2019年10月09日
秋ですね。
早速、ヤマウズラがお嫁に行きました。
骨の髄までしゃぶってやって下さい。
ニョッキの完成品。
ニョッキはイタリア料理ですが、ソースは完全にフランス料理です。
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鹿児島テロワール
私の可愛い弟子から栗とイノシシが来ました。
あと、激ヤバのマンゴーも。
早速、先日作った鹿児島イノシシの生ハムと鹿児島マンゴー合わせたいな。
農家さんは申し訳ないですが、イノシシは栗や穀物食ってるかどうかで味が決まります。
イノシシは雑食なのでネズミとかモグラとかも食べますが、植物性の餌の方が肉の味は良い。
年明けると発情して獣臭がすごいので、なるべく年内にとって加工出来るだけ加工したいです。
このタイミングでテリーヌや生ハムやサラミをガッツリ作ってチビチビ出しますよ。
栗食ってるイノシシです。
バターのようなナッツのような香りがします。特有のアンモニア臭はないですね。
ジビエ
山鳩とヤマウズラからいきます。
鹿はいい感じのものがないので、明日以降にします。
仕立てはいつも通り、山鳩は内臓のサラミ、ウズラは内臓のアラクラーム。
これ以上に旨く鳩やウズラを食べさせる料理を知らないです。
当たり前ですが、どの料理もこれこそ一番旨いぞ、ってやり方しか出していません。
ウチのさつまいも
秋ですね。
サツマイモをニョッキにします。
ソースは八ヶ岳の山なめことフランスのトランペット茸のクリームソース。
元々、私はイタリア料理やりたかったので、パスタ料理は好きです。
なぜフランス料理にしたかは聞かないで下さい。
まず蒸して、裏ごしして粉と混ぜます。
丸めて伸ばして
フランス料理では、この形でよろしい。
フォークの形つけたりとかはしません。
自家製猪の生ハムとキノコ炒めて酒入れて煮詰めてブイヨン入れて煮詰めて香りが出てきたらクリームとチーズです。
キノコはソバージュオンリーなので香りがヤバイです。
