2021年02月19日

こんばんは

お久しぶりです。

また間が空いてます。

とにかくバタバタしてて、レストランの宣伝も必要ないのでブログネタになるような事が特にありません。

ブログ更新してね、と言われることも多いので、

レストランが無いからこそ、頭の中をそのままコツコツ書くいい機会になると思います。

今までは店でこんな事やります、あんな事出来ますよ的な話が多くて、商業と表現のアンバランスさに正直私も飽き飽きしてました。

 

さて、今回はテレビのご案内。

来週火曜日の夜8時45分からNHK総合で私のことを取り上げてくださいます。

テーマはSDGsの中の食品ロスについて。

そう、私のライフワーク。

SDG sが採択される5年前、2010年からやってる未活用食材と料理についてです。

便利な世の中のために生産現場のあらゆる事を効率化していった結果、そこからこぼれ落ち、田畑や海で廃棄されてしまう素材。

おいおい、マジかよ、こんな事やってたら目が潰れるんじゃねーの?

という素朴な疑問から始めたブランドがターブルオギノです。

 

そんな私のアツい想いなどを語っておりますので、是非ご覧ください。

2020年12月18日

リクエストにお応えして

サルースオンラインですが、ご存知の通り東急電鉄のメディアで、東急沿線のお客さんにいろんな商品を宅配します。

 

しかし、うちが本気でサルースオンラインやりはじめて、東急沿線以外のお客さん、もっと言うと東急はおろか、関東ではないエリアの方から配送してほしいという無茶な連絡が多発しているようです。

 

欲しがりですね〜、欲しがりますね〜。

 

という事で、来年早々にも全国発送可能になるみたいです。

今、その準備してくれてるみたいなのでしばしお待ちください。

 

 

それにしても忙しくてありがたい事です。

まだこの時間に仕事してます。

 

 

 

2020年12月16日

終わんねぇ…

 

300羽速攻で売れてしまったので、おかわりローストチキンを400羽。

帰れるんだろうか…

 

2020年12月14日

シラスのピッツァ

食肉加工と惣菜加工で鬼のように仕事してます。

 

 

さて、湘南エリアの皆さんに朗報です。

江ノ島ののシラス漁師、浜野水産。

こちらの朝獲れシラスをウチで冷凍ピッツァにしました。

朝、船から上げたやつをそのまま宅急便でアトリエに直送、すぐにピッツァにして急速冷凍して直ぐ返送。

 

 

 

江ノ島の浜野水産の店舗で販売してます。

オヌヌメの食べ方としては、このピッツァを買ってもらって、オーブンで5分焼いてから、同じく浜野水産で売ってる生シラスを追いシラスして生姜醤油をタラリ。

もう最高です。

ピッツァソースは味噌とサワークリームと青のりです。

私の独断で長ネギを乗せてます。

 

最初、100枚納品しましたが、その日に完売してしまったので、早速オカワリいただきまして、明日さらに200枚納品します。

 

そのうち、湘南ターブルでも食べられるようになるとかならないとか。

 

 

2020年12月11日

ありがとうございます

店舗が湘南しかないので、今年はローストチキンは通販です。

 

ハイ食材室、というサイトで野生キノコのリゾットをお腹の中に詰めたローストチキンを販売しました。

 

10日の午前0時から販売開始。

360羽限定でしたが、朝7時の時点で半分売れ、24時間待たずに完売しました。

ネット通販恐るべし。

 

という事で、急遽おかわりをご用意さることにしました。

 

あと300個個くらい頑張る予定です。

湘南でもスガちゃんが同じようなやつをやりますので、ご予約はお早めに。

 

 

他にもハイ食材室では面白い鍋セットやってます。

マグレ鴨の胸肉スライスと鴨出汁のセットです。鴨出汁は骨から丁寧に煮出したウチの特製スープです。倍量に薄めて鴨肉をシャブシャブしてください。

これは1000セット以上あるのでそんなに直ぐは売り切れないと思いますが、ネットの破壊力は凄いのでこちらもお早めに。

鴨シャブは長ネギと一緒に食べると悶絶しますよ。

 

来週あたりからテリーヌ類やリエット、レバームースも取り扱い始まります。

 

 

東急のギフトですが、25日まで受付してますので、クリスマスや正月用にもちょうどいいボリュームです。今日も100セット旅立ちました。

 

 

サルースオンラインでは、フルラインナップ以外にもクリスマスにオードブル盛り合わせを予約中です。23〜25日に自宅に届くタイプなので、ホームパーティーに是非。結構予約来てしまったのでそろそろ締め切るかもしれません。

 

という事で、私は死ぬほど忙しいです。

 

 

2020年12月10日

死ぬほど忙しい

店が湘南だけになって、さぞかし荻野はヒマこいて山に篭って遊んでるだろうと思われているとかいないとか。

 

もはやブログもサボりすぎて死亡説も飛び交うほど。

 

逆です。

死ぬほど忙しいんです。

今、私の仕事のメインは東急ベルのサルースオンライン、高級食材通販サイトのハイ食材室、そしてプロ向け業務用卸売と専門小売(高級スーパー)です。

なので上記のサイトから買ってください、って話ではなく、どちらかと言うと買わなくて良いです。

本当に吐きそうなくらい注文が次々と来て、納期が遅れ気味です。今日もギフト100セット出しましたが、まだまだ終わりそうもありません。

特に宣伝とかしてないのに見つけてくださり、ありがとうございます。

もうお腹いっぱいです。

 

プロ向け業務用とは、レストランやホテル専門の問屋に納品して全国の現場で使ってもらう商品なので、価格とクオリティには相当シビアです。

卸売を本気でやってみてわかった事がたくさんあり、これはこれで貴重な経験ですね。

 

小売も本気でやってみると勉強になる事が多く、今更ですがバーコードを商品に付ける方法やその手続きをシコシコやって、食品小売業界ってこういう風になってるんだ、と40歳過ぎて感動しております。

 

 

使う側、買う側が長かったので、使ってもらう側、買ってもらう側に立ってみると見える景色が全く違うんです。

2020年12月05日

本屋でキャンプ

キャンプは山や海でするもんですよね。

非日常空間で不便を楽しむ。

 

ならば!

本屋でキャンプしても良いじゃないか。

今日はそんな企画です。

 

 

ディナーはみんなでバーベキューしたいところですが、流石に火事になるとマズイので、ターブルオギノからアウトドアっぽいディナーのプレゼント。

 

鹿のテリーヌ

猪のカレー

穴熊のソーセージ

オーガニックデリ

鹿は良いとしても、猪と穴熊はお客さんにドン引きされないか若干不安ですが、ここは見習いマタギのプライドに賭けて振り切ったメニューにしました。

 

 

私にとってキャンプとか登山とは衣食住を自力で担ぎ上げる事と定義してますが、ここはナンチャッテキャンプとしてご愛嬌。

 

 

 

 

2020年11月23日

ありがとうございました。

13年前の今日、レストランオギノがオープンしました。当時私は28歳。

あれから干支が一回りして不惑を迎えましたが、惑いに惑っております。

レストランオギノは3月末より営業を休止しておりましたが、今月末を持ちまして正式に閉店することにしました。

今まで可愛がってくださった皆様、本当にありがとうございました。

感謝しかありません。

今後はターブルオギノ湘南をベースに新しいチャレンジをしてまいる所存です。

ご存じの通り、ターブルオギノも品川、スクランブルスクエア、東急フードショー(取り壊し)も閉店をしました。

ターブルの商品はサルースオンラインでお買い求めいただけます。

https://shop.tokyu-bell.jp/shop/salus/app/catalog/list/init?headerSearchCategoryCode=salus&searchWord=%E3%82%BF%E3%83%BC%E3%83%96%E3%83%AB%E3%82%AA%E3%82%AE%E3%83%8E&searchMethod=0&searchMode=header

他にも東急百貨店年末ギフト

https://www.tokyu-dept.co.jp/ec/p/S20-548-177L

ハイ食材室でもクリスマス向けに取り扱いを頂けることになっております。

https://www.rakuten.ne.jp/gold/hi-syokuzaishitu/

 

 

まぁ、とにかくいろいろありすぎて少し身軽になっていろいろと考える時間も出来ました。

人生の後半戦に入り、料理人として今までとは違う形で表現していきたいという思いも前々からあり、コロナはそのきっかけになったのかもしれません。

またタイミングか来たら海の近くでレストランをやるかもしれませんし、田舎で山小屋みたいな民宿をやるかもしれません。

今の状況が落ち着くまではアトリエでパテやソーセージを作りながら山で狩猟の経験を積み、土を触り、海で魚を獲ります。

 

またいつかどこかでお会いできる日を楽しみにしております。

このブログは細々とやっていく予定です。

2020年11月21日

あけましておめでとうございます。

 

待ちに待った狩猟期間の解禁です。

 

シーズンインすると川に居る鴨も旨そうかどうかで判断する獲物脳になります。

 

既に冷蔵庫には猪二頭とアナグマがおり、自宅にもツキノワグマが私とウチのチビに喰われるスタンバイ中。

 

 

料理にテロワールを意識するならば、狩猟者か生産者の当事者としての視点は欠かせないと感じるようになりました。

獲物を料理するのは面白いですが、店で商品として出す面白さとは少し目的とニュアンスが違います。

上手く言葉が見つかりませんが、お客さんに食べさせるために獲物を獲るわけではないんです。私の場合。

 

 

2020年10月20日

ツキノワグマ定食

今夜の家飯はツキノワグマ味噌煮定食でした。

上のチビがバフバフ言いながら食ってます。

前回の投稿を見てウチのオカンから、カワイイ孫に変なモノ食わせるな、ツキノワグマ弁当なんて持たせるな、とクレームが入りました。

あ?変なものだと?

肉とはスーパーで買うモノと考えれば、熊肉なんてゲテモノなのでしょう。

配合飼料とワクチンで安心安全に育てられた肉と、山の中で何食って育ったのもわからないような肉と比べればそう思うのもわかる気がします。

でも、魚は天然が良くて養殖がイマイチ、キノコは野生が最高、みたいな基準がありますが、肉は何故ゲテモノ扱いになるのでしょう。

関係ないですが私の天然パーマは天然なので魚やキノコと同じように考えれば、金持ちの道楽とも思える養殖パーマより格上のはずですが、天パーはゲテモノ扱いです。

魚は天然、野菜はオーガニック、キノコは野生が良しとされてツキノワグマや天然パーマはゲテモノなのは何故?

 

 

人は得体の知れないモノやコトに対して抵抗感をもち、予定不調和より予定調和、要するに誰かが美味しいよ、とか大丈夫だよ、という客観的な情報と結果を基に判断するのでしょう。

食ったことない肉を食って腹壊したり口に合わなかったら損した気分になるからです。

しかし、物事の本質とは実際に体験して痛い目にあったり感動したりした主体的な行動の過程にあるのだと思います。

だからこそ楽しく美しい。

ウチのチビは昔、マタギの友人宅に泊まった時、近所で獲って来た猪を食って、その圧倒的な猪パワーに負けたのか、盛大にリバースした事がありました。

おおお、やっぱ野生の肉ってスゲェな、3歳のガキが太刀打ち出来る様な甘っちょろいモノではないな、肉とはこうでなくてはイカンと感動しました。

長男はそれでも野生肉を嫌がることなく少しずつですが食えるようになってきました。

今年は箱根の鹿を沢山持って帰り、子供達の前で解体しよう。

ツキノワグマの肉は大人でも量は食べられません。臭みは全くなく旨いのですが、とにかく肉の味わいがパワフルで沢山食べられないのです。

長男は明日、幼稚園でツキノワグマ弁当を友達に披露するのが楽しみで仕方ないそうです。

 

 

そんなオカンから里芋が送られて来ました。

なにかと忙しくて畑に通えなくなった私の里芋は雑草の海に溺れて全滅。

早速、煮っ転がしです。

味付けは醤油、みりん、干し椎茸、そして熊の骨から取った出汁です。

 

里芋って作ることしなければ積極的に食べることのない食材だったと思います。

春に植えて半年以上も土の中に居ます。なかなか大きくならないし、除草や手入れが必要なので手間が掛かります。

サイズなんて揃うわけないし、六方剥きなんて勿体なくて出来ません。六方剥きが味が滲みやすいってアレ嘘で、ただの見た目の問題ですが、大変さをわかるが故に普通に剥いただけで私には美しい白肌です。

高知では茎も食べるようで、太いところを皮剥いてアク抜きして煮浸しにします。

結構旨いですよ。

 

 

 

 

 

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