2017年11月18日

こ、今夜は…さ、3組の予約しか…

ないんです…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

満席ですけど。

 

テヘッ

久しぶりに

パテ作ってます。

これはかなりプロ向けのフランス仕様です。

 

シャルキャトリーの街リヨンの小さいお店で、金がなくで店内で食べられず、パテだけテイクアウトして、カミさんと近くの公園で食った時の感動をお届けします。

 

今日作ってしっかり熟成させますんで。

 

 

私の原点の味。

 

 

好きなだけ食べて下さい

マジか…

日曜日のレース、稜線はマイナス8℃…

10メートルの風が吹いたら、体感温度マイナス20℃って…

 

今回は長丁場。

止まったらリタイアだね。

ゆっくりでも動いてないと。

 

か、完走出来るのかな…

 

2017年11月17日

恐ろしく手間のかかる料理

周年ディナーは私の勝手にさせてもらいますメニューです。

 

と言う事で、普段なら面倒臭くてとてもじゃないけどやらないメインにします。

 

肉をミンチにして丸めて焼くだけってのが、ウチのパイ包み焼き料理ですけど、今回は手間のかけ方が異常です。

リドボーです。

ただ煮こぼしてプレスした後、ムニエルにするのが定番ですが、プレスしただけの物をパイ包み焼きにしても美味しくないのです。

ただのムニムニしたキモい肉にしかなりません。

そこでブレゼするわけです。

リドボーにしっかり味を入れたら角切り。

そして煮汁も業界用語でコルセという、江戸前のツメくらいまで煮詰めて子牛ベースのファルスに混ぜ込みます。

ガルニチユールはトリュフでマリネした地鶏、リドボー、そしてセップ茸。

ファルスは子牛。

これを練りこんでフォアグラブチ込んでパイで包むわけです。

ソースはトリュフ。

 

簡単に書くとこんな感じですけど、各工程でクソ面倒な手順が他にもあるわけです。

手をかけただけの事はあると思います。

 

いやー、こりゃ旨いですよー。

忙しい

僕ちゃん、過労死してしまいますよ。

 

朝から打ち合わせ3本。

撮影一本。

 

からの周年ディナーの仕込み。

 

 

2017年11月16日

鹿のグランヴヌール

ウェリントン風パイ包み焼きが意外に好評でしたので、調子こいてロングランしてました。

 

流石に変えようと。

 

で、鉄板のグランヴヌールです。

黒胡椒きかせてステーキにした肉にミルティーユ入りの赤ワインソース。

 

最近、登山に行くと100%の確率で鹿に挨拶してもらえるようになりました。

次はこっちにおいで、とそそのかして捕まえて食ってやろうと思います。

私の同級生の女子は狩猟免許を取って鹿やイノシシを撃ってます。

仕留めたら最初に鹿の頭を叩き割って、湯気の出る脳みそを食べるのが最高のご馳走だ、と嬉しそうに話してました。

 

まあ、山に入って肉を食うって、そう言うことです。

 

もう一つ新作。

乳飲み子豚です。

まだブヒブヒ言わないくらいの小さい豚さんでして、脂は殆どなくゼラチン質豊富。

 

皮をパリパリに焼いてお出しします。

 

 

2017年11月15日

またまた新作

先発予告通り、フォアグラの新作です。

 

バスクのフォアグラとドライフルーツのチャツネを重ねました。

 

ブリオッシュと一緒にモグモグしてください。

 

この組み合わせは昔トゥールーズで食べて勃起した思い出があります。

 

明日、お席ございます。

 

 

新作デザート

焼きリンゴのシュークリームとクレームブリュレを足して2で割ったデザート

 

という名前です。

マジで。

言葉で味が想像出来ると言うのが大事。

レースが近いので

たんぱく質を補給。

ふくらはぎが育ちすぎてパンパンです。

そんな時の賄いは…

 

 

まさかの300グラム越えのメガツクネ。

デカすぎるだろ!

と、思ったら、いつもギロッポンの皆さんにはこれよりデカイ肉出している自分に気がつきました。

 

しかし皆さんよう食べますわ。

イタリアと言えば

サッカーは負けたので、残るはジロディタリアですけど、肉も旨いのがあります。

トスカーナのギアニーナ牛ってヤツです。

そもそも飼育頭数が少ないため、イタリア国内でも出回る量が少ない牛です。

そんな希少な牛の、よりによって1番旨いモモ肉が、なぜかウチの冷蔵庫にあるんですね。

 

今、塩漬け中。

本当は生で出したいのですが、厚労省のお陰で生肉禁止とかってなってます。

牛だけ禁止。

法律上は牛だけ。

豚も鳥も羊もヤギも法律上は生でも問題無し。

だから鹿とか熊とかの生肉出して事故る店が絶えないんですよね。

原発は再稼働もOKですが、牛の生肉はNGなんですって。

どうなってんだ、この国は。

何を守りたいの?

 

 

塩漬けしたギアニーナ牛は10周年ディナーに登場します。

塩漬けして加工して食肉加工品にしてから脱法カルパッチョかタルタルにします。

文句があるならいつでも査察バッチコイ!

 

そんな旨いモモ肉、それに最高級キャビア添えた前菜にします。

パドルフィッシュとか言うエセキャビアじゃなくて、チョウザメのマジキャビアですよ。

 

これは期待してください。

 

 

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