ogino丸出し通信

理想的なホワイトアスパラ料理はどう加熱すべきか、

という議論が常にありまして、茹でる派がマジョリティですが、私は敢えて声を大にして言いたい！

 

蒸しても美味しいよ！

と。

フランス料理にヴァプールという蒸し器が使われるようになったのはここ40〜50年でして、中国料理から持ち込まれました。

現在も少量の液体で煮込むブレゼか、ただの塩茹でが主流。

足し算の料理であるフランス料理では何かの味や香りを足していく手法が一般的で、ただ水蒸気の熱で加熱という東洋的な引き算概念は比較的新しいモノで、塩水で茹でて塩味を入れて味わいを引き出すやり方はアスパラに関しては未だに同じです。

水で茹でれば素材の味は少なからず流出するはずで、たとえ塩味が入るというメリットがあっても、二次的な操作が無い場合、私は蒸しあげて熱いうちに塩を振った方が旨いと思うのです。

 

別にホワイトじゃなくてもグリーンでも同じように蒸して食べてみてください。

で、ミネラル豊富な塩振って熱いうちに食うと悶絶しますよ。

 

そして、アスパラ談義に必ず出る議論としてもう一つは、紐で縛るの？縛らないの？、という団鬼六が聞いたら激怒するような話です。

 

ちなみに私は団鬼六先生には申し訳無いのですが縛りません。

団鬼六先生のように美しく縛る意味合いが見つからないからです。

10本まとめて縛ってヒモで8の字で縛り上げ、塩水で茹でるというのが団鬼六的なアスパラの下処理。

 

外側はいいけど、内側のアスパラは均一に火が入りません。

なので縛ることで何がいいのかさっぱりわかりません。縛ってるフランス人になんで縛るの？何がいいのか？と聞いても、昔そうしろと言われたからだ、としか返ってきません。もしかしたらフランスでは愛のコリーダの藤竜也と共に、花と蛇の杉本彩が人気なのかもしれません。

 

最後にアスパラ大激論の議題として、茹でる時に皮を入れるか入れないか問題。

これも入れることで何がいいことがあるのかだれか教えて下さい。

皮から味が出るから入れるべきだ論を唱えるならば、皮付きで茹でて、後から皮剥けば良いじゃん。そもそも茹でるという味を流出させる行為に皮を入れて味を出す、というのが矛盾してます。

味が抜けるのがイヤならば、弱火で焼くか蒸すべきで、そんなに皮が皮がと言うなら皮を煮出して煮詰めてソースにでもすりゃ良いけど、アクが勝って美味しくないから誰もやらないでしょ？

 

 

こんな一般の人からすればどうでも良いようなアホみたいな話ですが、生粋の職人気質の料理人はこういう話が大好きで、どれほど議論を重ねたところで上下関係のない相手のやり方や話に納得することは永遠になく、いつまで経っても平行線なのです。

人のやり方を否定することで自分を肯定し、虚勢を張るという幼稚なプライドが料理人を支えています。

 

だからこそ面白いんですけど、この手の議論に酒が入ってきた場合、

お前の肉の焼き方はおかしいだの、コンソメの引くときに肉は挽くのか切るのか、ジュの定義とは何だ！、などとひとたびヒートアップすると、ひと昔前なら本気で掴み合いになったり口汚く罵り合ったりします。

実際、私も今は亡き師匠と久しぶりに会った際、ちょっとした話の脱線からジビエの熟成具合について大激論になり、野鴨は寝かせない方が旨いという私の持論を全否定する師匠と寿司屋で大喧嘩したり、

兄さんと呼ぶ兄弟子ともソーセージ作るときの塩を入れるタイミングと結着剤入れる入れないの違い怒鳴り合いのケンカしたこともあります。

 

 

そんな私の知ってる料理人の生態系はクサイキツイキモイの典型的な３Ｋ現場であり、武士道的体育会系ヤクザ気質の幼稚で純粋な集団なのでした。

死ぬまで修行と言いますが、自分のやり方がとりあえず最高だと信じたいというのは、裏返せば更に良い方法を密かに探しているとも言えます。

最高と信じたい反面、数値化できない料理はどこまで行っても未完成だからこそ不安を抱えて悩んで死ぬまで怯えます。

今では私も牙を抜かれて飼い慣らされ、誰かに噛み付くことも調理場で暴れる事もすくなくなりましたが、料理の話になると瞬間湯沸かし器みたいにアツくなってしまうのです。

 

 

 

 

どうやったら、無農薬でこんなに綺麗にできるんでしょうか…

 

このレベルのフヌイユがウチみたいな店で料理できるなんて、マジで奇跡ですよ。

 

 

乳飲みから少し穀物入った仔牛です。

倫理的な問題というより、歩留まりの問題でしょう。

こちらも仔羊と同じく全身ゼラチン質で背徳的な食感とミルキーさ。

 

余計なことをせず、わかめのロゼにして仔牛のジュを添えます。

 

食肉で最も価値があるのは乳飲み系ですね。

黒毛和牛ならばメスの未経産処女牛。

経産でもメスはとにかく価値は高いです。

 

 

鶏肉でも基本的に流通するのは美味しいメスで、オスはヒヨコの時に選別されて残酷にもシュレッダーにかけられます。

 

そう、オスって価値無いんです。

俺たち人間のオスも同じか？

そんなようなことをウディ・アレンが言ってたなぁ。

 

ポルケッタという料理です。

中にはフォアグラと前足、後ろ足、フヌイユなど入れております。

本当はウサギにはバジルが鉄板ですが、まだ春先ですからバジルはなくフヌイユが良いんです。

 

味わいは白身の家禽ウサギの優しい味わいで野ウサギとこうも違いますか、という上品さ極まりました。

それにしても家禽と野禽でここまで違うのもなかなか無いですね。

食べた事ない人でも先入観無ければ、家ウサギは絶対に美味しいと思います。

野ウサギは絶対にオヌヌメしませんが、家ウサギの料理は万人に胸を張ってオヌヌメ出来ます。

 

そうは言ってもウサギはウサギ。

ウサギを食うとはなんと野蛮な！

という人を否定するつもりはさらさら御座いません。

でもね、ウサギだからと食わず嫌いなのはちょっと違うと思うんですよ。

食べてみて、どうしても可愛い顔が頭から離れないから無理、となればお互い納得ですが、ウサギは可愛いから食べるのは躊躇するけど食べたら美味しくてもっと可愛く思えたのよね、となれば私も家ウサギもアナタも嬉しいのです。

そんな奥深いフランス食文化の扉を開いて欲しいのです。

 

誤解して欲しくないのは、野ウサギ料理に関しては、私はこんなヌルいことは申し上げません。

だって野ウサギ料理は食べ物として嗜好品や常識の域を遥かに超越したスカトロジー秘密結社の悪魔的儀礼みたいなものですから。

 

第一回は山梨県での狩猟に同行してもらいました。

そして今日は畑に同行です。

朝イチから小田原の壇上さんに鶏糞堆肥を貰いに行って、お礼にエロ本を置いてきました。

今回は200キロほど。私の愛車が晴れてウンコまみれになりました。

良いですねー、鹿で血塗れ、山でドロ塗れ、堆肥でウンコ塗れ、やはり1ナンバーの貨物車ってのは、はちゃめちゃに汚れてて傷だらけのボコボコでなくては。

とはいえ、完熟の堆肥は臭くなくて香ばしい良い匂いがしますんで、どうってことは無いですね。虫が寄ってくるくらいです。

 

 

200坪の畑にトータルで700キロほど堆肥撒いたので、早速じゃがいもを植えましょうと。

今回はインカの目覚め、シャドークイーン、男爵、メークイン。

じゃがいもは植えるときに種芋を切る派と切らない派がいるんですが、一体どちらが正しいやら。

では、実験しようという事で、切った芋、切らない芋、切った断面上にしたもの、下にしたモノ、それぞれパターン分けてやってみました。

畑が広いのでそんなことも出来ます。

あとはニンニク、玉ねぎ、カボチャ辺りかな。

土づくりのために大豆と麦もやりますか。

 

 

 

 

 

 

フランスは飲食店も何もかも休業ですね。

 

日本で同じ通達が行われたら、一体どうなるんでしょう。

 

まあ、そん時はそん時ですわ。

 

 

 

今日は雪が降ってますが、季節は確実に移ろいでいます。

 

変なウィルスに人間は翻弄されっぱなしですが、そんな事は知ったことか、とでも言うように桜の蕾は膨らみ、野菜は育ちます。

 

玉ねぎは一枚一枚に農薬塗るように撒かないとダメ、肥料なしだとあんまり大きくならないよ、と言われますが、どうです？これを見てください。

土壌が豊かならば大きく育ちます。

土壌が豊かというのは、化学肥料や薬品に汚されてないということです。

薬品の力で大きく病気なく育つということは、逆に言えば薬無ければ成長出来ません。

完全な土で完全に育つのならば、なにもしなくても大丈夫。

 

オーガニックなので形ばばまたバラバラで、一般の規格からは完全にハジかれますが、私にとって形なんてどうでもよく、

そのプロセスと味わいにしか興味ありません。

人間も同じですね。

 

新玉葱は鮮度が命、少しでも時間が経つと刺激臭が出ますので、汁が滴るくらいの鮮度なものを浅く料理すると最高。

マジで？というくらい玉ねぎの甘さを味わえると思います。

 

 

ゴチャゴチャしてます。

フランス料理の仕事って、だいたいこういうゴチャっとした3K仕事です。

 

これを網で濾して綺麗なソースとか作るんですけど、その手前はこんな感じです。

こういう手間隙をきれいに濾したところにフランス料理の美学があるんですけどね。

スプーン一杯のソースに途方もない時間と手間があるのです。

 

さて、ポルケッタという聴き慣れない料理です。

こんな料理やってる店はもうないでしょう。

子ウサギとか子豚とか仔羊とか、小さ目の四つ足動物の前足と後ろ足を外し、内臓と一緒にファルスにして骨外した胴体に詰め直して丸ごと火を入れる料理です。

ウサギのロワイヤルも同じ工程ですが、あれは煮込み料理なので、さらに超絶技巧フジ子・ヘミング的になります。

これは単純に火が入ればOKなので、そこまで難しくないですが、ほぼ作れる人は居なくなりました。

 

今回はラプロー、仔ウサギです。

ウサギ料理って最近見なくなりましたね。

まぁ、それもわかりますよ、メニューでウサギあってもわざわざ選ぶほど認知されてませんからね。だったら和牛とか鴨とかの方がいいし、秋田県以外でウサギ食う文化もないですから仕方ないでしょう。

なので、今回は前菜としてお出ししてウサギの旨さを堪能して頂きます。

 

ソースはロワール地方特産の山羊フロマージュのサントモール・ドゥ・トゥーレーヌというこれまたヒトクセあるチーズを使ったソースです。

このフロマージュ、私のフロマージュランキングダントツの１位です。

これをニンニクやハーブ入れたドレッシングにして春野菜とサラダ。

 

このブログ読んでも全く味わいが想像つかないと思います。だからこそ、新しい出会いをして新世界への扉を開いてみませんか？

 

逆にウサギちゃんなんて食いたくない、という方は来週の予約はやめておいたほうが宜しいかと存じます。

 

 

今週発売の週刊新潮を新潮社から送ってくださいました。

一昨日も書いた、私の取材してくださっている奥野さんの最新記事が出てます。

 

 

が、

 

 

これは読まないほうがよろしいかと。

オヌヌメするしないのレベルではなく、普段の景色が変わってしまうと思います。

内容は様々な方面から聞いていた話であり、私も知識としては知ってた内容ですが、こうした内容は軽々しく私のような素人が口にする事ではなく、

しかるべき根拠に基づき、しかるべき媒体から出されるべきです。

 

残念ながら、この記事には続きがあり、全7回の連載なのです。

7週間に渡って現代の食環境の大問題を詳らかにしていきます。

 

しかしながら、読んでしまうと後戻り出来なくなる可能性大です。

このスジの話は現代農業が悪なのだ、という農家や農協を単純に断罪するのではなく、最終的には私たち消費者の大多数が望む物を供給するために長い試行錯誤の果てに現在の歪な環境となっています。

欲しい野菜や肉がメールで翌日に届き、スーパーでは一年中なんでも買えるという、世界一成熟した消費社会の日本でにおいて消費者、料理人がライフスタイルや哲学を変えることなく、慣行農業生産者を糾弾するのは筋違い。

 

こうした話を読んでなにかを変えなければと感じるのであれば、今夜の食事から世界を変えていくことが出来るのです。

 

 

 

ベビーラム、素晴らしい！

キュキュキュという若いゼラチン筋肉感。

スジがスジと呼ばないくらい歯切れ良く、それでいてコクもあり、羊感はあくまでも優しい。

 

今日だけで後ろ足が綺麗サッパリ無くなりました。