2019年03月19日
ゲリラでホルモン
さあ、店主の趣味の世界です。
趣味と言えば、私の場合は内臓です。
アンドゥイエットもやりきった感ありますので、今度はアバルージュ。
和牛のハツいきます。
本にもこの料理を記載しましたが、非常にハツは旨いです。
あまりフランス料理に使われませんが、筋肉の塊なのでソースの相性がバッチリ。
キュッキュッ、シコッシコッという辻堂あたりのビキニギャルのような食感。
形がイビツなのでピラピラした心膜や大動脈の付け根はテリーヌにいれます。
厚みのあるところを敢えて2センチくらいにカットしてソテー、一旦取り出して同じフライパンでソースをつくり、最後に絡めてすぐ食べます。
ソースはエシャロットとビネガーとフォンを煮詰めた、杉本彩みたいにキリッとしたソースです。
