位を山に遺棄することが悪いとも言いきれませんが、無駄なく食べる努力をする事でカタルシスを得ることくらいしか納得する術を持たないのかもしれません。

命を粗末にしたくないとか自然に優しくというのは裏返せば何かしらの保護を唱えた瞬間こそが西洋的人間中心主義の最たるものであって、鹿やイノシシが増えようが温暖化や化石燃料の奪い合いで人間が絶滅しようが自然は無関心に続いていくのもだと思います。

 

イルカやクジラ漁が批判されようとも、現地ではクジラは神として神社に祀られており、輪廻転生し、また自分達の元にきてくれる事を祈った日本人独特のアニミズムの思想や儀式は西洋的に理解するのは難しく、説明する言葉も持っていません。

マタギは熊を解体する前にはケボカイという儀式を行い呪文を唱え、全国の屠畜場には豚や牛の鎮魂碑があり、生き物だけではないあらゆるものに供養塔を建てる文化は世界中探しても日本だけです。

西洋的な動物愛護思想やビーガンに対する違和感や溝というのはその辺りにあるのだと思います。

 

 

いつか、昔のアイヌ民族みたいにナイフだけを持って山に入り、食べ物を現地調達して長期の山行をして、遭難して死んだと思われた半年後とかにひょっこり出てきたい。

それが出来れば理論上はいつまでも山を彷徨うことが可能になり、現代において最も原始人に近づけます。

原始人に近づき、飢えることで命を食べて命をつなぐことの意味や始原が見えると思いますが,飽食の日本ではそれすらも難しいという豊かなジレンマ。

 

忘れられないのは以前、山梨で親子の鹿に出会い、肉を多く取れる母鹿か、肉は少ないけれど柔らかくて旨そうな小鹿を撃つべきか迷った挙句、子供の鹿を撃ちました。

逃げた母鹿が遠くでピャーといつまでも鳴いていたのは、離れた子を探して泣いているのか、それとも泣いて私を責めているのか。

 

食うとは非常に宗教的で、狩猟とは非常に哲学的な行為です。

 

 

 

 

2021年08月26日

今週の新商品

お盆明けからちょっと他の仕事が忙しすぎて手が回ってませんでした。

小売業界はだいたい8月に年末の諸々が決まってきますので、毎年私はお盆過ぎると一年が終わった感あります。

残りの4ヶ月は心を無にして手を動かすだけです。

 

 

さて、少しづつ秋っぽい雰囲気出しながら新商品出していきますね。

鹿肉のテリーヌをマイナーチェンジします。

今のチェリーと栗が入ったテリーヌも旨いですけど、マニアックさはほとんどなく、ハードコアな変態テリーヌ星人の皆さんには物足りないとか。

いいでしょう、マニアックなやついきましょう。

エゾシカに豚の血とドライフルーツ入れて焼いたテリーヌになります。

前にもやった気がしますが,レシピとか書き溜めないのがポリシーなので、被ったかどうも自分でわかりません。同じようなのがあったとしても微妙に味が違ってくると思います。

鹿の鉄分に加えて豚の血の鉄分、そして干しプラムの鉄分という最近の渋谷駅前のみたいな鉄筋構造のテリーヌです。

味わいは濃厚ですが、ドライフルーツの甘さがあるので軽やかに仕上がってます。

 

 

全国的にミニトマトがダブついてます。

飲食店が止まっているためです。

農家さんも、そのトマトを受ける問屋さんも在庫がヤバいです。

生鮮品のまま置いておくと当然ですが,どんどん悪くなっていきます。

そのままならば捨てるしかないのですが,ここは一つ提案として加工して冷凍しようぜ、って事でとりあえず100キロのガスパチョを作りました。

問屋からトマトをウチが買い受けてソースやスープに加工してから、買い戻してもらって冷凍保管、冷凍販売というモラトリアム作戦。

これも立派な食品ロス対策だと思います。

 

 

このガスパチョはしっかりと味付けしてますので,そのまま飲んでもいいですけど、オヌヌメはそうめんと混ぜて食べるガスパチョ素麺です。

魚介好きな人は旨いウニとかホタテとか買ってきて乗っけて食うと最高です。

刺身用のエビも良いですね。

湘南ならば迷わず生シラスです。

そもそもガスパチョを買って飲みたい人ってほとんど居ないと思います。なのでやはり麺ソースとして考えた方がいいでしょう。

 

 

 

 

ここんところ,頼まれ仕事がたくさん来ます。

こんな料理作って欲しいとか、こういう惣菜やって欲しいとか、そのサンプル作るだけでも結構大変です。

その中の仕事で牛肉のトマト煮込みを作りました。

フランス料理に牛肉のトマト煮込みっていう料理はありません。

仔牛のマレンゴ風というトマト煮はありますが,白身の仔牛と赤身の成牛は別物です。

初めてやってみましたが,なかなか面白い味に仕上がってまして、ちょっと南仏風にオリーブオイルをモンテしてソース仕上げてます。フランス料理らしくソースは綺麗に濾してますが、イタリアっぽく濾さずに野菜とかそのままにしてチーズとか入れても旨いです。

これを売り切ったら、本格的な牛肉のニース風煮込みやりますね。

今回のと比べてみるのも面白いと思います。

 

 

 

湘南江ノ島の漁師さんから雑魚が届きそうです。

スープドポワソン作ってちょんまげ、と言われてますのでやりますが、せっかくなので他にも何か作ってみたいですね。

魚の顔見てから決めますが,細かい魚はスープに行くとして、デカいヤツはマリネしてスモークとかコンフィとかどうですか?

これは明日決めます。

 

 

 

死ぬ前に食べるとしたら何が食べたいですか?

私は迷わず、パイナップルです。

今回のチョコレートのテリーヌはうちのスタッフのヌリカベ君がパイナップル風味にしたいですよ、と忖度してきました。

ヨシヨシ、有給休暇を1日増やしてやろう。

パイナップルを一度コンポートにして味を決めてからチョコレートに練り込んでます。

 

明日中にはサイトにリリースしたいと思いますが,何かと忙しくて間に合うかどうか。

 

 

郊外にお住まいの皆様に朗報?です。

関東のスーパーマーケットの大手,ヤオコーさんのいくつかの店舗でウチとヤオコーさんのオリジナル商品が来月から並びます。

この商品はイタリアチーズの輸入をやっている友人の会社とコラボした商品で、イタリアのチーズとうちの肉惣菜をオリーブオイルでマリネしてます。

最初は3種類で、砂肝とチェダー、サバとペコリーノ、ラムとゴーダというチーズ好きにはたまらないオツマミです。

ハム・ソーセージ売り場ではなく、ワインの隣のチーズやおつまみ売り場に陳列されます。

ハムソーセージは大手ナショナルブランドが強すぎて埋もれてしまうので,少しでも目立てるようなチーズ売り場で展開してもらえる商品を考えました。

 

ヤオコーさんは関東に300店舗ありますが,そのうちのいくつかの店舗さんで販売される予定ですので,お近くのヤオコーさんに行ったら覗いてみてください。

相手がデカイだけに商品提案から販売開始されるまでにきっかり一年かかりました。

そのおかげで小売業界のルールや慣習、考え方など非常に勉強になりました。

10月からはさらにチキンとポークの2アイテム増えて合計5アイテムになる予定です。

 

 

2021年08月24日

もはやゲリラ的になってきた

ベーコンですが、ひっそりと再発売しました。

 

今回も少量生産です。

少なくて1日ですぐ売り切れるのであんまり宣伝しないようにひっそりとブログに書きます。

 

このブログもサボり過ぎてもはや読者いない説が有力なのでベーコン売れないかもしれませんね。

 

それにしてもベーコンとかパテとかこういう昔ながらの料理って本当に偉大です。

21世紀に入って開発された料理で50年後も人気であり続ける料理ってほとんどないんではないでしょうか。

 

お盆明けから超絶忙しくて新商品出せませんでしたが,やっと落ち着いたのでこれからまだヤリたい放題させてもらいますね。

 

 

 

それにして、全国の産地でトマトが余ってます。

市場の動きが鈍いのか、飲食店が閉まってるからなのか、とにかくトマト余ってる話が多くて心が痛いです。

ミニトマトは作りやすくて比較的単価高いので飽和と言えば飽和してる気もしますが、微力ながらトマト使った惣菜作って売りますので、フォローよろしくお願いします。

2021年08月04日

飛び道具

暑い時は冷たい素麺かざる蕎麦ですよ。

誰がわざわざ肉汁が鬱陶しいソーセージなんて食べるんでしょうか。

そこにチーズなんて入れたらコッテリネッチョリを余裕で通り過ぎて、もはやキモい。

 

 

チーズ入りバジルソーセージ。

テカテカと艶を帯びた肉棒から我慢できず飛び出した粘性のある白い液体となったチーズはその意思に反して形を保つ事が出来ずに情けなくドロドロと溢れ、口の中に入った時のグチュグチュという音が聞こえてきそうなイヤラシいビジュアル。

 

40過ぎのキモいオッサンがこんな事を書いている時点で猥褻罪ですが、これは非常に美味しいソーセージです。

 

湘南で夏のホットドッグやろうぜ,って事で作ったソーセージですね。

 

 

 

 

2021年08月01日

殺人的な暑さですね。

冷房効いたアトリエで仕事してると血がドロドロになってきます。

 

せめて休みは汗大量にかいてサラサラにしないと死んでしまいます。

 

 

 

最近お気に入り、湘南国際村を何本か登ってからの城ヶ島大橋。

 

トータル60キロくらいか。

 

おわってからシューズ履き替えてラン 5キロが限界でした。

ランニングには今の時期は厳しいですね。

 

自宅周辺は上半身裸で走ってても違和感ないのがせめてもの救いです。

 

 

 

トレーニングにケミカルフードは使わないのがマイルールです。

畑のきゅうりが取れまくるので、糠漬け、柴漬けしてボリボリして乳酸菌の塊を入れて調子良いです。

 

タルタルソースやラヴィゴットソースも、輸入のコルニッションよりも古漬けを使った方が旨いんじゃないか?

 

そんな事を考えながら走ってるのは自転車野郎の中でも私だけでしょう。

 

2021年07月29日

シーフードカレーはボツ

仕上がりが気に入らないので販売しません。

当たり前ですが,捨てずに違う形でなんとか使い切ります。

レッドタイカレーは納得できたので販売開始しました。

ジェットストリームアタックは野菜カレー,レッドカレー、グリーンカレーの3種です。

 

 

いきなりブッ込まれる素材から料理やるとなると試作もなくぶっつけ本番が基本なので,たまに気に入らない仕上がりももちろんあります。

特に魚介は鮮度があるので、寝かしておくこともできないので,頭にあるアイデアをそのままやるしかないんですが,これが結構興奮します。

全部が納得できる仕上がりになるはずもなく、それはそれで最近は仕方ないよね、と割り切るようにしてます。

だとしてもこのスタイルを辞めて効率よく作れる料理だけをやるってのは私のスタイルに反します。

そもそも面白くない。

 

規格通りの材料が来て,決まった手順で作れば同じ味になるから大量生産できて価格も下げられるからドバドバ売りまくるというのが製造小売の鉄板。

これに反比例して料理がのっぺらぼうでつまらなくなっていくんです。

 

ウチでもスーパーさんや百貨店さん向けの規格大量生産品は製造してますが、やっぱり面白くないんですよね。

同じものを1000とか2000作って面白いわけがない。

経営としてはそっちもやらないとやりたい事ができないわけで。

個人経営レストランが儲からないってのはオートクチュールばかりやって、プレタポルテがないからですが、それでも面白いから続けたいってのがレストランをやる人間の生き様です。

私にもまたやれる日が来るのでしょうか。

 

 

2021年07月28日

今週は

ウケ狙いでいきます。

 

鴨のテリーヌにフルーツ入れるのが恒例になってきてます。

私の本にも書いてますが,狙っているのはバランスの良さです。

一口で塩味、苦味、酸味などがバランス良く感じられるのって楽しいじゃないですか。

しかも砂糖を使わずに、果物や野菜の甘さで表現するんです。

 

ラジオ聴いていたら、某有名和食屋のおっさんが、和食には発酵調味料があるから旨味が濃いけれど、フレンチには塩しかないから味が薄っぺらい、

ソースは素材を隠すオブラートだ、

みたいなことを言ってて、カチンとしてしまった私は性格が悪い。

 

フランス料理には昔,しょっつるみたいなアンチョビの漬け汁を発酵させたガルムという調味料や未熟葡萄を絞ったヴェルジュというのがあったんですよ。

結局,それを使うと全部ガルム味になるので使われなくなったんですけどね。

魚を捌き,骨と白ワイン煮出してとった出汁で魚を蒸し焼きにして、その煮汁を煮詰めたソースをかける。

かたや、生の魚を包丁で切って醤油で食べさせる。

素材を活かすと言う点でのアプローチと考え方が違うだけでどっちがどうのって論争は果たして意味があるんでしょうか。

大した勉強もリスペクトもしないで批判することこそ薄っぺらい。

調味料ってのは諸刃の剣で、それを使うとその味にどうしても寄ってしまい、その調味料の呪縛から逃げられなくなります。

和食屋のオッサンが言ってるのは和食=醤油と味噌です。

逆にいえば醤油や味噌がなければ料理が成立しなくなってしまうという怖さを感じた事はないのかなぁ。

 

 

 

 

 

鴨のテリーヌに白桃を入れます。

ちょっと前に鴨のピーチ煮込みを発売してやっと先日売り切れましたが、なかなかのスベリ具合でした。

ちょっと値段が高かったか。

それとも肉にフルーツという組み合わせがキモいのか。

ちょっとこころ折れそうになりましたが,今回は自信をもって放つ鴨と白桃のテリーヌです。

明日作って明後日発売ですね。

 

 

 

夏なのでカレーいきます。

カレーも上記の和食屋のオッサンが、これまたさっと作られた肉じゃがカレーが肉感も野菜感も存在してて一番旨いみたいな事言ってまして,さらに欧風カレーはソースや延長でしっかり煮込まれてるから素材感がないとか言っててこれまたカチンときました。

おいおい、欧風カレーはフランス料理的アプローチのカレーであって、玉ねぎとスパイスでルゥを作り肉や魚の出し汁を繋いでいったカレーで,あなたの言ってる肉じゃがカレーはカレー風味の肉じゃがでしょう。

やっぱり醤油入りの。

どっちが上手いかどうかは個人の感想で、一括りにして肉じゃがカレーが欧風カレーより旨いとか素材が死んでないとか言ってるあたりで和食しか知らない料理人なんだなぁと思った私は狭くて浅いルサンチマン野郎です。

 

 

江ノ島からデカすぎたシラスが届きまして、それでスープをとりました。

これがなかなかハードな味わいで天下一品のコッテリラーメンみたいな濃度のスープになりました。

生シラスが、大量に入ってるので,旨味が凄い。

ここにカレールゥ入れて魚介いれたタイ”ガイアカレー”と欧風シーフード”オルテガカレー”の2種類です。

これにビーフ”マッシュカレー”を加えた、名付けて黒い三連星ジェットストリームアタックカレーセットにして発売しようかと思います。

 

 

あと、デカすぎシラスでトマトパスタソースも出す予定です。

 

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