2018年04月20日
70年代から80年代にかけてフランス料理はヌーベルキュイジーヌという時代に入り、ドゥミ・グラスからフォンへ、重厚な雰囲気から軽くて素材感ある料理へと変化しました。
少し遅れてシャルキュトリー においても、その波が来て、それまでの地方色豊かで濃厚な製品から洗練された自由な発想によるシャルキュトリー が考え出されました。
レバー、肉、脂という三要素にオリジナリティ豊かな具材をいれ、季節感や素材感のあるシャルキュトリーが沢山産み出されました。
例えば、そのまま食べることが大前提だったフロマージュ・フェルミエは聖域とされ、フロマージュ・フェルミエを料理に使うことはタブーでしたが、ヌーベルシャルキュトリーでは積極的に使われたようです。
来週からこの辺りのヌーベルシャルキュトリー をフィーチャーしていこうと思います。
まずはロックフォールはじめとするブルーチーズやハード系フロマージュをカンパーニュ生地に混ぜ込む方法。
ブルーチーズは柔らかいため、形を残した製品にするには少しコツが必要。
完全に練り込むのはご法度。
生産者に失礼です。
そしてなによりも菌の塊であるフロマージュを長期熟成のパテに混ぜ込むことのリスクは高く、こちらも少々職人技が必要となります。
単体ではクセの強いフロマージュも、パテに練り込み、ドライフルーツやスパイスの力を借りることで今までになかった味わいが出せるようになります。
火曜日にフロマージュ料理の貸切パーティーがあるのに合わせて多目に仕込んでおきますので、普段シャルキュトリー やフロマージュ召し上がらない方にも楽しめるパテ・オ・ロックフォールを仕込みたいと思います。
いやぁ、なん年ぶりでしょうね、このパテ仕込むのは。
少なくとも独立してから作ってないので10年以上やってません。
シュクレ・サレという、日本人の好きな甘塩っぱい味わいのテリーヌです。
お楽しみに。
来週水曜日から行きます。
うまく出来たらターブルでも販売しますね。
2018年04月19日
土曜日のランチがキャンセル出まくってます。
一体どうした？
たしかに、今時期は体調崩しやすく、ウチのガキもコンコン咳してましたね。
寒かったり暑かったり。
だからかどうかわかりませんが、土曜日のお昼がゴッソリ空きました。
バイク練習の後にいかがですか？
そのスジのお客様はお肉大盛りにさせていただきます。
去年とほとんど同じナンバーですわ、
660番。
さてさて、このナンバーが完走者としてリザルト掲載されるかどうか…
今年でロング7年目ですけど
トライアスロンて、タイムとか順位狙いに行かなければ、単に根性の問題なのですよ。
はっきり言って、気合いと根性があれば完走出来ます。
もちろん、それぞれの距離を走り切る基礎体力は必要ですけど、ある程度のところまで行くと精神力が全てです。
私でいうと、ランの20キロ過ぎたあたりからですね。
もう、どうでも良くなるんです。
その場で10日くらい寝たくなるんです。
もしくは、崖から落ちて死んだ方がマシ、というヤバイ思考回路。
競技とかスポーツというカテゴリーでは無いと思うのですよ、ロングは。
ショートやミドルはスポーツと言えるでしょう。
正直、あんなに長い理由が未だに良くわかりません。
ああ、俺はなんとか完走したぞ、アイアンマンだぞ、鉄の男だぞ、と言ったところで
へー、凄いねー、
で？
といった所です。
まあ、自己満足なんてそんなもんです。
でもね、人間、人生のうちにどれだけ馬鹿馬鹿しいことを本気でやれたかってところに価値があるような気がするんですよ。
ヒマラヤ登っても誰も褒めてくれませんからね。
無駄こそ文化ですから。
2018年04月18日
バルサミコと蜂蜜でコンポートしまして、イチジクパイにしたいと思います。
何度も言ってウザいですが、秋田のイチジクは加熱用です。
日本でも珍しい煮込んで食べるタイプになりまして、多分ここだけではないかと。
料理人的には加工できた方がなにかとやりやすく、フランスみたいな黒イチジクはほとんど無いので、水っぽい生食用を使わなくてはいけませんでした。
しかし、このイチジクに出会って、色々とオリジナルな味わいが出せるので気に入ってます。
2018年04月17日
ユニクロ、リーボックときて…
またしてもモデルのオファーが！
ぐへ、ぐへへへ。
胴長短足髭坊主早漏短小の天パーという全くもって普通以下なのに、何が良くて私なのか良くわかりませんが、肩書きは多い方が面白いので、やらせて頂きたいと思います。
それとも昨日のダメージか、身体が大変重く、今のところ練習無し。
ここは超回復のために肉を食わねば。
これから焼肉食ってバイク回そうかと。
ちょうどあと2ヶ月になりました。
仕事をサボって練習します。
2018年04月15日
意外と絶滅危惧種ですよね。
お腹が張るから敬遠されます。
でもね、美味しいスープってあるんですよね。
フランス料理的にもスープってテクニックとしてとても重要。
うまいスープ作れるヤツは良いコックです。
何より特に女子はスープ好き。
スープストックトーキョーは女子ばかり。
二皿目の量にスープを入れてみようと思う今日この頃。
水曜日から何かしら本気の贅沢スープをやりますね。
あっという間に今週も終わります。
気付けばもう四月半ば。
あと半年ちょいです。
1年が早いですね、と言い始めたらオッサンです。
そうです、私はオッサンです。
さてさて、お陰様でカンガルーのロジャーが売り切れました。
リピートしてくれるかどうかわかりませんので、再入荷はなしです。
この辺が僕ちゃんのズルい所。
次なるネタを仕入れますよ。
最近、畑がざわついてきました。
農家さんから、
チミが欲しがっていたアレ植えてやるから、必要量を連絡してこい。
他にはチミは何を植えて欲しいのだ？
とのご連絡がたくさんあります。
葉物は南方面の農家さんから始まってますが、北海道や東北はまだまだ根菜が中心。
GW明けると、一気に野菜が出始めます。
ウチは肉の付け合わせも皆さんほとんど同じ、デリ類も野菜は同じで色々アレンジきかせてバリエーション出してますが、手を抜いてるわけではなく、今はこれしか無いんです。
この時期にラタトゥイユが食べたいのだ！
というリクエストにはお応え出来ないのです。
まあ、それを許してくださる懐深い意識高い系のお客様で本日も満席ありがとうございます。
先日のヒマヒマデイが一体何だったのかよくわかりませんが、水曜日以降は込み合ってますが、ところどころお席はチビっとございます。
ご予約は２４時間ウェブより受付中です。
https://www.tablecheck.com/ja/shops/restaurant-ogino/reserve
2018年04月14日
今日、日比谷公園でワインイベントに出ていたチーズマン。
昨日は生放送やらで相当お疲れのチーズマン。
