2021年12月03日

途中経過

 

アグー豚のもも肉をソミュール液に浸けてます。

 

ハムは何パターンか作り方が有りますが、大きく分けて2つ。

乾いた塩を擦り込む乾塩法、ソミュールに漬ける湿塩法です。

乾塩は生ハムや肩ロースなどの小さめの肉塊、ソミュールはモモ肉丸ごと一本とか割とデカめの肉塊です。

それぞれメリットデメリットありますんで、素材によって使い分けます。

今年はヤクルトが優勝したのでソミュール法にしました。

嘘です。

 

 

ソミュールの方が早く漬かるんで、これで土日漬け込んで月曜に火入です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2021年12月01日

アグー豚のソーセージいきます

今週末から湘南ティーサイトで沖縄フェアが始まります。

 

土曜日は私もトークイベント出たり色々忙しいです。

 

その沖縄フェアのネタとして沖縄食材で商品を作ります。

ビュッフェも沖縄食材目白押しですが、アトリエでアグー豚でソーセージ作ります。

あと、押し売りされたもも肉あるので、それで久しぶりにスモークハムでもやりますか。

 

アグー豚ってのは沖縄の在来種で、一般的なランドレースとかバークシャーの半分くらいの小ぶりなサイズです。

肉質は赤身が強め、脂が厚くて肉の量が少なめです。肉は野生味があり猪豚に近い深い肉味。

脂は融点が低くて食肉加工向きではありませんが、そこはイケメンパワーでカバー。

 

ソーセージですが今回は自信があるので、ミミガーコリコリコラーゲンハーブペッパーミラクルデリシャスアパッチの雄叫びプリプリボンバージューシーMAXベルリンの赤い雨ソーセージいう長い名前にしました。

 

嘘です。

アグー豚コリコリソーセージです。

 

これは湘南の店頭でも売りますが、オンラインでも発売します。

今月中の限定生産でなくなり次第終了ですが、300キロ肉仕入れたのでまぁまぁ量はあります。

 

アグー豚スモークハムはもも肉押し売りされたので、ギャグ的にスモーキーでクラシックなジャンボンキュイです。

年末はナショナルブランドのクスリ漬けロースハムのイメージですが、旨いハムってのはコレですぜ旦那、というイメージで本格派のハム作ります。

これは30キロくらいしかないので即完売の予感。

ソーセージは明日から、ハムは来週中に発売です。

なかなか

反響大きかったみたいですね。

放送中に視聴者から質問メールがバンバン来たみたいでその対応はおいおいやります。

 

 

早速、肉とバターを買いに行って肉を焼いてくれた方もいるとかいないとか。

私はテレビ持ってないので、正月に実家で録画観て反省会やります。

 

それにしても、スポーツでの身体の使い方を言葉にするのが難しいのと同じく、料理のコツを言葉にするのはとても難しいです。

料理は科学だ、料理は四面体で説明がつく、と言う人がいますが、ちと違う気がします。

もちろん、タンパク質が変性するのが何度で、バターが焦げるのは何度、というように数値化できますが、例えば一口に牛肉と言っても脂の入り具合や筋、繊維の方向などの部位による違いは経験値の積み上げでしか判断できないものです。

さらには、コレが一番旨いんだ、という思想や哲学にも近い作り手の主観が入り込んでくる為、工業的ではない自然な食材に近づけば近づくほど、人間の五感という数値化も言語化も出来ない人間学とも言える領域があるのではないかと思っています。

 

肉を焼く、ただそれだけのことなんですが、バターの量、温度、焼く時間、休ませる温度など箇条書きのレシピの行間にこそ料理の真髄があるんですぞ、とか言うと、また大きく出ましたな大先生、と皮肉言われそうですけど。

 

 

 

 

 

 

2021年11月30日

プレ・ロティ

もちろん、一番美味いのは焼き立てですが、なかなかそういうわけにもいかないので、パサつかないように一手間かけたローストチキンいきます。

 

塩漬ソミュールみたいな液体に一晩つけまして、味をしっかりつけてからポルチーニリゾットをお腹にぶち込み、手羽は逆関節固めしてから足を縛り上げ、高温で短時間ロースト、そこから爆風扇風機で冷まし、ボンテージ風にピチピチ真空パック、そしてマイナス35℃で急速冷凍という拷問のオンパレードみたいな料理です。

 

 

 

https://tableogino.raku-uru.jp/item-detail/1007014

 

税込1980円。

安いのか高いのかよくわかりませんが、2〜3人前で800gくらいありますので、まあまあ食べ応えあります。

 

 

 

 

2021年11月23日

明けましておめでとうございます

我々狩猟者が待ちに待った狩猟期間の解禁です。

 

今年もよろしくお願いします。

 

早速ですが、日本最強の野生動物が北海道からやってまいりました。

 

なんと、120キロ級のヒグマがいきなり入ってきました。

これは気合が入る。

 

 

ヒグマは狩猟者にとっては一生に一度でいいから仕留めてみたい獲物。

 

宮沢賢治の童話、なめとこ山の熊の話に憧れて、私もいつかは熊と同化し、最後は喰われて死にたい。

クマは狩猟者にとって非常に意味合いが大きく、アイヌのイオマンテにあるように、熊はイルカや鯨と並ぶ特別な神であり、アニミズム的往還思想の根源的な存在です。

神と崇める存在を殺して食べるというのは西洋的には理解できないのでしょうが、フードロスに対する微妙なニュアンスの違いからも食べ物に対する東西の思想の違いが透けて見えるような気がします。

その話は長くなるのでまた別の機会に。

 

熊の野生味はなかなかの破壊力で、特に赤身の味わいは凄い。肉に嫌な臭みは全くなく、冬眠前のクマは真っ白な脂を溜め込んだリッチな風味です。

 

味わいの強い素材は、こちらとしても喧嘩させるつもりで合わせるものを考えます。

酒は赤ワインだけでは足りず、蒸留酒をドバドバいれ香味野菜と一緒に、普段はしないマリネを行います。

 

煮込み料理に事前にマリネをしないのは酒臭さが肉に残るのが気に入らないので普段はしませんが、ヨーロッパのノロジカと同様に野生味が強い食材には非常に有効で、煮込み時間が長くなる場合に威力を発揮します。

 

野生のものには野生のものをということで、秋の野生キノコ、ジロールを入れた熊の煮込みにします。

 

明日完成するので、明日の夜にはリリースできると思いますので、精力つけたい方はぜひ。

 

変態絶倫K見夫妻には不要ですね。

 

 

あ、そして、私としても忸怩たる思いですが、なんせ素材が素材なので、販売価格が物凄く高くなってしまいます、すいません。

 

ハンターが命懸けで獲ってますんで、やはりそれなりの値段してしまいます。

 

2021年11月17日

フロマージュ

毎年恒例の胡散臭いボジョレーの宣伝文句に胸焼けしている方も多いと思いますが、ウチはそこに斜め上から便乗して、ボジョレー絡みのチーズを販売してます。

 

一つはウォッシュタイプで、オレンジ色の表面はマンステールやエポワスを彷彿とさせるビジュアル、香りも同じく濃厚な動物園臭がするグレ・ダルザス・オ・ボジョレ。

 

そう、マンステールの故郷、アルザスのチーズの中心にボジョレワインで作ったジャムを挟み込んでいます。

 

どうでも良い話ですが、強烈な匂いのチーズの香りと、オッサンの足の指の間の匂いは同じ菌から出される臭いです。

臭くて臭くてたまらないけれど、隠れて何度も嗅いでしまう動物的な匂いってのが、フロマージュの香りなんですね。

好きな人にはたまらない、そんなチーズです。

 

そしてもうひとつ、有名なカマンベールはフランスのものと国産のものを比べるだけでも雲泥の差があります。

 

無殺菌乳から作られるフランスのフロマージュにはさまざまな発酵菌が活きており、活発な発酵作用によって深い味わいができます。

 

今回はその本場カマンベールの表面をボジョレワインで洗いながら熟成させたという珍しいチーズ。

 

その名も、カマンベール・オ・ボジョレ。

白カビをつけて熟成させるタイプのチーズに蒸留酒ではなくワインを使うことで独特の味わいです。

こんなチーズはかの有名なチーズマンあたりしか知らないんではないか?

 

いや、もしかするとチーズマンすら知らないかもしれない。

 

フランスはワインの産地は限定されますが、チーズの産地は全土です。

日本の漬物や発酵食品のように、あらゆる土地でその気候風土にあうチーズが作られており、日曜の午前中のマルシェには名前もないような農家製チーズがたくさん売られています。

私も知らないチーズでしたが、個人買いして家で食べるのが楽しみです。

 

 

 

2021年11月10日

久しぶりの中吊り広告

お知らせがいくつか。

ちょうど今日撮影してたんですが、NHKのアサイチという番組で結構長めの尺です。

 

普段は渋谷のスタジオから生放送ですけど、コロナなので事前に収録でした。

今回のテーマはバターとのことで、イケメンがバターでステーキが美味しく焼いちゃうんだよ的な内容、略してイケメンバターステーキ。

 

これを結構細かく撮ったんで、丸一日かかりました。

 

11月30日の総合テレビ、アサイチです。

友人の高山さんも出るようですが、スタジオから生放送らしいので、私よりランクが上ですね。

私はテレビ持っておらず、どっちみちオンエア見れないので、別に忘れてもいいや、というノリでこの早めのタイミングで告知します。

 

 

 

12月4日の土曜日、湘南ティーサイトでトークイベントやります。

 

12月の1ヶ月間、施設全体で沖縄フェアを開催してまして、ビュッフェに沖縄食材使用したり、物販のソーセージをあぐー豚使ってみたりと沖縄カラー全面に出して参ります。

 

そこで、4日の土曜日はイベントが色々用意されておりまして、沖縄の有名な編集者のセソコさんと私のコンビ、モデルの知花くららさん、歌手の宮沢和史さんのトークイベントなど開催します。

https://store.tsite.jp/portal/feelokinawa/

こちら特設サイトです。

https://id.cccmh.jp/survey/penplus_okinawa_211204-so?client_id=PCCCMH0003

応募フォームです。

 

このトークイベントはYouTubeライブもありますので、神奈川県以外の皆様はそちらを見ながらオンラインショップで買ったアグー豚のソーセージを食べましょう。

 

何を隠そう、私は47都道府県のなかで、唯一足を踏み入れたことがないのが沖縄県なのです。

それがなんだ!だからどうした!

行ったことなければ語れないのか!

だからこそ、沖縄に行きたくなるようなトークができるんではないか?!

いつか沖縄県さんの予算で私を沖縄出張に呼んでくれるはず、と思いたい。

そんな歪んだ憧れを料理にぶつけますので、ビュッフェにも是非お越しください。

 

 

 

そして最後に、

今出てるオレンジページも引き続き、浅田真央ちゃんにサラダニソワーズ教えてます。

後半号はこれまたステーキの美味しい焼き方指南です。

付録も豪華なので是非。

 

 

 

私はニクヤキニストでもなんでもないんですが、なんだか最近肉の焼き方教える系の仕事がおおいですね。

ステーキカットの肉焼きなんて慣れれば誰でもできるようになるなるので、大したテクニックなんて要りません。アサイチで披露するやり方を2、3回やってみて慣れてくれば絶対コツ掴めますので、良い肉買ってきて家で焼けば店の半額で美味い肉喰えますよ。

ムズイのは変な形の塊肉ですね。

チキンとかラムラックとか骨つきの牛ロース。

このあたりがバッチリ焼けるようになるには相当経験積まにゃいかんです。

 

 

 

露出系の仕事はコレで今年は終わり、あとはひたすら年末に向けて怒涛の仕込みに入りますので、大して面白くもないボヤキ投稿ばかりになると思います。

2021年11月05日

ローストチキンやりますんで

まだどこで買おうか悩んでる方は是非是非。

 

 

うちのローストチキンはちょっと変態的でして、お腹の中にセップのリゾットが入ります。

 

バターライスとかピラフとか入れるのもありますけど、リゾットのリッチな風味でいきます。

 

大体700gオーバーですので、2〜3人前ってところでしょうか。

1,800円くらいを予定してます。

デパ地下だと3000円超えてくると思いますんで、コスパは良いと思います。

 

すでに仕込みに入ってまして、去年は1200羽くらい焼きましたかね。

今年は2000羽超えるのではと思いますので、今からせっせと焼いて冷凍してます。

 

 

 

 

おいおい、冷凍ってどうなのよ、って思われますが、冷凍の方が断然旨いです。

基本的に冷蔵は日数持たせるために余計なモノ入れて期限を延ばします。

うちのパテは包丁入れたらチルドで4日しか持たないので、オンラインでも冷凍で売ってます。

ローストチキンも焼いてからすぐに真空パックして急速冷凍かけますので、焼きっぱなしを冷まして冷蔵庫保存よりも格段に良いです。

 

 

うちもメーカーとして色んなスーパーさんに色んな商品を納品してますが、業界用語で冷チルって言いまして、メーカーから冷凍でまとめて問屋に納品し、配送段階でチルド輸送して解凍しながら小売店さんに細かく納入します。

この冷チル配送を専門にやってくれる問屋さんが居まして、彼等のお陰で無添加惣菜がスーパーなどの店頭で買えるわけですが、その手間の分だけ店頭小売価格が高くなります。

ウチみたいに頑なに無添加でやってるところが高くなりがちなのはこういう理由もあるんですね。

 

 

 

 

 

 

2021年11月03日

完走はしましたが

なんとなく不発というか、なんとなくイケなかったなぁ。

最後のランは制限時間ギリギリ使ってタラタラ走って歩いての繰り返しで死ねなかった。

 

長崎の時のような圧倒的で本格的な絶望感がミドルには無いんです。

 

つつがなく三種目こなして予定通り制限時間ギリギリ使って完走という予定調和。

予定調和に物語性は皆無。

書くことなんてありません。

登山モノの小説も、頂上極めてつつがなく下山したら面白くもなんともありません。雪崩にあったり遭難したり熊に食われそうになってこそ面白い。

 

ちなみに今回は接待トライアスロンでした。

取引先の営業マンK君が私を接待するといういつもの逆パターン。

私のために新型ディープリムホイールを借りてきて取り付け、当日も温かい紅茶を用意するなど非常にきめ細やか。

このKくんは日大の元自転車部というゴリゴリのレーサーながらトライアスロンは初めてという設定。

 

こんな距離は鼻歌歌いながら走っても上位に食い込む実力があるはずなのにも関わらず、レース中、何度かすれ違うのですが、その度に苦悶の表情をし、苦痛に顔を歪めるなどして私を置いてきぼりにすることなく盛り立ててくれました。

ランのパートに至っては、私とすれ違う時だけ足を引き摺る、歩くなどしてもしや追いつけるかもと、私に思わせる素振りをするなど非常にキメ細やかな対応するのでした。

ゴールタイムは私よりほんの少しだけ早くゴールし、わざとらしくしないことで気を使わせないようにするという若い営業マンとは思えない気遣いが見られ、今後もしっかり肉を買うからよろしく頼むよ、と心に誓ったのでした。

と、思っていたのですが、後から聞いたら補給食を携帯せずに走ったので本当にハンガーノックで死にそうだったらしく、いやはやトライアスロンをナメるとこうなるのか、と肝に銘じたらしいです。

アホですね。

 

 

しかしながらこれで死ねないとなると、どんどん引き算の美学に走らねばなりません。

 

バイクの変速をアウタートップ固定。

最後まで補給食無し。

水分補給なし。

タイヤの空気圧を2気圧くらいのヘコヘコタイヤ。

ランシューズをビーサンに変更。

 

こんな馬鹿な事しても本当に無意味なので、トライアスロンに真摯に向き合うようにしたいと思います。

 

いつまでもロングを完走できる体力を維持する事、それがあって初めてやりたいことができると思います。

 

 

 

鍛え直しですね。

 

 

2021年10月31日

完了

 

雰囲気変わって良いですね。

 

 

マゾヒズムを極めるためには練習せずに怠けることで、より深く身体をイジメられる感覚を得られるのではないか?

 

練習で身体を鍛えてしまえば、負荷に強くなり、マゾ的には物足りない。

私は欲しがりさんなので、豚のように食って寝るわ繰り返してダラけた身体でトライアスロンする事で本当の苦しみが得られる。

練習なんてしてはならない。

練習なんてマゾの敵である。

ヘコヘコの状態こそベストコンディション。

今回は2年も練習してませんから、気が狂うほど苦しめられてイケそうです。

さあ、お楽しみの始まりです。

 

 

 

 

 

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