ogino丸出し通信

https://news.yahoo.co.jp/byline/iderumi/20190122-00111935/

 

私の友人が記事を書いてくださいました。

フードバンクへの食品にはの寄付が損金扱いとなるようです。

 

逆に、やっとそうなりましたか、って感じです。

 

捨てるなら寄付という、なんでも金額に換算するザラッとした違和感は残りますが、大きな進歩です。

 

 

 

ウチみたいな小規模事業者や生鮮品を扱うメーカーにはフィットしにくいですが、意識改革含めてインパクトは大きいと思います。

 

 

 

 

大事なのは、

1人の100歩より、100人の1歩ですね。

 

トリュフデイのお問い合わせが沢山来てますね。

 

ありがとうごさいます。

こりゃ、失敗出来ないですね。

 

今回は完全にトリュフをど真ん中に据えたメニューとなります。

トリュフという存在を如何に感じてもらえるか、というのがテーマになりますので、高級食材のオンパレードというイメージではございません。

この辺りを期待されるとちょっとアレかもしれません。

私がトリュフの好きなところは、庶民的な素材との相性がいいところなんですよね。

ジャガイモ、卵、青魚、クリーム…

 

あと、フォアグラは外せないので、高級食材としてはその辺りかと思われます。

 

既に私が最も畏れるお客様から、

よろしく頼むぞメール来てまして、

緊張してチンコが勃起してます。

 

 

いくらなんでも、このクソ寒い２月の平日に諭吉連れて飯を食う人なんてそんなに居ないはずなので、予約は楽勝だと思います。

 

四つ足ジビエも底が見えてきました。

 

一体、何頭のイノシシと鹿を解体したのか、もはやわかりません。

 

皆さんには大変お付き合い頂いて感謝です。

 

鹿達も成仏してくれたと信じたいものです。

 

さて、春に向けて何やりましょうかね。

 

鹿の煮込みがなくなりましたので、今日から鴨のコンフィです。

 

羊はマストですよね。

 

内臓も食べたくなってきた今日この頃、不人気覚悟、賄い上等でメニューに入れても良いですか？

 

たまには魚料理もやろうかなぁ。

 

根がマゾなので、農家や猟師からいきなり送られてくる食材で悩む方が向いているため、何作っても良い、という状況は久しぶりです。

とか言って、また野ウサギが群れで来たりして。

 

1ヶ月熟成の鹿肉の自家製生ハムが旨すぎます。

 

今回はドシンプルに塩だけで仕上げました。

 

 

昔はビビって塩漬けした後、赤ワインとかスパイスとか野菜とかの香りを足してましたけど、塩オンリーの方がいいですね。

 

これ以上何も削れないという段階に来て、やはり一番良いものが出来ました。

 

結局、こういうことなんだよなぁ。

トリュフという素材は年内で終わりっぽい雰囲気が漂ってる日本ですが、一番いいのは今です。

 

今から2月中旬までの3週間ですね。

 

だいたい1月2月は暇になる業界なので、トリュフを使う事ってないんです。

 

しかし、ここは逆張りして一番香りが良い時期のトリュフ料理を食べてみませんか？

私が食べたいし、作りたいのです。

 

と言うことで、来月2月7日木曜日にゲリラトリュフディナーやります。

最初から最後までトリュフ尽くし。

お一人様、税サ別9500円です。

 

詐欺師の山ちゃんに

沢山買うから安くしろ、

とパワハラと言う名の企業努力しましたので、驚きの価格でやれます。

山手線越えた青山あたりなら３万オーバーでしょうね。

 

メインは多分、トリュフを大量にブッ込んだマリアカラスとかウェリントンとかパイ包み系のカットになりますので、誠に勝手ながらご予約は偶数名様でお願いしたいです。

サザエさんは御堂筋母かマスクオタク君あたりですかね。

 

このイベントは私主催なので店のフェイスブックとかインスタには告知されません。

このブログ読者限定、ハードコア専用です。

まぁ、インスタとかのフォロワーさんには刺さらないとは思いますが。

 

いきなり私がトリュフ料理をやりたくなって勝手にここに告知書いて、後からマネージャーに予約フォームを整備してもらうので、今のところウェブは予約不可になってますが、後ほど整いましたらここでお知らせします。

絶対的に旨いトリュフ料理ばかりやりますんで、予定空けといて下さい。

歌謡界ならテレサテン

サーフィン界ならジェリーロペス

登山界でいうなら山田昇

ビストロ界ならば鴨のコンフィでしょう。

 

明日から鴨のコンフィスタートします。

皮はパリパリの、肉はジューシー。

 

これも最近見なくなりましたね。まだやってる店ってあるのかな。

というか、そもそも友達居ないからフランス料理業界が全くわかりません。

 

 

 

長いお付き合いになるレストランジャーナリストさんの取材があります。

 

私が代々木のキノシタという店でボロ雑巾のように働いていた時から可愛がって下さり、目黒でシェフをした時も、独立して間もない誰もお客さん来なかった時にもテレビにチラ出ししてくださった方です。

 

なんだかんだで16〜17年くらいになりますかね。

 

あの頃から私は変わったのか、変わってないのか、ある意味定点観測してくださるので楽しみです。

 

思い出として

パテをチマチマ出すくらいなら、パリのレガラードみたいに型ごと出しちゃえば？

と、度肝を抜かれるアイデアを下さいました。

この方がいなければ、ウチのパテドカンパーニュはこの世になかったでしょう。

 

 

今日のディナー、いきなり3組もキャンセルされてしまい、インフルエンザ流行ってるなーと思いたいけれど、もしや昨日言いたい事をタラタラと書いてしまったからなのか、とウジウジとしているルサンチマン野郎の私。

 

そんなどうでもいい事悩んでも仕方ないので、ヒマなりに仕込みしてます。

 

 

絵はちょっとグロいですが、牡蠣をオリーブオイルでコンフィにしました。

 

これは超簡単。

家で是非ともやってみてください。

作り方は超簡単。

ムキガキ買ってきて、ニンニクをテキトーに好きなだけ刻んで牡蠣と鍋に入れてヒタヒタのオイル入れて弱火にかけ、水分出てきてグツグツしてきたら火を消して余熱で10分放置したら完成です。

水分は入れなくてオッケー。

塩味は牡蠣の持ってる塩でいい感じですけど、足りないと思う場合はナンプラー入れるといいですが、なければ醤油で良いです。

熱くても冷めても旨く、これは保存食になりますので、まとめて作ってタッパーに入れとけば1週間は持ちますよ。

 

あ、ムキガキを流水で洗ってください、って良く言われますけど、アレ嘘ですからね。

洗うと旨味半減します。

周りについてる黒いのは牡蠣の組織ですから洗わなくていいです。

 

おいおい、こんなに簡単なら、お前のところで食べる必要などもはやない、と思ったアナタ。

 

そうそう、そうなんですよ。

料理って、作ってみると楽しいですよ。

 

 

なんと、660gのイベリコ豚。

 

切り身というよりはもはや肉棒でした。

 

召し上がったのは、自己否定するかのようなチーズマンご本人。

 

流石の一言。

 

いやー、なかなか彼を超えるクレイジーな胃袋は見つかりませんねー。

 

 

 

 

接待登山が効いたのか、山仲間のキクチさんがイベリコロース1ポンドのリクエスト。

 

さすがです。

 

まあ、私が楽しんでるだけなんで気にしないで下さい。

 

450gとなると、昨日の考察から2枚で焼いた方が旨い気がします。

 

自己申告して頂くと、私の押し付けでお客さんを苦しませることもなく、食べきれないという状況も少なく出来てなにかと良いのではないでしょうか。

 

 

さて、そこからの食品ロスの話です。

恵方巻きが食品ロスの槍玉に上がってますね。私の友人もこれに関して記事を書いたり、久米さんのラジオに出て意見を述べてました。

 

テレビがないのでどういう風に報道されているかわかりませんが、農水省が恵方巻きのロスを少なくするために業界に通達したらしいですね。

役所はいつもやることが中途半端です。

恵方巻きにしても、なんの拘束力もない通達出しただけで農水省は仕事した気になってると思いますが、本気で日本が置かれている状況を考えるなら、フランスみたいに食品ロスに対してペナルティ方式、逆にイタリアではペナルティではなく、ロスりそうな食品をフードバンクなどに寄付する企業に対しては税制優遇するというインセンティブ方式など採用する段階にあるのではないかと。

 

日本独特の商習慣として明らかにおかしい3分の1ルールも存在しており、そのハードルを越えて小売に置いてもらうには保存料など入れて賞味期限を伸ばすことが不可避、ターブルオギノが直営店しかないのはそういう理由です。

 

 

もはや、ここまでこじれた流通や加工品事情、消費者意識をひっくり返すのは法律で縛る以外に考えられないと私は考えます。

海洋資源の保護にしても同様です。

 

 

 

そもそも、食べ物を勿体無いことするな、というのは役所に言われるような事なのか、と情けないような話でもありますけどね。

 

あと、気になるのは関西の恵方巻きの風習を全国的にやるのはおかしいって論調です。

よさこい祭りの後に阿波踊り踊ってハロウィン終わってボジョレー飲んだらクリスマスケーキの一週間後に御節を買い求め、七草がゆを食べた後にサロンドショコラに行ってバレンタインにチョコレートを贈る私たちの国民性、煽るメディア、そうでもしないともはや経済が回らないという事を置き去りにして恵方巻きの文化を駆逐するってのはどうなんですかね？

単一民族国家のふりして多文化主義というのはそういうことです。

 

日本は世界一、ベストセラーが出やすい国なのだそうです。

モラルが守られるマナーの良い国、というのは裏を返せば同調圧力に弱い群れやすい国民性、マイノリティを排除しやすい国とも言えます。

 

誰しも必ず生きている限り食事します。

恵方巻きに端を発して、食品ロスの問題を国民みんなで考える必要性は日に日に増していると思いますが、食品ロスという事の源流には前年を上回らなければならないという青天井とも言える経済成長思想があります。

少子化もそうですが、人口や経済がずっと増え続ける事は出来ない資本主義の限界点に来ているということを意識しなくてはならないと思うのは間違いなのでしょうか。