ogino丸出し通信

牛のハツの刺身が激ウマ過ぎてビビりました。

 

ニンニク醤油が最高。

 

生肉よりも甘さがあって素晴らしい。

 

お客さんには出しませんよ。

友達は別ですが。

今日から店主短パン営業とさせていただきます。

 

何卒ご理解のほどよろしくお願いします。

おい、ブーマーは近鉄バッファローズではなくではなく阪急ブレーブスだ。

 

との素晴らしいクレーム頂きました。

 

非常に嬉しいです。

 

では、次回クレーム主のコシさんにはブーマーのものまねをご教授頂きます。

 

罰としてサザエさんにはスケバン刑事の浅香唯と斉藤由貴の違いをご教示頂きます。

近鉄ブライアントを出すなら同じ近鉄のブーマー、中日の3番ゲーリーなら同じ中日の当時の1番彦野、2番立浪や4番落合、5番大豊どうなんだ、

だったらお前は大洋ホエールズのポンセのモノマネは出来るのか、

ガリクソンと郭源治の違いをやってみろ！

とのクレームが誰からもスルーされて入らないなー、と肩透かし気味で落ち込んでます。

やはり細かすぎて伝わらないのか。

 

昨日は多分同世代の服部さんに正しいデストラーデのリアクションをご教授頂けると思っていたのになぁ。

高岡さんあたりは確実に小学校でクロマティのモノマネしてきたはず。

 

 

この料理は私がモロッコのマラケシュに行った時にリアドのオーナーに作り方を聞いた料理です。

すでにこの時点で細かくて伝わらないですね。

羊の煮込みはフランスにも色々ありますが、北アフリカの場合、とにかく水が貴重なので水を使って煮込むことはほとんどない、との事。

乾燥しているのでフルーツは色々美味しいのがあり、オリーブオイルもたくさんとれる。

モロッコの一部でしか取れないアルガンオイルといういい匂いのオイルをたっぷり使うんだよ、果物の水分はとても豊富なので果物からの水分で蒸し煮にすることもある、と教えてくれました。

煮込んでいるうちに出る水蒸気も貴重なので、蒸し器を鍋の上に重ねて野菜を蒸したりクスクスを蒸すために使う、という徹底ぶり。

その時は羊と洋梨の煮込みでした。

甘さが勝ってましたのでカミさんは食べるのが辛かったとのですが、スパイスが効いており私は好きな味でした。

ここは水の国、日本。

例えば茄子のアク抜きは日本では水にさらしますが、モロッコでは油で揚げてしまいます。

フランスでは塩を振って置いておきます。

所変われば気候や風土によって調理法も変わります。

今回の羊の煮込みはどちらかと言うと煮込みというよりブレゼに近いです。

しっかり焼いてコクを出し、スパイスをバランスよく配合、ドライフルーツの甘さを感じるかどうかの良い塩梅でマラケシュ風の味わいにします。

少し水入れてます。

 

 

が、しかし。

そんなことをここに書いたところで、とんねるずの細かすぎて伝わらないモノマネ選手権みたいな話です。

 

 

 

 

これこそがオリジナルです。

 

レバーやロニョンでも同じように出来ますが、食感はハツが一番いいですね。

 

熟成したゼレスをしっかり煮詰めるのがポイント。

 

クロマティとブライアントの打撃フォームの違いをモノマネ出来る人は確実に４０歳以上ですね。

ゲーリー、デストラーデあたりのフォームとなるとその中でも限られます。

バースやパチョレックをモノマネ出来る人は既に還暦オーバーか。

あ、プロ野球の助っ人外国人の話ね。

 

今日から出す予定の牛ハツ料理はは私が20年前の修業時代のシェフの友人が修業した店の日本人シェフのスペシャリテだそうで、伝言ゲームみたいにつくりかたが変わっている可能性大、もはやオリジナルかどうかも怪しい限りです。

その説によると、大元の日本人シェフはパリでも指折りの内臓が得意なシェフの元で修行したとのことで、20年前のわたしからすれば系譜が複雑過ぎて一体誰の料理かよくわからないので、もう一回ラルース見返して本家本元の店を探し出してルセットを確認しました。

やはり。

教えられたルセットはオリジナルと全然違うやんけ。

 

 

この世には新しい料理などはすでに存在せず、私達は昔の料理をモノマネしているに過ぎません。

そして料理というものは映像や音楽のように残るものはなく、ルセットがせいぜいです。

しかも素材の違いはルセットに反映されず、分量が記載ない事はおろか、超簡単な作り方しか残ってないことが大半です。

さて、そうした時にどうするかが今の料理人の腕の見せ所。

 

試合を見たことないのに、近鉄ブライアントのバットフリフリ打法を真似しなくてはいけないのです。

ホームラン打った時の西武デストラーデのリアクションがどうだったか、パチョレックの乱闘シーンを再現しなくてはいけません。

今の時代は探せばネット動画が残ってますが、料理はネットで味がわかるわけないですからね。

これが面白く楽しく難しいところです。

 

フランス料理の基本講座

本体価格

2900円です。

 

初版で5000部も刷ります。

たしか、シャルキュトリー 教本なんて2000部とかなので、倍以上です。

 

なるべく安くしていろんな人の手に取ってもらいたいというのが柴田書店の素晴らしいところ。

 

さすがは食の専門書店です。

 

また海外で翻訳されれば嬉しいです。

フランス料理基本講座（仮)！！！！

本体価格と初版発行部数の連絡来ました！

 

 

300ページの超大作！！！

 

それがなんと…

このボリューム感で…

今までにない…

お手頃価格で…

若いコックさん向けに…

ページは中学生みたいにくっつくまで使い倒して欲しい。

脂でベトベトになるまでテクをヌいて欲しい。

 

 

驚きの！！

特別価格！！

マジで！！！！！

これならみんな買えるやんけ！

初版でこんなに刷るんですか！

柴田書店、売る気満々ですわ！

そんなに売れるんですか！

 

 

という、驚きの連絡があり、私のリアクションです。

 

このブログの読者層には完全にミスマッチなので、価格とか発行部数とか、どうでもいい話ですよね。

 

 

 

 

さあ、店主の趣味の世界です。

趣味と言えば、私の場合は内臓です。

アンドゥイエットもやりきった感ありますので、今度はアバルージュ。

和牛のハツいきます。

本にもこの料理を記載しましたが、非常にハツは旨いです。

あまりフランス料理に使われませんが、筋肉の塊なのでソースの相性がバッチリ。

キュッキュッ、シコッシコッという辻堂あたりのビキニギャルのような食感。

形がイビツなのでピラピラした心膜や大動脈の付け根はテリーヌにいれます。

厚みのあるところを敢えて2センチくらいにカットしてソテー、一旦取り出して同じフライパンでソースをつくり、最後に絡めてすぐ食べます。

ソースはエシャロットとビネガーとフォンを煮詰めた、杉本彩みたいにキリッとしたソースです。

やりきった…

 

ギリギリまで粘って、何度も何度も繰り返し確認して、やっとやり切りました。

 

今からセブンイレブンに行って宅急便で編集者さんに送ります。

 

結局1年ちょっとかかりましたね。

それでも早い方だと思います。

ここ何年かは毎年本を出してますが、久しぶりにシビれるボリュームでした。

 

 

細かいのも入れると120品ほど。

300ページという大型本。

全プロセスをカットを細かく撮影し、それぞれの料理に私のこだわりポイントのコメント入れてます。

前菜から魚、肉各種、シャルキュトリー 、野菜料理、果物料理、内臓、ジビエ、洋食、デザート。

ここまでの本はかつてあったでしょうか。

野菜料理200品って本もやりましたが、アレは簡単なものも入れて200品だし、完成品しか撮影してないので、こんなに大変じゃなかったです。

だいたいは代表的なものをプロセスで撮影し、関連する料理は完成品か文字だけです。

もしくはそのコックのスペシャリテだけを取り上げた料理本が多いですが、

この本は若い料理人が押さえるべき料理と本質的なポイントを写真付きで丁寧に解説してます。

 

いやー、満足です。

もちろん、他にもたくさん紹介したい料理やもっと手間のかかる料理は星の数ほどありますが、この本を読めばなんとなく全体像はつかめるので、あとは個性という足し算していけばオリジナリティは出て行くのだと思います。

 

そういう点でも、この本は私の色はあまり出さずにあくまでも一般概論に終始したつもりです。

 

この際、売れても売れなくてもどっちでも良いんです。

こういう本を残せたという事にまずは感謝と満足しています。

タイトルと発売日が決まりましたらまたお知らせします。

 

ただ、ブログの読者の殆どの方にはカンケー無い本ですけどね。