ogino丸出し通信

ロースはソテー

肩とスネはコンフィ

モモは生ハム

バラと屑肉はテリーヌ

骨はダシ汁。

無駄のない美しい料理達ではないですか。

 

 

ロースからチビチビ出していきます。

テリーヌは長期熟成型の仕込みなので1ヶ月くらい熟成させてから出します。生ハムは12周年ディナーのアミューズかな。

とりあえずロースを美味しいウチに出しちゃいます。

 

 

今回は鹿児島から送ってくれました。

送料がバカにならないので頭や内臓は無いのですが、これが自分で獲った獣ならば、内臓も全部使い切りたい所です。

 

どうしても食材を部品としてしか見ない自己都合料理には馴染めず、山や土や海から与えられる食材で料理を考えたい。

 

明日から一皿目の前菜は秋鮭のマリネになります。

全国の農家の野菜と高知のカボスのドレッシングです。

自家菜園サツマイモのニョッキはサツマイモ沢山あるのでキノコを変えながら当分やります。

鹿児島の栗はムケ次第渋皮煮にしてお待ちかねのマロンパイです。

台風きてヒマなので、とっとと栗剥いてやったほうが良いですかね。

 

 

 

 

この界隈の住人ならば一度は読んだことのある、もし取材されたら自慢できるぜ的な、自転車業界で言うサイクルスポーツ、山ヤ業界の岳人、料理業界で言う専門料理、ヤンキー業界で言うところのヤングオートみたいな雑誌です。

 

 

 

 

 

 

辻堂親父サーファーズのドン、本多さんも

 

 

 

 

鵠沼在住の私も

 

 

 

 

渋谷ヴァンテオの仲道君も同じ特集です。

 

今日は辻堂も猛烈なウネリが来ており、壮絶なプロ限定コンディションでした。

 

明日にはクローズでしょう。

 

 

 

早速、ヤマウズラがお嫁に行きました。

 

骨の髄までしゃぶってやって下さい。

 

ニョッキの完成品。

 

ニョッキはイタリア料理ですが、ソースは完全にフランス料理です。

 

私の可愛い弟子から栗とイノシシが来ました。

 

あと、激ヤバのマンゴーも。

早速、先日作った鹿児島イノシシの生ハムと鹿児島マンゴー合わせたいな。

 

 

農家さんは申し訳ないですが、イノシシは栗や穀物食ってるかどうかで味が決まります。

イノシシは雑食なのでネズミとかモグラとかも食べますが、植物性の餌の方が肉の味は良い。

年明けると発情して獣臭がすごいので、なるべく年内にとって加工出来るだけ加工したいです。

このタイミングでテリーヌや生ハムやサラミをガッツリ作ってチビチビ出しますよ。

 

 

栗食ってるイノシシです。

バターのようなナッツのような香りがします。特有のアンモニア臭はないですね。

 

山鳩とヤマウズラからいきます。

鹿はいい感じのものがないので、明日以降にします。

 

仕立てはいつも通り、山鳩は内臓のサラミ、ウズラは内臓のアラクラーム。

これ以上に旨く鳩やウズラを食べさせる料理を知らないです。

当たり前ですが、どの料理もこれこそ一番旨いぞ、ってやり方しか出していません。

 

 

秋ですね。

 

サツマイモをニョッキにします。

ソースは八ヶ岳の山なめことフランスのトランペット茸のクリームソース。

 

元々、私はイタリア料理やりたかったので、パスタ料理は好きです。

なぜフランス料理にしたかは聞かないで下さい。

 

 

まず蒸して、裏ごしして粉と混ぜます。

 

丸めて伸ばして

 

 

フランス料理では、この形でよろしい。

 

フォークの形つけたりとかはしません。

 

自家製猪の生ハムとキノコ炒めて酒入れて煮詰めてブイヨン入れて煮詰めて香りが出てきたらクリームとチーズです。

 

キノコはソバージュオンリーなので香りがヤバイです。

 

 

 

すでに実家から離れて暮らしている時間の方が長くなってしまいました。

 

そんな今年、私は厄年になります。

その厄除けのお参りのために、この土日お休みをもらって氏神様の例大祭へ。

 

同じ部落の同級生たちと２５年ぶりの再会、皆で揃いの法被を着て厄除けのご祈祷、振る舞い酒、この地方名物の手筒花火、最後は餅投げまでフルコースでした。

 

 

 

凄く良い思い出になりました。

死ぬまでに一回しかない貴重な体験でした。

 

実は先週金曜日にクシャミした瞬間に魔女の一撃でギックリ腰が再発、歩くのもヤバかったですが、これも厄年のせいにしてお参りに行けば治るのだろうか、と甘っちょろい祈願をしつつ、ご祈祷を受けたら本当に治りました。

 

私は寺の息子なので、何事も因果応報と考えてますが、たまには神道の他力本願にすがるのもよろしいのではないでしょうか。

 

どこもかしこも客寄せ目的のショービジネス的な電気バラマキ祭りが多い中、地元の小規模ながら笛と太鼓と花火が上がる土着的例大祭がこんなに素晴らしいとは思ってもいませんでした。

 

 

毎年、祭りの為に実家に帰りたいと思った今日この頃です。

 

 

 

いきます。

 

国産の鹿、ヨーロッパの山鳩、ヤマウズラからですね。

 

雷鳥は今年はやらない予定です。

もしご希望の方いたら連絡下さい。

 

先日、鉄砲も購入しました。

レミントンの自動装填式散弾銃です。

公安からの最終許可待ち。

狩猟免許もとれて、あとは山梨県で狩猟登録して、サバイバル登山家に教えを請います。

11月15日から狩猟解禁。

山梨県は他よりも長く、来年3月15日までです。

なんとか頑張って私が獲った鳥や四つ足を出したいとは思ってますが、初シーズンからバンバン獲れるほど簡単ではないのもわかってます。

期待せずにお待ち下さい。

 

以下、狩猟界隈のマニアックな話なので、無視してページを閉じて下さい。

 

サバイバル登山家の服部さんからは自動銃ではなく、単発ボルト式の国産メーカーの物をオヌヌメされましたが、連発式でないと下手っぴな私は不安です。

自動銃は連続3発射撃出来ますが、ボルト式は一発ごとに装填しなくてはなりません。

その分、精度が高いのですがわたしにはまだハードルが高いのです。

ボルト銃はどちらかと言うとライフルに近い銃でモノによっては散弾が撃てないモノもあります。

ハーフライフルと言って、銃身にライフリングという溝が半分だけ切られていて弾に横回転がつきます。

本田圭佑の無回転シュートみたいに回転がないと変な弾道するので、ライフリング切って回転つけることで弾道が安定します。

散弾も狙いによっていろんな大きさや材質があります。鉛弾は環境に負荷が高いので北海道では禁止されており、銅やスチールが主流になりつつあります。

散弾銃で大物を狙う場合、スラッグ弾とかサボット弾という一粒弾を使用します。

小さな弾が広がるように発射される散弾は射程は短いものの、飛んでいるような獲物には効果テキメン、スラッグは射程が長くなり、弾が大きいので威力が全然違うのです。

 

日本ではライフル銃は散弾銃を10年所持しないと許可が下りません。ライフルは散弾銃と全く異なり、射程距離も長く、スコープ使えば100m先のコインに当たります。

ハーフライフルはそこまでの精度はないものの、散弾銃よりは命中率が高く、鹿や猪を一発で仕留められる程威力も大きい。

大物しか狙わないハンターはハーフライフルで狩猟にでますが、わたしはペーペーで鳥もあわよくば獲りたい欲張りなので散弾もスラッグ弾という大物専用の1粒弾も撃てる銃にしました。

銃の所持が許可されると火薬の取り扱い等もある程度出来るようになります。

玄人レベルになると、自分で弾を作ります。

弾頭と火薬と薬莢を塩梅よく組み合わせ、自分の思い描く弾道と射程距離を想像しながら組み上げていきますが、そのレベルに達するには相当な訓練と経験が必要です。

 

狩猟も登山も主導権を握るのは人間ではなく、あくまでも自然です。

山にあって異質な存在であるゲストとしての人間がどこまで自然と一体化できるかどうかという点に尽きるのでしょう。

もちろん、異質の最たるものである鉄砲を持ち込んで生き物を獲るという行為について、もっと深く考える必要はあると思っています。

その辺りも私なりに解答は得ていますが、その話はまた別の機会に。

 

 

 

早いもので12年経ちます。

私も40歳。

そういえば、店を始めた12年前に40歳で引退すると言ってたのを思い出しました。

 

11月23.24日の二日間です。

 

今年も私の作りたいものを作らせて頂きます。

オーガニックとかは周年ディナーでは棚に上げといて、ゴリゴリのフランス料理です。

12年なので12000円です。

高くてすいません。

相応のクオリティの料理を作るつもりです。

 

オッサンは体力ないので回転は無しの1回転のみ。

そして内容にこだわりたいので席数も35→24席に絞ります。

期待していただいている常連チームの皆様にご満足頂けるど真ん中直球ストレートを投げますので、フルスイングよろしくお願いします。

 

15日からウェブ予約開始となります。

 

よろしくお願いします。

 

 

 

 

 

長い夏休みでした。

 

私は山にもサーフィンにも行かずバタバタ。

アトリエの引っ越しという、黒部ダム建設バリのプロジェクトＸ。

いやはや、この手のバタバタは何度やってもヒヤヒヤします。

特に今回はアクロバチックでした。

 

 

 

 

さて、今日からレストラン再始動ですが、基本的には同じような出たとこ勝負スタイルです。

休んでるうちに消費税10%になってまして、さてどうしたもんかと考えても、セクシーな答えは見つかるわけでもなく。

 

鵠沼に住んでるなら地元の食材をもっと知るべきだなと、湘南でのファーマーズイベントで反省しました。

野菜も肉も魚も良い。

 

出勤前に片瀬漁港に寄って魚介類みるのがルーティンになりそうです。

 

今日はそんな中からカマスとサゴシです。

 

カマスはチーズの衣つけてフリットします。

農家さんからナス沢山もらったので、トマトのコンソメで煮含めて添えます。

漁師曰く、カマスはフライが一番だ、とのご意見をありがたく反映させます。

 

ターブル湘南でブイヤベースやったんですけど、その残りをスガちゃんにもらったので、メインにサゴシのブイヤベース仕立てでいきます。

サゴシってサワラの子供なんですけど、食感が凄い。

なんだろう、このトロけるような柔らかさは。

食べてもらわないと表現出来ませんが、ちょっと凄いです。

 

小田原の春夏秋冬という自然養鶏農家さんにに名古屋コーチンもらいましたので、フォアグラとパイ包みにします。

そんじょそこらの鶏とは別の生き物の味がします。