ogino丸出し通信

 

 

物凄い暑さですね。

絶好の練習日和です。

 

 

今日は湘南国際村を4回登ってから三浦まで。

 

 

 

 

やっと雲が晴れたような気がします。

これは長文になるので何回かに分けて書きたいと思います。

シコシコモッコリ、あ、間違えた、モヤモヤスッキリという連載にしたいと思います。

 

 

 

 

このコロナ、私の人生にもかなり大きなインパクトがありました。

まさか飲食業がこんな状態になるなんて誰が想像したでしょう。

なんだか変な話ですが、これはこれとしてこの後自分がどうなっていくのか、ちょっとワクワクしてます。

100年に一度のパニックに遭遇しちゃった、俺どうなっちゃうんだよ、どうやってこの修羅場を切り抜けようかな、ウヘヘ、みたいな。

こんなの、なるようにしかなりませんから。

やるだけやって枯れたらまたタネ撒いて水あげながら育てればいいんです。

 

 

ちょうど良い機会なので，グラついた自分の思想を固定化しようといつにも増して本を読み漁ってます。

 

 

 

近い未来、人間が増えすぎて食べ物が足りなくなる。

なので、牛肉の細胞を人工培養して肉を作ってしまえば食料問題は解決する。

クリーンミートと言われる培養肉が拡大することでの環境への良いインパクトは理解できます。

水と化石燃料を大量に消費せず、病原菌とも無縁、動物愛護思想ともフィットする。

 

しかし、培養肉は人工培養であって天然素材ではない。

家畜とも養殖とも違う培養肉についてここ何年かずっとモヤモヤ考えてきました。

生き物は他の生き物を食べて命を繋いできました。

命とは他者の命を奪って続いていくのが前提であると考えています。

この培養肉がスタンダードになった未来を私はどうしても受け入れられません。

培養肉は食べ物としてもちろん食べられるけれど，これは果たして食べ物なのか？

 

命を食べて命を繋ぐとかどういうことなのかを理解するために命とは何かを考える必要がありました。

西洋思想における命とは、機械論的思考がスタンダードでDNAやゲノムがどういう構造でどんな役割があって、食べ物はその燃料として摂取するという言うならば車がガソリンを補給するかのように食事と身体の関係性が栄養学的文脈で語られることがほとんどでした。

アスリートフードがどうのこうの言ってる私が言うのもなんですが、どうもしっくり来てません。

 

このクリーンミートを皆さんはどう思われますか？

勝手気儘ですいませんが、そういう風にしかできません。

 

お客さんにウケそうだから作るってのと、私が食べたいから作るってのでは、仮に同じモノを作っても違う仕上がりになるのではないでしょうか。

 

 

 

ということで，今週は変なラインナップで新商品いきます。

 

このクソ暑い時期に真打登場、トリュフとフォアグラのムースいきます。

最近、フォアグラ食ってないな、久しぶりに食いたいな、作ろうとかなと。

せっかくやるなら、しっかりトリュフ入れてパキパキに旨くて、パンに塗って食べればイケるやつ。

暑くてフォアグラなんて食えるかよ、という声はスルーします。

次回はクリスマスごろになるかと。

 

 

 

 

夏野菜カレーです。

私の畑も夏野菜が出来始めてますね。

たまには野菜だけでカレー作ってもいいじゃないの。だって夏だから。生ぬるいヌルッとした風が僕をその気にさせるんだ。

エヘヘ。

 

 

 

たまには豚タンのサラミです。

飲食店が休業しても屠殺はそんなに減らせません。

当たり前ですが，豚の飼育日数は決まってて、それを過ぎると大貫という規格外になってただ同然になってしまいます。

肉は小売向けの加工品や精肉で消費されますが、ホルモン系はやはりダブつきます。

こんな話はお客さんには関係のない話なのかもしれませんが，肉が売れれば売れるほどホルモンもドンドン出るわけで、そのホルモンが行き場なくなると一気に余り始め、ドンドン在庫が積み上がるみたいです。

タンはタン元とタン先で別物です。

どこにターゲット絞るかというと、タン先です。タン先どうするかに作り手の思想がでます。

タンは先に行くほど繊維が密集し硬くなってます。ここをどこまで美味しく食べさせるかにこだわるワケです。

焼肉屋は焼くだけなので基本的にタン先は切り落としますが、私たちは加工業。

なんだかんだで2時間も200gのタンをコトコト煮込むとやっと柔らかくなり，冷やすとちょうどいい歯応えになります。

チリやペッパーをたっぷりまぶして真空かければサラミっぽいタンが完成。

スタッフで試食しましたが，一瞬でなくなりました。

 

 

アプリコットのチョコテリーヌがなくなりましたので，農場直送のブルーベリー入れます。

うちのスタッフの親戚からブルーベリー送ってもらったので，それをぶっこみました。

 

私の狩猟の師匠が中央アルプスと御嶽山の間でブルーベリー農園やってまして、ちょうど今ブルーベリー狩り始まったようです。

お近くの方やコロナ上等という方は是非夏休みにどうぞ。

開田高原の開田ファームさんです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

梅雨があけ、いきなり恐ろしく暑いですね。

 

こんな日は死ぬほど汗をかきたいところです。

 

ぐるっと回って三浦半島の先っぽまで。

 

なんだかんだで80キロちょい。

 

 

今年出るミドルのレースはこれより長く，さらにそこからハーフマラソンという事で、とてもではないですが，完走できる気がしません。

 

 

ロングは単純にこの倍。

やはり狂ってます。

 

うちのサイト見てて、アスリートフードがほとんどないということに今更気がつきました。

カロリーとか糖質とか全く気にせず作りたいモノを作ってただけですので、当たり前と言えば当たり前。

 

 

筋肉に効いてしかも旨い、そしてもちろん無添加のナチュラルフード、そんなアスリートフードのジャンルを自分の身体使って開発しようかと思いながらクソ暑いなかを走ってました。

やるからには，栄養計算とかカロリーとか糖質もキッチリ検査して数値出したパキパキのフードを出さないとですね。

 

 

 

 

 

 

忙しすぎてブログ忘れてました。

 

金華鯖のパスタソース

白身魚のマリネ

仔牛のパテアンクルート

ウズラの詰め物ロースト

ベーコン2.0

 

あとは品切れしてたやつを補充してます。

 

すぐ無くなる系ばっかりなので，無くなり次第またサイトから消えます。

 

テリーヌの種類が貧相になってきたので新作いきます。

 

敬愛する世田谷のシェフへのオマージュとして、エレールをドバドバぶっ込んだ鹿のテリーヌです。

エレール(コケモモ)はクランベリー(ツルコケモモ)と混同されますが，全く違います。

ドライは値段も目ん玉飛び出るくらい高いです。

そもそも味わいが全然別物で、独特の香りと深い酸味はクランベリーとはかけ離れてます。

寒いところに自生する木の実で鹿の大好物というところをテリーヌで表現します。

鹿が食ってたモノを合わせると不思議とピタッとハマるんです。

山ウズラは葡萄畑によくいますから葡萄のソースが美味しいし、私をテリーヌにするとしたらパイナップルが一番合うという事でしょう。

 

 

 

 

自家発酵種のカンパーニュがやっとできました。

 

ドライフルーツから酵母起こすやり方がスタンダードですけど，あれはどうも香りが甘くて苦手です。

粉のシンプルな香りと自然な酸味がほしいんですね。

私はパン屋ではないので，様々な種類を焼きたいわけではなく，自分の料理に合うパンを焼きたいと思ってます。

パテドカンパーニュに最も合うパンドカンパーニュ。

カンパーニュとは田舎といういう意味です。

都会的で無機質なピロピロオシャレ料理ではなく、見た目田舎っぽくてダサいけど人間らしい深い料理です。

 

なによりもまず味が優先されます。

原理主義者ではないので，膨らますために少量イーストの力を借りるのも良いと思ってます。目の詰まった重すぎるパンにはしたくない。

まずは粉の味わいを最大限引き出すために何段階かに分けて粉と水を発酵させ、マックス出たと感じたら軽く捏ねて焼きます。

この辺りはジビエの熟成期間の見極めと似てます。

私の感覚からして，パンは焼くものではなく、待つものだと思います。

狩猟の腕前は射撃の腕前ではなく、いかに鹿の気持ちになって山を歩き，鹿に遭遇できるかどうかが9割です。

粉の発酵状態を見極め、気泡の具合を想像して最後の最後に焼きを入れる。

料理人は肉の焼きにプライドをかけますが，パンは焼きの前段階、調理以前に本質があります。

何分発酵させるのか、何グラムに切り分けるのか、何分焼くのかというレシピ的な数値にあまり意味はないと思います。

生き物の活動である発酵の見極めこそがパンの本質です。

 

イースト使った管理しやすいパンしか焼いたことがなかったため，自家製酵母のパンがこんなにも面白くて深いとはこの年になるまでわかりませんでした。

 

ひょっとしたら、パン屋さんから見たらアプローチそのものが全然明後日の方向の事をやってるのかもしれませんが，粉の熟成とパンの発酵の関係性は料理人目線で考えるとこういうラインで考えるのが自然なのです。

 

 

この手のパンは関連書を読み漁っても再現できず、自分で試行錯誤繰り返して感覚的に”身につく”瞬間がわかるまでやり続けなくては出来ません。

今年の秋には小麦を蒔こうと思います。自分で小麦を育てて製粉し，その粉で酵母を起こし、知り合いの薪窯で焼きたいですね。

 

いや、薪窯も自分でアレコレ考えて作りたいです。

 

 

 

最近は片瀬江ノ島漁港のシラス漁師さんとズブズブの関係でして、私のアトリエと湘南ターブルオギノでお世話になってます。

 

最近は網にかかる雑魚も減り、シラスが豊漁みたいです。

雑魚不足によって雑魚れない為、雑魚スープドポワソンは欠品したままです。

それでいいんです。

 

 

 

私はわざわざ雑魚を欲しがってる訳ではなく、採れたシラスでピッツァ作って江ノ島に納品返しするのがそもそもの始まりで、シラス漁に出てシラスではなく雑魚ってしまった時は、海の上から雑魚電話が来るんです。

 

そこでパパッと雑魚トークして、今回は100キロを東京、40キロを湘南ターブルに雑魚ってくださいな的に決めて、そこから私とスガちゃんは雑魚をどういう風に雑魚るかをそれぞれ考える訳です。

時にスープ、はたまたシーフードカレー、さらにはタイカレーやリゾットになる訳です。

 

 

要するに何が言いたいかと言いますと、

昨今、ブームか何か分かりませんが、未活用魚や規格外野菜を漁師や農家に買わせてほしいって連絡があるらしいんです。

連絡してる本人はいい事やってる気になってるのか、まとめて買ってあげますよ的なノリなんですって。

そして規格外なのだから値段を下げろとセットで持ちかけられるらしいです。

 

おいおい、そりゃ順番が違うだろって話です。

 

生産者と常々フェアな信頼関係で取引しているなかで、沢山できるもの、欠品するものがあって当たり前です。

外食産業と違って、何が起こるか分からないのが自然相手が農業漁業ですから。

取引すら無かった人や、大した実績ない人から規格外品を安く売ってくれって言われて、いい気持ちになる人がいると思ってるんですかね。

 

プライド持って作ってる規格品を正規の値段で取引してて、たまに訳あり素材が出そうになった時に引き受けるってのが本来の形でしょう。

そうやって信頼関係が深まって固定化されていくんではないでしょうか。

もしくは普段から何も指定しないで全ておまかせ、あるいはその日の売れ残りを全部引き受ける覚悟がないなら好きなものを市場から買ったら良いんです。

 

 

今回は雑魚ではなく、完全に違う群れに出会ってしまったというパターン。

今、カマスが旬です。

シラスじゃなくてカマスがとれちゃった、と船の上からカマス連絡があり、かなり質が良いと言う事で、20キロほどを港から直送カマスしてもらいました。

さて、どうカマスするか、って事をずっと寝るまで考えているカマス時間が私の場合は料理している時間です。

中身が決まって実際に手を動かしているのは頭にあるアイデアを形にしているカマス作業に過ぎません。

色々カマス迷いましたが、なかなかサイズがあるので今回は一夜カマス干しにします。

開きカマスにして塩水につけてから冷蔵庫で一晩干しカマスします。

干して水分飛んで旨味が凝縮したところで、新たにタイムやレモン、オリーブ、トマトなどの味と香りをカマスに入れてオシャレカマスにしていくワケです。

ただの干物的カマスですと、皆さんのお宅に魚焼きグリルがあるのかも問題になってくるので、今回はレンジでチンすれば食べられるようなレンチンカマスにしてお届けしようかと思います。

まさにオシャレカマスなセミドライカマス。

 

 

 

当然，中にはチビカマスやチビスズキ、チビヒラマサもいましたので，こちらはレッドタイカレーにします。

どちらも明日にはアップいたしますので，アンドゥイエットなどとお買い合わせをお考えの方はしばしお待ちください。

 

 

そんなわけで、このレアなビッグカマスチャンスを逃さず是非是非。

 

 

って、旨いですね。

 

 

 

どうですか、この潔いビジュアル。

この肉棒に途方もない手間と時間と愛がパンパンに詰まってはち切れそう。

豚と牛のホルモンを塩で揉んで、ヌルヌルを洗って、お湯で茹でこぼして、もう一回香味野菜と煮込んで臭みを抜いて、冷まして、切って、肉とマリネして、挽いて、腸に詰めて、風に当てて乾かして、燻製かけて、茹でて、冷まして、カットして、真空して、冷凍。

 

 

どうです？面倒くさいでしょ？

これで大した量できないんで、数売れないから儲からない。

 

アホらしくて好きでないとやってられません。

 

でも好きだから良いんですけど。

 

今回のアンドゥイエットはかなり上手く出来ました。

ジビエとか内臓料理って臭ければ臭いほど良いみたいなノリがありますが、臭いのは下手くそです。

臭みを抜いて香りを残す、文字で書くとそんな感じで、何食ってるか分からないくらいまで香りを抜くのはダメですが、胃が悪いオッサンの口臭みたいな臭いがするのもダメです。

 

ここまで書いてきて、全く美味しそうな気がしないですが、私史上最高のアンドゥイエットになりましたので、お好きな方はお早めに。

 

はお嫌いですか？

 

家で食べる米は自家精米してるので大量にヌカが出るんで、糠漬けしてます。

あと、カミさんが開発した糠クッキーはなかなか旨いです。

 

 

糠床はだいぶ乳酸菌育ってきて常温でも大丈夫です。

それにしても凄い知恵ですね。

人間は料理をする動物である、というニュアンスで人間を定義した人が昔から沢山いますが、料理とは即ち、外部からエネルギーを加えて状態を変化させ、消化しやすい状態にすることです。消化しやすいモノを食べる事で咀嚼に時間が取られずに効率的に栄養を摂る事ができるようになったおかげで大脳が発達し、飛躍的に進化したらしいです。

 

 

 

しかし、発酵というのは外部からではなく素材そのものが持つ菌を増やして細菌などが繁殖できない状態に持っていく事で、腐敗を防ぎ栄養価も高めます。

しかも火や電気などの熱による外部からのエネルギーは必要ないというスグレモノ。

調理というと煮たり焼いたりと考えがちですが、発酵も調理に入るのでしょう。

これは人間独自の営みではなく、動物も発酵するまで待って食べる事があるようで、中にはアルコール発酵した果物などで酔っ払う猿もいるそうです。

ちなみに3日お風呂に入っていないオジサンの足の匂いと揶揄される熟成したウォッシュタイプのチーズのあの匂いの素になる菌は、人間の足の指の間にいる菌と同じものです。

菌は食材だけでなく、人間も平等に調理してるんです。

 

面白いですよね。

 

さて、今週は人間だけに許された料理という文化の中でもなかなか面白い部類をご紹介します。

 

元々シャルキュトリーは得意ですが、その中でもキワモノ系。

ブーダンブランとアンドゥイエットです。

ブーダンブランはブーダンノワールと異なり、血が入ることはなく、白身肉のムースに香りや具材を練り込んだものです。

今回はクラシックにオレンジの香りを練り込んだブーダンブラン。

ナツメグとオレンジの皮、オレンジのリキュールを効かせるのがミソでして、フランス全土で作られているブーダンブランでも南仏爽やか系。

他で売ってるのをみた事がないので、殆どの方は初体験だと思いますが、これはこれで良いモノです。レストランでも出したことはないですね。

プリッとした皮に包まれた白身肉のホワホワした食感と爽やかなオレンジの香り。

 

 

 

そしてアンドゥイエットは豚の内臓と牛の内臓をごちゃ混ぜにして香味野菜と煮込み、香辛料とマスタードでマリネして肉と混ぜ、ソーセージにしたという手間暇かかった逸品。

今回はさらに一手間加えて、仕上げにスモークかけますか。

ロワールのアンドゥイエットが有名ですが、それは玉ねぎの皮を大量に入れて着色します。私はもっとわかりやすくスモーク香をつけて奥行きを出したいと思います。

内臓のソーセージですから、それなりに内臓臭はしますが、ホルモン焼きが好きな方なら全く気にならないはずです。

本来は大腸や直腸に詰めるのですが、流石にそれはウンコ臭すぎるので小腸に詰めてます。

 

この手の料理はウケないので少量生産です。

お好きな方はお見逃しなく。