ogino丸出し通信

今週末に迫ったトライアスロン。

 

今回はミドルです。

ミドルとは言え、なかなか距離が長く、おそらく7時間くらいかかるのではないかと。

 

 

皆様のご期待にお応えして、今回はなんと2年間も何も練習せず、ミドルに挑みます。

 

何年もリタイアばかりしていい加減やめりゃいいのに、まだしがみついております。

 

42歳となったオッサンが基礎体力だけでミドルを完走できるのか？

これこそが私のテーマです。

 

基礎体力だけでミドルやロングが完走できればある意味で最強。

ロングは流石に無理でもミドルは行けるだろ、そんなチャレンジ。

 

ミドルはロングの半分の距離ですが，スイム2キロ、バイク90キロ、ラン21キロという冷静に考えれば結構クレイジーですが、オッサンは経験だけを言い訳にナメた態度を崩しません。

 

そこでオッサンの基礎体力を少しだけサポートする麻薬的な機材で堂々とドーピングします。

オッサン特有の汚いコネクションで某メーカーさんの最新のディープリムホイールを借りてきて装着し、足りない脚をカバー。

これがとんでもなく回る予感。

自力には変わらないのでどうかお許し下さい。

 

長崎と違って、今回は完全にバイクもランもフラットなので、這ってでも完走し、それで初めて長崎へのエントリー権が得られますので、そういう意味では消化レースですが，気が抜けません。

 

 

 

 

 

の手と足があるんですけど、料理したら誰か買ってくれますかね？

 

結構デカイです。

 

前足と後ろ足の合計4個。

 

出所は秘密です。

 

 

 

よく中国料理で食べられるんですが，日本では阿仁マタギの特攻隊長みたいな人が味噌鍋にして食べるって言ってましたね。

フランス料理で熊を食うのは聞いたことないです。

 

私も一度だけ熊をバラしたことがありますが、これがなかなかサイズ的にも骨格的にも人間ぽくてシンドい。

脂の層が厚く、なかなかナイフの刃が入らず、脂が付くと途端に切れなくなりますので、お湯でナイフを洗いながらバラします。

 

先日、ミッドサマーという映画を観て思い出しました。

それにしてもミッドサマー、とんでもなくハマった映画で、好きな映画ランキング上位に入りました、と言ったら相当頭おかしいと思われても仕方ありませんね。

あまりにも素晴らしいので、もう３回見ましたよ。

あの映画はホラーと言われますが，ホラーではなく、ヒューマンドラマとファンタジーとキューブリックを足して3で割らない感じです。

 

 

ジビエ料理って、ヨーロッパの貴族趣味から宮廷料理に洗練され体系化されたもので、辻静雄のフランス料理研究書には、孔雀や白鳥を料理した後、もう一度羽毛を付け直して元の姿に戻すという変態的ピエスモンテな料理もデカデカと載ってます。

ロシア式サービスが一般化する前の宮廷的な料理は旨そうかどうかでいうと旨そうでは無い気がしますが、洗練された料理技法としては最高峰だとは思います。

マタギ料理は殆どが味噌鍋的なごった煮、アイヌ料理もオハウという鍋系の汁物にいくので、興味としてはやはりヨーロッパの食べ方の方が面白いです。

ただし、以前阿仁マタギの猟友会会長に聞いたウサギの食べ方には度肝を抜かれました。

元々秋田県北部は家畜として家ウサギも食べる習慣がある地域で、野うさぎもたくさん獲れます。

野ウサギは獲ってすぐに腹を割き、内臓を引きずり出します。

その中で一番美味いとされるのが消化器官の末端の大腸の内容物。

要するにほぼウンコなのですが，外に出てないのでウンコでは無い。

これはあくまでもマタギの会長の主観であり、ウサギの食べ方の作法でもなんでもありませんので、ご注意下さい。

その会長曰く、午前中に獲ったウサギの内容物はまだコロコロに固形化しておらず流動的ですが、少し蠕動活動して午後になるとコロコロになり、立派なウンコとして外に出て行くらしいです。

この外に出る前のドロドロ内容物をズルズルっとイクが1番の楽しみなんだとか。

 

スゲェ、凄すぎる…

お、俺は食えるのか？いや、俺も食ってみたい…気がする…いや、無理かな…

 

昔、ムカデ人間というぶっ飛び映画があったのを思い出しました…

ダメですよ、ムカデ人間を検索しては。

絶対後悔するので検索してはいけないし、ましてやムカデ人間を観ようなんて絶対にダメです。

私はムカデ人間3までしっかり観ました。

そして激しく後悔しました。

今でもあのクソ映画が頑固な油汚れみたいに頭にこびりついて剥がれません。

思い出すだけで気が狂いそうなはっきりとしたトラウマを私の脳にぶち込んできた映画は後にも先にもこの映画のみ、フェチとかマニアックとかいう自己陶酔と興味本位で見ると確実にあなたの大事な何かを破壊してきます。

絶対に観てはいけません。

 

 

これはかなりハードコアな食い方で、マタギの皆さんの山のご馳走はこうしたエクストリームフードが多いです。

他にも以前、撃ち殺したら速攻で頭を石で叩き割って湯気の出る脳みそに醤油かけてナマでいくらしいです、とブログに書いたらマタギ衆から電話かかって来たので、余計なことを言いふらすな、とてっきり怒られるのかと思いきや、

荻野ちゃん、違うよ〜！

醤油じゃなくて、醤油と和芥子だよ！

と、ツッコミ頂きました。

 

さらに、熊の胆嚢と並んでかなりのレアケースとしては、鹿の胎児も珍味で、頭からボリボリ生でイクんです。

 

こうなってくるともはやなんでもいけます。

 

ウサギは他の内臓も肉ももちろん食べるのですが，更に驚きは毛皮も食べます。

基本的に毛皮はなめし、腰からぶら下げて雪の上でも座れる敷物にすることもありますが、食べることもあるようです。

毛皮なので、毛が生えてるじゃん、と思いきや毛は直火で焼き、残った皮はカリカリのカラカラで、スルメみたいにしゃぶりながら山の行動食にするとのこと。

豚の皮の揚げたやつ食ったことありますが，なかなか良い味わいでした。

 

残るは骨。

ウサギの骨は中が空洞で折れやすく割れやすい。割れた骨は鋭利な刃物のような切れ味の断面になるため、骨には絶対包丁当てないというのが私たちの常識でした。

出汁にしか使えないと思ってましたが，さすがはマタギ。骨の食い方がエクストリームです。

肉を取れるだけ取った骨を山にある杉の切り株に置いて石でガシガシ叩き潰します。

固くて潰しきれずに残る鋭利な部分の骨は切り株に刺さるので混ざることがなく、潰れて粉状になった骨を丸めて肉に混ぜ、骨粉団子にしてきりたんぽ鍋の具にするそうです。

多少、口の中に骨が刺さって血がでますが，そんなことは大したことねぇべ。

タヌキとウサギはだいたいこのパターンだべな。

ということでした。

 

 

ここまで書けば、熊の手がなんともノーマルで食べやすそうな食材に思えてくるでしょ？

 

 

 

 

 

 

 

 

どうですか、この美しい仕上がり。

 

 

 

基本的にテリーヌとかパテってのは、挽肉と卵を混ぜて型に詰めて焼けばできます。

 

そこに料理人の個性とかイマジネーションとかワガママを詰めて作るのがシャルキュトリーです。

 

今ではほとんどやらない操作として、ファルス・ア・グラタンという肉やハーブで作った旨味の素みたいなペーストを練り込んでます。

何でもいいんですけど、ハムとかレバーとかキノコとかを焦げる寸前まで焼いて酒とか入れて香りつけて冷ましてミキサーで挽くのです。

今回はこのファルスを練り込んだ一味違うアンクルートで勝負を挑みます。

 

北海道から狩猟解禁になってきてまして、エゾシカといちじくと栗です。

今回は味の深みが全然違いますので、お好きな方は是非。

 

 

 

それにしても鹿っていまひとつテーブルミートになれない存在ですよね。

やはり、個体差が激しいことと臭そうだという先入観でしょうか。

 

旨い鹿肉になれれば、牛肉の方がよっぽど臭いと感じるのは私だけではないはず。

 

今年も頑張って鹿獲って、食肉自給率100％を目指します。

3頭獲れれば家族４人と1匹なら一冬越せますね。

 

 

今週は煮込み料理をさらに充実させます。

 

フランス料理人の意地にかけてゴリゴリの煮込みいきます。

 

まずはポテ。

ポトフは皆さん知ってると思いますが、厳密には、ポトフは鶏肉で作ります。

豚肉でやる場合はポテという名前に変わります。

本にも書きましたが，ポトフやポテは簡単に思えて非常に奥が深く、フランス料理の真髄みたいな料理です。

煮込む際の水分量は旨味の濃さと反比例し、

煮込み時間は野菜や肉の香りの良さと反比例します。

足りなくても多すぎてもダメ、ちょうどいいピンポイントが真髄です。

そしてなりより、旨さは作る量に比例しますので、ドカンと作る必要があります。

 

ただのフランス風寄せ鍋でポトフを想像すると度肝を抜かれると思います。

 

今回は１００人前でやりますから、野菜も肉も物凄い量です。

この量でやるのははじめてなので、どのくらい旨くなるか私が一番楽しみです。

 

 

 

フランス料理にハマったきっかけの料理の一つでもある仔牛のブランケット、仔牛のクリームシチューです。

洋食のクリームシチューとは完全に一線を画す煮込み、仔牛というまだ白身の牛肉の凝縮したスッキリとした旨味をクリームが膨らまし、ホワイトルウで濃厚さとキノコのコクが合わさった庶民的ながら奥深い味わいです。

この料理はバターライスと一緒でないと、その破壊的な旨さは体験できませんので、ここは面倒ですが、バターライスもセットとします。

何でもかんでも発酵調味料で仕上げる味しか知らなかった私は米との異次元の相乗効果もあってひっくり返ったのでした。

 

これは、ただのクリームシチューにあらず。

しかも豚でも鶏でも出せない仔牛だからこその極上の味わいは現在でも全く変わららことなくフランス人に愛され続ける不朽の名作です。

 

 

 

私も今年はトウモロコシ作りましたが惨敗、

受粉が上手くいかなかったのか、実が綺麗につかなかった。

よくよく考えてみると、とうもろこしという野菜は非常に不思議な作物で、人間が手を入れないと上手く受粉できないようです。

人間に世話をさせるように進化してきたとしか思えない生育過程を経ます。

そのかわり、世の中の有りとあらゆるものがとうもろこしからできており、スナック菓子やジュースに使われるコーンシロップから家畜の餌までとうもろこしがなければ現代人の食は成り立たないほどに食生活に食い込んでます。

宇宙人から見たら、人類はトウモロコシの奴隷に見えるのかもしれません。

 

 

さて、今回は量産型のトウモロコシとは一線を画す自然栽培トウモロコシです。

洞爺湖の佐々木ファームさんの自然栽培トウモロコシ。

生で食ってもジューシーで最高なコーンです。

 

生が旨いなら私の出番がないのですが、やはりたくさん取れれば中にはＢ品が少なくない量でます。

それは加工しないと陽の目を見ません。

 

味は他と同じく旨い。けど、ちょっとヤンチャな形状してます。

国見さんの奥さんならムラムラしてしまうような極太極長のものも短小もあり、見た目は良くない。

でも、全てが同じ形という方が自然ではなく不自然です。

私の畑のにんじんなんて全部形も大きさもバラバラです。

 

本来そういうもんでしょ？

 

 

 

マキ姐さんです。

 

これが

 

 

こうなりました。

 

ただ煮込んで回しただけてはない深い甘さと旨みが焼きとうもろこしにすることで出てきます。

 

今年最後の収穫分からいただいたので、これにて今シーズンは終了です。

 

大容量400cc入ってて、少し濃いめに使ってますので、少し薄めてお召し上がりください。

 

 

スーパーに鶏肉を買いに行ったら、冷凍庫に馬刺しを見つけ、これって馬のお肉なの？

と。

 

そうだ、馬だ、さっき砂浜を歩いていた馬の肉だ、オトーサンは生で食うぞ。

 

マジ？生で食うの？それはかわいそうだよ。

と、長男。

 

馬は可哀想で、これからカゴに入れる鶏肉は可哀想じゃないのか？

と、私。(ニヤニヤしながら)

 

考えてみれば変な話だね。同じ動物なのに分けて考えてたよ。

と長男。

 

おおおおお！

遂にこの瞬間が来ました。

肉を食うのは動物を殺して食べているという現実に直面した長男坊。

いただきます、の前には必ず殺しがあるということに気がついたようです。

普段、私から狩猟の話を聞いているので、冷凍庫の鹿がどこからどうやって来るのか、頭で理解したつもりが、砂浜をパカパカ歩いていた馬とスーパーで真空パックの馬刺しを同じ物だと気がついた時，彼の中で肉が命に接続しました。

冷凍庫の肉はオトーサンが持ってきたただの肉ですが、それが動物園で見たニホンジカに接続したわけです。

 

今年は長男を狩猟に連れて行くチャンスです。

 

イケメンシェフのお料理コーナー。

 

 

ではなく、浅田真央ちゃんの連載に先生として登場してます。

 

 

浅田真央ちゃんがいろんな料理を習いますよ的な連載で、今月来月はフランス料理です。

今回はキッシュロレーヌ。

今月後半号は牛肉のステーキ。

来月前半号はパテ。

来月後半号はサラダニソワーズです。

 

いつのまにか、私は人に料理を教えられるような立場になってきました。

教えるというのは意外に難しく、自分の肌感覚で覚えて体系化したことを一旦言語化数値化してから他人の肌感覚に落とし込むという事です。

 

レシピというのはそうした料理の肌感覚を数値と言語に落とし込んだものですが、そもそも料理とは言葉や数字ではなく映像、しかも五感を伴う映像です。

これは最新の映画館でも流石に再現不可能、他人に匂いと味という極めて主観的でプライベートな要素が添加された映像を追体験させるという、考えてみれば非常に高度で人間的な作業です。

私の作るキッシュは私だけのものであり、私だけが知ってるキッシュを私の作り方で他の人に作ってもらうために、私の脳内キッシュを言葉と数字と作業によって伝えるという事です。

 

ウチのスタッフに教えるときはレシピらしきものはほとんどなく、例えば煮込みなら、この肉を旨そうになるまで焼いた後，テカっとするまで炒めた野菜とヒタヒタの水分量でトロっとするまで煮込んだら液体と肉を分けてから煮汁をグッとくるまで煮詰めてバターで軽さと味を膨らませたら完成ね、

焼き物ならば、赤身が火傷しないように脂をしっかり焼きながら脂をかけてバリアして、赤ちゃんを風呂に入れるような感じでゆっくり優しくロゼな、という横から聞いたらバカの会話にしか聞こえません。

 

ポイントポイントで一緒に確認しますが，その度に香りと味わいを一緒に修正しながら最終的な仕上がりまで持っていきます。

 

しかし、これはある程度経験を積み、そばで仕事してきたいわばプロ同士のやりとりで、これが一般の方となると根本的に考え方を変えないと、いい加減なテキトー野郎と言われても仕方ありません。

 

なので、本当に料理を作れるようになりたい場合は、面倒で時間もコストもかかりますが，やはり料理教室でも講師からマンツーで教わるのが1番です。

 

ということで、鼻の下を伸ばしながら真央ちゃんとお料理教室してきました。

 

今月来月、合計4号分は私が担当しますので、銀行とか美容院とかコメダ珈琲とかに行ったら読んでください。

 

 

今日は射撃の技能講習と試験でした。

 

更新のための通過儀礼なのですが、いくらなんでもこんな日にやらなくてもいいじゃない、って警察に台風でもやるんですか？と質問したら、今まで中止になった前例はありません、とピシャリ。

 

あ、そっち方向の判断基準なんですね、と私。

 

せっかく予約とったし行くだけ行ってみようということで午前中休みもらって行ってまいりました。

 

まあ、銃の分解とか組み立てとか禁止事項とか一通りやって、いよいよ射撃試験です。

 

忘れましたが，２５発中何発か当てれば合格。

普通なら15発は楽勝で当たりますが，なにせ暴風雨です。クレーの飛び方がフリスビーみたいに軽々しい。

直線に飛んでくれればいいんですが、暴風の影響であらぬ方向へ飛ぶんです。

そもそも鳥を撃つつもりは毛頭なく、大型獣専門でやってきましたので動的射撃は苦手。

免許取得の時の試験以来、クレー射撃なんてやってないので、人生で２回目。

狩猟期間も打率重視の散弾は荷物に入れず、破壊力重視の一発弾オンリーです。

 

しかしいろんな意味で本番に強い私、参加者の中で一番安っぽいボロボロの中古銃ですが、２５発中20発命中させてぶっちぎりのトップで合格です。

 

 

 

 

狩猟、特に大型獣メインの狩猟において射撃の技術は全体の１割くらいしか必要ありません。

個人的に射撃に興味はなく、鹿やイノシシとどのくらいまで間合いを詰められるか、鹿や猪がどういう風に考えて行動しているかを想像して渉猟することが醍醐味です。

獣道を見つけ、フンを調べ、足跡の方向と鮮度などから読み取れる情報からポイントを定め、運良く鹿と遭遇し、弾を込め、銃を構え、狙いを定め、こちらに気がついていないのを確認しながら間合いを詰め、最後の最後に引き金を絞る。

致命傷を与えられるほど上級者ではないので、逃げた後を追いかけ、トドメを差します。

鳥撃ちのようなわかりやすいゲーム性や派手さはないですが、そんな地味で静かな儀式のような時間が私は好きです。

 

自分で仕留めた鹿を自分で解体し、自分で運び、自分で無駄なく料理する。

 

そんなシンプルさがとてもカッコいいと思うんです。

 

 

 

新作の中吊り広告です。

オッソブーコというイタリア料理があります。

本来は骨付きのスネ肉なんですが、これが高いんですの。

素朴な疑問として、郷土料理として食べられている肉が電ノコの凄いヤツがないと切れないような骨付きスネ肉のスライスなのは一体どういう事なんだろうか。

 

昔はこんなとんでもない切り方出来なかったはずです。

ノコギリで切ったのか？切れるのか？

 

少なくとも、私が持ってるノコギリは鹿かイノシシあたり迄、流石に牛の骨は切れません。

 

とりあえず、一頭から取れる肉の量も少ないので、値段が高いです。

ですんで、今回は肩バラで行きます。

チョイとゼラチンが足りないかなぁと思いつつ、そこは腕と愛情とハッタリでカバーしてます。

とにかく、オッソブーコの勘所はクリアな煮込み上がりと仕上げに加えるグレモラータというオリーブオイル版のブール・デスカルゴのようなパセリとニンニクとレモンのピュレですね。

これを入れるとグッと来ます。

 

 

オッソブーコといえばミラノ風リゾット。

サフランが入ったパルミジャーノリゾットです。

このリゾットはマルケージが本に書いていたのを読んだことがありますが、日本では手に入らにくい牛のモワルを入れるあたりが私にはかなりツボでした。

 

とりあえず、簡易的なリゾットですが、オッソブーコとリゾット・ミラネーゼを体感して下さい。

 

 

 

お客様から、おい、お前、私の好きなカスレをやりたまえ、とリクエストがありましたので、ネタ切れで困っていた私はすぐに飛びついた訳です。

今回はチキンコンフィとソーセージです。

カスレの話をさせると原稿用紙２０枚くらい必要なので端折りますが，要は白インゲン豆の煮込みにどこまで旨みを載せられるか、というのがカスレの本質なんです。

脂からダシからこだわって最終的な味わいと加工品とのバランスを計算して相乗効果を生むような煮込みにしなくてはなりません。

これ、マメなくても良くね？

てか、コンフィやソーセージはカリッと焼いて食いたくね？

ってカスレはダメなんです。

この豆があるからこそ、この味わいだべよ、

というポイントに着地しなければ。

 

幸い、うちは毎日30キロくらい肉をコンフィしてますから、継ぎ足しされた旨い脂があります。

色んな肉をコンフィして肉汁や脂が溶け込んで熟成して独特の風味があり、これを豆を煮込むベースにすることで出汁すらもいらないような旨味と香りが出ます。

 

久しぶりに作ったら、やっぱりうまかったので、年末まで定番でやります。

 

もう一発大量に作って湘南でも売ります。

 

 

 

煮込み料理は皆でシェアすると一層旨く感じます。

良い季節になって来ましたね。

まずはドーブ・ド・ブッフ・プロヴァンサルです。

 

このやり方が基本なのかは分かりませんが，昔、ニースの隣、マントンという柑橘が有名な街の出身のオッサンに教えてもらいました。

 

どうやら南仏では煮込みに柑橘を入れるらしいです。

なんで？って聞くと、オレンジの方が葡萄より安いから。ウソだよ〜ん、でもたくさんあるから、とのこと。

へー、そりゃまた庶民的でいいもんですなぁ、爽やかですなぁ。

煮込みというのは、炒めた野菜と焼いた肉を何かしらの液体で煮込んだものです。

ワインで煮込もうが、オレンジで煮込もうが，ビールでもファンタオレンジでもレッドブルでもそれなりに仕上がります。

液体で煮るというのは、土器が出来てからずっと変わらずにある調理法ですね。

これにはワインも入ってるんですが、オレンジと喧嘩せず邪魔せず共存してまろやかです。

 

 

 

 

 

今週は真打登場、エスニックソーセージいきます。

デパ地下やってた頃からたまにだしますが、はっきり言ってあんまり売れませんでした。

しかし、熱狂的に好きなお客さんが同時に居て、リクエストが一番多い製品かもしれません。

私的には万人にウケるそれなりの商品よりも、普通の人には刺さらないけど、溺愛してくれる人が少なからずいるような商品が好きです。

諸星和巳ではなく、やっぱ赤坂晃の方が好き、なんなら光GENJIよりも男闘呼組だねって人の方が信頼できます。

しかも個人的にも数あるソーセージの中でも一番自信のあるソーセージ。

こんなソーセージは日本中探してもウチしかやってないと思います。

だってオリジナルだもん。

厳密にはイエロー、レッド、グリーンがありますが、一番キワモノっぽいグリーン行きます。

戻したビーフンとかコブミカンの葉っぱとかナンプラーとか、シャルキュトリーの型から完全にハミ出た外道ソーセージです。

外道でもいいじゃい、美味しければ。

 

エスニック好きな人は絶対ハマると思います。

私はハマってます。