2019年04月24日

早速

 

ヲタ芸に反応してくれてありがとうございます。

 

ロニョンはとにかく浅く火を入れなくてはいけません。

セニャンよりも若め、ブルーですね。

それを超すと一気にオシッコ臭くなって食べられるシロモノでなくなります。

サザエさんからは、

うむ、なかなか良いではないか、まあ合格。

と、かなり上から目線の評価を頂き、恐悦至極に存じます。

 

服部さんにはスルーされたので罰として生レバー無しの刑に処します。

 

良いねー、良いねー

 

デュグレレ、良いねー。

ソースタップリ。

ソーススプーンで食べる魚料理は美味しい。

ヲタ芸

今日から新刊コースは新しくなり、王道ヲタフランス料理です。

 

王道が王道とはならず、軽くヲタク系に分類されつつある日本のフランス料理界ですが、これで大丈夫なのでしょうか。

 

外野の声はほっといて、さらにヲタ芸を披露します。

明日からはブーダンノワールのテリーヌが始まりまして、パテアンクルートとの二本立て、いうならば市民会館でやる型落ちのドラえもんとポケモンの夏休みチビッコ映画欲張り二本立てみたいな贅沢感。

 

そこにハチノスの煮込みが入り、今日からはメインに国産子牛レバーとロニョンがメニュー入り。

 

 

サンミシェルの駅から近いヲタ内臓料理屋みたいになってます。

 

2019年04月23日

変態食材入ります

水曜日に北海道の子牛のハラワタセット来ます。

 

レバーと腎臓です。

 

フォワとロニョンとも言いますね。

 

レバーはデカイので沢山出せますが、腎臓は一個でけなので早い者勝ちです。

まあ、こんなモン食べたいって人は相当限られますが。

 

 

新刊コースもあり、そのスジのお客さんとハラワタ料理の客層が被っている気がして仕方ないです。

どっちを食えばいいんだよ、

というクレーム覚悟でメニュー入れときますね。

 

誰ですか、友達として遊びに行くから生レバー期待してるるるるぅ〜、とか言ってるのは。

ダメですよ、私が捕まりますから。

私は賄いで生レバユッケ丼でも食べる予定ですけどね。

 

2019年04月21日

豚の血のテリーヌ

ブーダンノワールと言います。

 

え?知ってる?

知ってる人はハードコアですね。

水曜日に仕込むので出せるのは週末あたりか。

 

豚の血を背脂とかパセリとか生クリームとかと一緒にテリーヌ型で焼いたものです。

普通はソーセージにするんですが、ソーセージは足が早い。

フランスのシャルキュトリー にはだいたいブーダンがとぐろ巻いて売ってて、量り売りしてくれますが、まだまだ日本ではそこまでは需要がない。

ターブルでもたまに売りますが、買って行くのは在日フランス人かハードコアなお客さんですね。

まだまだ日本のシャルキュトリーは掘れますね。

シャルキュトリー がデパ地下にないという事を不思議に思って始めたターブルオギノですが、それはそれは最初は苦労しました。

文化のないところに文化を持ち込むことほど大変な事はないですね。

なくても良いものをわざわざやるわけですから。

5年かかってやっとなんとなく形になりましたが、いろんな意味で相当血が出ました。

 

昔のレストラン改造したアトリエは、今は品川にあり、そこも定期借家契約が切れるのでそろそろ移転しなくてはならないのです。

あー、忙しい。

 

無事にアトリエ移転出来れば、秋にターブル新店舗オープンがあり、これまた大変。

 

本題に戻します。

 

来週末からGWですね。

今年はとんでもなく大変な大型連休です。

新しい元号の忖度元年どころではなく、あ、間違えた、令和元年を祝うどころではなく、仕込みと発注が大変。

連休真ん中は食材無くなるし、私達が過労死するので3日間休みます。

 

ということで、いつまでたってもバタバタしている私ですが、水曜日からも頑張ります。

 

オマール海老最終日です

なかなか面倒くさいので、あんまりやらないと思います。

 

頑張った割には食べるところ少なくてすいません。

エビはソースが旨いんですよね。

身も旨いですけど。

ソースこそフランス料理の命と言われるのは、こういう料理のことです。

海老だけで腹一杯になる夢を見ましたが、ただの夢でした。

 

来週は超これぞフランス料理です。

王道中の王道。

 

今週はオマールホイホイで海老顧客様がたくさんいらっしゃいましたが、来週はどうなるやら。

 

これでスベったらフランス料理を否定しなくてはいけません。

ハードコアなファンだけでなくてもおいしいと思ってもらえるラインナップなんだけどなぁ。

 

ちなみに私はフランス料理の事をフレンチと言われるのが嫌なタイプです。

そういう小さな事にこだわるケツの穴が小さい男なのです。

 

2019年04月20日

ハチノス仕込んだよ

自分で言うのも何ですけど、私が作るハチノスのトマト煮は旨いと思うのです。

 

ポイントは本にも書きましたが、とにかくしっかりと煮込む事。

これに尽きます。

 

これが出来ていないハチノスが世の中に多すぎる。

 

噛んでいるうちに奥から甘みが出て来るのが良いハチノスの煮込み方です。

 

今日からです。

きたきた

 

40代の私の目標です。

トライアスロンから今年で足を洗うのはこの為でもあります。

 

このレースを知ってるのはウチのお客さんでも2人くらいでしょう。

 

日本が世界に誇る超変態レース。

 

カミさんに見つからないようにコソコソ読まないとね。

ジゴダニョー

仔羊のモモ肉です。

赤身が沢山食べられるので私は好きですね。胡椒を思い切り効かせると旨い。

 

ロースに比べて羊の香りがするので羊好きにはよろしいかと思います。

羊嫌いはより嫌いになると思いますが、そもそも羊嫌いは羊を選ばないので羊があってもなくても良しとします。

 

お任せコース一本のお店って、こういうリスキーな食材は出さないのでしょうか?

事前に好き嫌い伺っておけばいいんでしょうけど、全部に対応するのは大変ですね。

ウチはそこに手間かけられないので、時代遅れのプリフィクスコースにしてます。

 

農家さんからハーブや食用花が来てます。

ハーブ効かせたソースで。

 

食用花や雑草を料理にピロピロ乗せる趣味は無いのですが、箱に入れてくれたので前菜に乗せます。

らしくねーなー、というクレームは受け付けません。

2019年04月19日

秒殺して

鳩があと三羽しかありません。

 

たまたまのタイミングであったらラッキーアイテムでしたが、たまたま予約頂いたトライアスリート吉田さんの眼鏡がキラッと光り、迷わずゲット。

 

他にもあれよあれよと売れてしまい、あと3羽しかありません。

 

無くなったらゴメリンコ。

 

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