ogino丸出し通信

明日、自分で食べる用のパンの2次発酵待ちで暇なので、先発予告します。

今回のパンはライ麦パンです。田舎なので近所に良いパン屋無いし、自分で焼いた方が面白いので、本読んだり、YouTubeでアレ系動画見たり、最終的にアレしたりしながら発酵待ち。

 

 

さて、今週は凄いです。

何かの記念日ですか？というくらいに新商品が出ます。

てか、出します。

まず豚のスペアリブ。

私、自宅で毎週誰か呼んでバーベキューやってるんですが、そういうシーンで食べたいなぁというスペアリブいきます。

もちろん、炭火でなくても魚焼きグリルとかフライパンとかオーブンレンジとかでも気軽に焼けるタイプ。

 

ここはアメリカン丸出しでテキサス風骨付きリブですね。マリネして火入れしてからトマトマスタードビネガーのタレに漬けて真空パックしてますので、そのままオーブンで焼いたりアルミ箔引いた魚焼きグリルで焦げるまで焼いてください。

焦がしていいです。焦げたくらいが丁度いいです。

 

 

 

 

 

イベリコのタンシチューいきます。

前回はビーフタンシチューでしたね。豚のタンはビーフよりも繊維が細かいのでキュッキュというイヤラシイ食感です。

イベリコは脂が乗ってるので、ただのタンシチューではなく、ちょっとアクセント付けようかとおもいますが、まだ決めてません。作りながらノリでどうするか決めます。

 

 

 

 

スープを色々出します。

温かいスープ、冷たいスープそれぞれ3〜4種類ほど出ます。

ホットスープセット、コールドスープセット、さらにラタトゥイユも入れたフルセットを予定してます。

これは完全に夏のギフト用でして、東急百貨店でもセット販売します。

フルセットはターブルオギノ特製オシャレボックスに入れます。

今、大黒柱セットに使ってるやつですね。

私にしては結構可愛いデザイン。

 

 

 

イノシシのテリーヌです。

タン、ハツ、レバー、シロモツ、肉、全部入り。要するに一頭丸ごとテリーヌです。

イノシシの出所は聞かないでください。

イノシシの大好きなナッツとイチジク入れてマニアックな仕上がり目指します。

最近、私の畑にタヌキが出没します。

ニンジンやカブ、とうもろこしの新芽を食うので困ったもんです。

タヌキのテリーヌがオンラインで売られたら、そういうことだと思って買ってください。

 

 

 

チョコレートテリーヌ、今回は梅です。

私の梅仕事からチョコレートに梅入れてみたらどうなるかなー、という好奇心と悪戯心。

抹茶とか小豆とかの和の食材とショコラって驚かなくなりましたけど、梅って誰かやってるんですかね。

梅の砂糖漬けピュレはどことなくアプリコットやプルーンの香りです。当たり前か。

それでも日本の梅はやっぱりプルーンとはちがう日本の香りです。

試作もせずにブッカケ本番中出しなので、美味しく出来るかどうかは梅次第。

 

 

そして最後は鶏のチーズ入りジャンボネットです。モモ肉の骨抜いてバジル、ドライトマト、肉で作った詰め物入れてチーズ真ん中にぶっ込んで網脂で巻き巻き、焼いて煮込んで出来上がり。

網脂をストッキングのように巻かれ、加熱され火照ったようにムッチリしたモモをナイフでなぞるとバジルとトマトが香るファルス、その奥からジュクジュクと溢れ出る白濁し糸を引くかのように伸びきったトローリチーズ、何てイヤラシイ料理なんだ…まるでアレしてるみたいじゃないか…

 

美味しそうなパンが焼けましたよ。

サンシッチャ風チーカマの増産完了しまして、サイトにリリース致しました。

 

 

 

今回は前回の倍量のチーズをぶっ込んで価格は据え置きという、ジャパネットばりの大サービスです。

チーズも前回はオランダのスモークゴーダでしたが、今回はイタリアのカチョカバロとかスカルモツァなど数種類ブレンドしてます。

肉よりチーズの方が多いんではないか？

肉にもファンネルとローズマリー、ニンニクをこれでもかとぶっ込んで破壊力抜群、焼けば先っぽから白いチーズが流れ出すこれぞまさにウマイ肉棒です。

 

カットせずにナイフも無し、敢えてフォークだけで女性にブッ刺してもらって端っこから熱々をレロレロして欲しいな。

 

 

 

前回、ウヒヒな商品開発でスモークチーズ入りサルシッチャやりましたら、これがなかなか好評で速攻売り切れました。

 

なので、明日増産します。

今回のチーズはイタリア産の本気スモークモッツァレラとスモークカチョカバロをぶっ込みます。

しかも、前回の倍量入れます。

そんなガチのサルシッチャ風チーカマ食べますか？

 

明日の午前中作って午後にはサイトにリリースしますので、お早めに。

 

ちなみにチーズがウケるという事で、アレやります。

チーズと言えば、チーズケーキ。

どこもかしこもチーズケーキだのバスクチーズだのやってるので、私がやっちゃダメです。

人と違うことをしなさい、と子供に口酸っぱく教育しているので、オトーサンがチーズケーキやったら負け。

 

 

 

なので、ここはグッと堪えてコルドンブルー的な鳥料理です。

コルドンブルーとは、料理学校ではなく、料理の名前ですね。鶏胸肉にチーズ挟んで揚げたモノです。

冷凍流通に揚げ物ってあり得ないので、ここは少しアレンジ。

コルドンブルーよりも旨いやつ出しますので、週末までアレしながらアレをしゃぶってて下さい。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

梅シロップ4キロ

梅干し3.5キロ

 

ガッツリ仕込みました。

まだまだ梅の実残ってます。

たった三本の梅の木ですが、取りきれません。

 

変態トレイルランナーさんあたりが取りに来るまで落ちずに待っててくれますかね。

 

 

大量にもらったパタゴニアのシールを貼ると、一気にオシャレに見えるから不思議ですね。

 

 

去年は小田原の春夏秋冬の檀上さんから梅をいただきました。

 

ウチの駐車場に梅の木が三本あって、大家さんが取ってもいいよ、との事で早速収穫。

いつも家を出る時に梅の実の状態見てたので嬉しいですね。

今年は梅雨が早そうなので、この週末にとってしまおう。

 

まだまだ取れそう。

品種もバラバラ、大きな粒も小梅もあって、梅干し、梅シロップ、梅ピュレなどなど、色々作っておくとドレッシングやお菓子、お弁当など可能性無限大。

 

こういうのがあると梅雨も楽しみになりますね。

雨が降る前に収穫して梅雨の間は砂糖や塩に漬けて、梅雨が明けたら天日干し。日本の気候風土にバッチリハマった素晴らしい食文化だと思います。

 

暖かくなってきたので、また糠床も新しく起こそうとおもいます。

 

 

 

 

 

真夜中にコーヒーを焼くオッサン。

 

先日、中華鍋とお玉が具合が良いと申しましたが、訂正します。

中華鍋と泡立て器が具合いいです。

豆の動きがより均一になります。

 

最初は青いんですけど、だんだんコーヒー色になって来ます。

 

 

ちと、火が強すぎたか、ムラが出来ましたが、勿体無いので良しとします。

誰にも教わってませんが、何となく完成形に近づいてきましたので、この自分の経験を基にプロのロースターさんに色々聞いてみようと思います。

 

こんなことしなくてもコンビニでソコソコ美味しいコーヒーがワンコインで飲めます。

人間の五感は最も身近で信頼できるメディアです。身体をつかって感じた事は経験として蓄積され、知恵となり工夫の肥やしとなり、たとえ世間的な感覚や評価とズレてるとしても、自分の身体をつかって感じたことしか本質的では無いとさえ言えます。

テレビとスマホが無かった少し前の時代はそうだったのでは無いかと思うのです。

 

生き物が食べ物になると言うことは、さっきまで生きていた動物を殺して食べるという事で、風雨に耐えてなんとか育ってくれた野菜を引っこ抜いて食べることが野菜を食べるということで、さっきまで青くさかった豆が香ばしく焼かれることで旨いコーヒーになります。

明日は週末用にパンを焼こう。

そのプロセスこそが私は料理だと考えていますし、何よりこれが楽しいです。

こんなに面白いことを金払って人にやってもらうのはいろんな意味で勿体ないですよ。

 

今年、トライアスロンの復帰戦としていきなりミドルに出ようかと思います。

もう6月ですので、丸々2年間何もしてないことになります。

2年間何もしなければ、ただの加齢臭漂う中年オヤジです。

ヤダヤダヤダヤダ。

僕ちゃんはまだ若いもん。

ミドルはロングの半分ですが、今の私にはちょうど良い距離…いや、ちょうど良いどころか、完走できるのか？という不安が頭を駆け巡ります。

ロングの半分とは言え、スイム2キロ、バイク90キロ、ランが21キロという変態性は担保してます。

これを見てロングが如何に正気の沙汰でないかがよく分かります。

先日のバイク練習でショボい状態だったので、こりゃ一から鍛え直さないと話になりません。

あと4ヶ月、どうやって練習時間を捻出するかと言うのが1番の問題ですね。

早起きしても犬が無駄吠えして家族が起きるので家から出られず、夜は一刻も早く帰って風呂と寝かしつけ、仕事はお陰様でパンパン、遠くに住んでるので通勤時間も結構長い。

こりゃ、往復120キロを自転車かラン通勤するしか無いか。

しかし、これに出ないと来年の長崎五島のエントリー権が取れないので、何としてでも完走しなくてはアスリートシェフという看板を下ろさなければいけません。

 

サルシッチャは塩漬けした肉を挽いてそのまま乳化させずにソーセージに詰めるという、テクニカルな操作が必要ない簡単なお気軽ソーセージです。

乳化してないので、煮込んだり茹でたりできない焼き一本勝負。

 

誰でもその気になれば出来てしまうソーセージを作っても仕方ないので、ここに秘密兵器の燻製チーズを練り込みました。

全体的にスモーキーな香りが加わり、燻製して無いのに燻製味というイカサマまがいの力技で勝負です。

 

 

実はこれも某社からの商品開発依頼でして、上手くいけばこれまたウヒヒな展開があります。

 

味は旨いので、じっくり焼いて中まで熱々にしてどうぞ。

 

大人の事情でいろんな食材が私のところに投げ込まれてきます。

今回は白身魚です。

魚、みんな食べないんですかねー。

ていうか、日本人は魚の究極の食べ方である刺身と塩焼きという料理もへったくれもない身も蓋もない食べ方が浸透しているので、魚料理ってイマイチウケ悪いです。

レストランで魚料理に大して力入れなかったのもそういう理由からです。

 

とは言え、私は料理人ですので最初から言い訳して逃げを打ってはいけません。

食材を美味しく楽しく味わってもらう価値をつけるのが私の仕事。

 

 

と言うことで、今回はマリネにしました。

エスカベッシュ的な仕立てになりますが、人参とか玉ねぎとか入れてもつまらない。

せっかくなので、待ち遠しい夏のイメージで南仏風に仕上げました。

オードブル、というよりもシャンパンや白ワインのオツマミでしょうか。

 

ドライトマト、オリーブ、レモン、レーズン、ゴーダチーズ、ローズマリーと一緒にマリネする事で一味違った味わい。

とても爽やかでコクがあって色々と楽しめる仕上がりです。

 

これが上手くいけば、都内のスーパーに並ぶというウヒヒな展開も大人の事情としてあります。

 

さて、今週も新商品いきます。

 

まず、シーフードカレーですね。

スープド雑魚あるので、それを派生させて、さらにトマトを足し、イカ、エビ、貝類をぶち込んで煮込みますが、結構旨味が濃くて米が沢山必要です。

佐島の伊勢海老かアワビあたり放り込みたくなりますが、諭吉超えるので自粛します。

いつか、民宿おぎの荘で伊勢海老鮑カレーやりたいな。

今回のカレーは辛口になります。

私には辛口なので、一般的には中辛ってところでしょう。お子様にはちとキツイかも。

みんななんであんなに辛い食べ物食べられるんですか？

それでも個人的にシーフードカレーは辛い方が良いです。魚介系で甘いソースってのは考えられません。

 

 

 

次は牛頬の赤ワイン煮込みを復活させます。同じメニュー作らない前提ですが、人気のメニューは再販、もしくは定番化しますが、もう一回作って人気なければお蔵入りです。

それにしても、皆さん牛頬煮込み好きですね。私も好きです。崩れる寸前の柔らかさなんだけど、肉の味と旨さがちゃんと肉に留まっているような煮込みが好きです。

あと、赤ワインの酸味が肉に残ってるようなのは苦手ですね。あれは多分、煮込む前のマリネの段階の話なんですが、アルコールの香りを肉に残してしまうのは下手くそ。

牛でも鹿でも赤身の肉は煮たり焼いたりする前に赤ワインでマリネすることがありますが、主役は肉であって赤ワインではない。肉の味がソースに反映されるのは良いですが、アルコールが肉に残るのはよろしくない。ドバドバ赤ワイン使えば旨くなるってもんでもないのが面白い所だしムズイですね。

 

 

もしかすると、さらに魚介のマリネ系が出るかもしれません。某商社に商品開発頼まれてて、上手くいけばオンラインでも出します。

 

 

ベーコンは予想通り、すぐに売り切れそうです。個人的にはスモークレバーがレバ刺しよりも甘さが立ってて好きですね。私は酒は飲みませんが、酒のツマミには最高だと思います。パンに挟んで蜂蜜少しと黒胡椒振ってサンドイッチもオヌヌメ。下手くそなフォアグラテリーヌよりよっぽど旨いです。