2019年08月12日

おおお

恵みの雨だ!

弱ったサツマイモが生き返るな。

 

 

 

今朝の湘南もとんでもないサイズの波でした。

台風が停滞して湘南はエライ事になってます。

私は大して乗れてませんでしたが、

プロサーファー大集合で目の保養になりました。

それにしても今年は水着ギャルが少ないような…

鵠沼あたりなら沢山いるんでしょうけど、私が入るポイントは黒光りするオジサンサーファーしか居ません。

2019年08月11日

全裸監督から思うこと

とんでもないドラマが配信されてます。

40歳以上の皆さんには確実に刺さるドラマです。

ビニ本を峠の自販機で買って消しゴムで黒塗り部分を擦り、avをターミネーターとバックトゥザフューチャーの間に挟んでレンタルし、浅目にするとモザイクが透けると本気で思い、冷蔵庫で冷やすと画質が向上すると信じ、先輩方から回ってくる”裏”に密かに悶絶した後、黒木香の登場でお茶の間がひっくり返った世代です。

 

そんな黒木香を見出した村西監督の自伝的作品を山田孝之が表現します。

 

前科7犯、借金50億のエロの中のエロ村西とおる、ナイスエロです、ナイスですよ山田孝之!

 

 

最近のテレビ番組は窮屈で退屈な極み、

アンパンマンのアンパンチすらも暴力的だと糾弾され、タバコ吸うシーンもだめ、濡れ場なんて以ての外、そのうち殺人事件のドラマも廃止になるやも。

外に出ても表現の自由は気に入らないと言う理由だけで辞めさせられるという本当に不自由だった事が証明され、

長いものに巻かれる事に対して、いいね!を連発し片方の意見だけを褒めそやす気持ち悪いジョージオーウェル的全体主義国家の日本においては、

もはや表現の自由は国内に居場所はなくなり、アメリカ系の配信サービスでしか自由な表現方法がなくなりつつあるドラマ制作。

もはや、日本のドラマ制作ではしがらみが多過ぎてやりたい事が出来なくなった、とはご本人の談。

 

これはそうした行き場のないフラストレーションの爆発であり、日本のメディアに対する強烈なアンチテーゼなのです。

翻っていつの時代も男の性欲という本能的欲求は昔から覆い隠され、蓋をして無かったことにされながらも、水面下では形を変えながらも無くなることは今後もありません。

世界中の軍隊が戦時下ではその性欲を発散する事でしか人が人を殺す事を是とする異常な心理状態を維持することが出来なかった。

この異常な状態こそが戦争の悲惨さではないのか。

慰安婦像を展示する事がけしからん、というロジックは被害者の部分だけを肯定し、真珠湾攻撃、捕虜への人体実験や各地での殺戮行為などありとあらゆる加害者である事を完全に置き去りにします。

原爆や終戦の日だけを戦争の記憶として刻み込むだけで本当に良いのだろうか?

ヒトラーが組閣した日、アウシュビッツを解放した日などを戦争の記念日とし、自分たちの過ちをしっかりと見つめて反省し、忘れないように刻み込むドイツ人。

 

直視しなければいけない事にモザイクをかけ、知らねばならない忘れてはならない事にボカシを入れて被害者感情ばかりを訴えて来た結果、正しいことを正しいと言えない薄気味悪さが美しい国、日本を支配しています。

 

そんなブロイラー化した国民が自らの力で地鶏となる時、エロも含む表現の自由は絶対に担保されるべきだと思います。

2019年08月10日

ちなみにですけど

明日明後日は営業してます。

 

火曜水曜と通常の休みを取って、木曜からまたふつうにやってます。

 

お盆だから休みでしょ的な事を言われますけど、仕事してます。

 

 

ハードでした。

今日はランチあるけど、台風3つも来てて湘南エリアはハワイみたいになってるので、早起きしてサーフィン。

 

とんでもなくハードなコンディション。

波はジャンクでクローズ寸前。

 

サーファーの姿もほとんどなく、そもそもアウトに出ることすら出来ないかもしれないというエクストリームコンディション。

 

ちょうど知り合いも入るかどうか迷っていたので、さあ、行きますか、と勇気ある風に声をかけていざ。

 

インサイドはダンパーでギロチンブレイク。

こりゃやばいぞ、とドルフィン繰り返してなんとかアウトに出たものの、セットがとんでもない大きさで乗る事自体をビビる大きさです。

 

こ、これでテイクオフをミスったらシャレにならんぞ、と。

ボクちゃん、今日は本当にヤバい気がする…

これ以上ここにいたら本当に死んじゃうかも…

 

ということで、意を決して浜に戻るために一本だけセットに乗って無事に生還。

 

 

超上級者が何人か、おそらくプロだと思われる方々は人もいないので、ガンガン乗って満喫されてましたが、私は身の危険を感じて退散。

私も初心者ではないのですが、さすがに今日のコンディションはヤバかったです。

 

自然とは偉大です。

 

2019年08月09日

小籠包

 

中華街の某店で食事したあと、そこで働く現地の料理人さんにコツを耳打ちしていただき、今日はその答え合わせです。

 

餃子でもシュウマイでもなんでもそうですが、皮を買う事によって皮を作るという経験を料理人が失うのは非常にもったいない。

あらゆる経験に厚みを増すための修業という期間の中で生産者や物流など食を影で支える人達の事に想像力が働くようになると信じてます。

なんでもアウトソーシングして効率化を図った結果が今の日本の食です。

畑がシステム化できないのと同様に料理もシステム化出来ない経験値に比例する世界なので、料理人が通らねばならない王道と呼ばれる道は昔から変わってないのです。

 

 

 

 

簡単じゃないです。

 

この暑さと日照りで里芋が弱ってきてます。

 

植える場所を間違えたってのもあります。

よりによって畑の中でもカンカン照りのど真ん中です。

自分の浅さに頭に来ます。

無知は罪です。

もっとジメっとした端っこの方が良かった。

意外とカボチャは元気ですが。

 

トウモロコシはあと一歩というところで今年も虫にやられ

申し訳ないので虫食って無いところを齧って緑肥にしました。

ウチの農家さんはなんであんなに上手に出来るのだろう。

経験と試行錯誤の厚みが違いますね。

 

虫の種類や雑草の生え方、風の向き、そして土。

農業に答えはないものの、自然の中に全て答えがあるのだと思います。

意味のない雑草や虫は存在せず、何かしらの意味と答えをその存在自体に宿しています。

それを感じ取る感性が身につけられるかどうか、に尽きます。

それぞれの農地は土や風や水や天候によってマニュアル通りにはならず、全て自分の意思で試行錯誤するしかありません。

 

どうしても暑さや日照りなどの外的要因に答えを求めて被害者ヅラしてしまいがちですが、畑の中に全てがあるように思えるのです。

野生の動植物はそうして脈々と種を生きてきたのですから。

裏返せば、それがわからないのは人間はその能力が退化してしまったと言う事でしょう。

 

 

 

 

2019年08月08日

牛ヒレ

 

個人的な好みで、ベアルネースにはボルドレーズといういつもの赤ワインソースを少し合わせるのが好きです。

 

ボルドレーズのゼラチン質と赤ワインのコクがベアルネーズの卵感とマッチします。

 

脂の無い肉だからこそ、油脂をしっかりと補ったソースをたっぷり添えたフランス料理の王道です。

 

表面から1ミリほどの焼き色、その下は均一な火入れ。生でもなくピンクまで火が入らず、それでいてしっかりと熱い。

 

この肉焼きはある程度の大きさが無ければ実現しません。

 

2019年08月07日

狂ってる

https://news.yahoo.co.jp/byline/inosehijiri/20190725-00135499/

 

どっからどう考えても、この国は狂ってるとしか思えないです。

 

“薬や食品など国民の命にかかわる分野に関しては、薬害エイズの時のように、何かあってから対処するのでは取り返しがつかない”

川田龍平

こんなイベントやりますよ

長文になります。

 

 

orWASTEはじめ、様々なテーマでご一緒させて頂いている料理通信社さんとこんなイベントやる事になりました。

今までは畑の真ん中とか山の中とか海の近くでしたが、今回は東京のど真ん中、日比谷のミッドタウンです。

 

https://r-tsushin.com/feature/sdgs/gastronomy_sdgs_conference_01.html

 

テーマは食×SDGsです。

 

料理界のガストロノミーという概念を再定義し、”より良い食べ方の探求”とし、多面的にこれからの食を考察するイベント。

ガストロノミーとは美食学と訳されますが、基本的にはレストランにおける瞬間芸術としてブリアサバランやキュルノンスキーなどが盛んに議論し、現在のヨーロッパのミシュランやゴー・ミヨに繋がるヒエラルキーとして認識されています。

しかし、最近ではイタリアスローフード運動のカルロ・ペトリーニが、ガストロノマ(ガストロノミー)とは、おいしい、きれい、ただしい、と定義しています。

この三要素についてはかなり長くなるので割愛しますが、

より良い食べ方の探求

という今回の言葉の意味はスローフード運動寄りでペトリーニの定義の方がフィットすると思います。

 

私たち現代人が日々追求している美味しい料理は、ただの主観である一人称の”美味しい”に主眼が置かれ、その本質は様々な生産者の想いや高度に発達した物流網、飲食店のサービスという名の奉仕の上に成り立つ三人称視点での”美味しさ”である事を置き去りにしています。

 

 

世界的に最も成熟した消費社会と言われる日本で仕事をしていて、成熟していることと豊かであることは残念ながらイコールではありません。

成熟しきっているが故に、見えにくい犠牲を置き去りにし、臭いものに蓋をしないと経済が回らなくなっています。

世界で一番農薬を使う国であり、ダントツに添加物にユルい国であり、圧倒的に食べ物を捨てている国であり、破滅的に自給率の低い国です。

それは選択肢が多いという豊かさを感じると同時に、選択肢という表面的な豊かさの裏では多大なる犠牲と無駄を出しているという事です。

より良い食べ方をする事で、より豊かな食に繋げたい。

言い換えれば、何を選ぶかは、どう生きるかと同義です。

 

では、より良い食べ方や豊かさとは一体何だろう。

自分たちの日々の選択が何かの犠牲によって成り立っていたり、何かを破壊することや捨てる事だとしたら?

現代日本の食や料理という行為に持続可能性はあり得るのだろうか。

その為には何をすべきだろう。

そんなことを考えるきっかけやヒントになれば幸いです。

 

一緒に登壇するのはパタゴニア・プロビジョンズの近藤さんです。

日本でのパタゴニア・プロビジョンズの展開スタート時に湘南ターブルで一緒にイベントをさせてもらってからの仲良しさんです。

もちろん、私は熱狂的なパタゴニアンでもあります。

もしかすると更に特別ゲストが増えて賑やかになるかも知れません。

パタゴニアはアウトドアウェアメーカーとしてだけでなく、ビジネスを手段として環境問題を解決に導くことを理念としています。

環境問題を突き詰める中でブチあたったのが、やはり農業を取り巻く環境サイクルだったのです。

コットンもヘンプも農業であり、ウエットスーツの原料であるゴムも農業です。

それらを環境負荷の少ないオーガニック素材や労働負荷の少ないフェアトレードに切り替える中で、やがて食の問題にブチ当たるのはある意味で自然と言えます。

 

そこから一気に食メーカーとしてブランドを立ち上げて環境再生型ビールの開発や昔ながらの個体数を調整する漁法によるスモークサーモンなど、エッジの効いた画期的な商品を世に送り出しています。

 

私は10年前からやっている生産現場の抱える問題点を料理という加工技術で解決に貢献する活動の報告や、食品ロスにおける役割、ガストロノミーの主犯である料理人の美食だけではない可能性などのお話しさせて頂きたいと思います。

音楽プロデューサーの小林武史さんも本イベントに登壇され、ご自身の取り組みである木更津のオーガニックファーマーテーマパークの開業を10月に控え、その想いや今後の展開などを中心にお話になると思います。

私もご本人から木更津のお話を伺い、私の想いも聴いて頂き、猪木往復ビンタのようにアツイ喝をもらって、いつかご一緒できるように精進しますと誓いました。

 

さまざまな分野の方が食について真剣に考えてます。もっとも食に近い仕事をしている料理人ができる事、やらなければならないことを真剣に考える一日となりますよう、しっかりと準備して参ります。

 

まだ先のイベントですが、是非有給取ってお越しください。

さぁ、牛ヒレいきますか

一週間お待たせしました。

ウルグアイ牛ヒレのデビューです。

 

やはりカイノミはサシが入っててコッテリ系でしたね。

勿論、それはそれで旨いのですが、やはりベアルネーズは脂のない赤身が良いように思います。

先週カイノミを食べた方には今月のどこかのタイミングで赤身肉の夏期講習とでもいいますか、肉の部位によるソースの組み合わせや取り合わせのロジックを体験して頂ければと存じます。

 

暑い暑い言ってても仕方ないので、温暖化に少しでも貢献できる牧草飼育オーガニックビーフフィレを下品なボリューム食べて乗り切りましょう。

 

 

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