2019年03月27日
渾身の作品
表紙のチラ見せ。
フランス料理の基本講座
来月下旬(多分25日)に発売します。
表紙は王道のブッフ・ブルギニオンです。
前菜から野菜、果物、魚に肉類とジビエにシャルキュトリー 。
肉類は鴨や羊、牛など各素材に対して丁寧な解説とパターン別にさまざまな料理法を網羅しています。
なるべく私の主観を排して、ウチの若いスタッフに知ってほしい内容、料理を載せたつもりです。
そうなるとやはり古典的な料理がほとんどとなります。
一部近代的な料理もありますが、それは古典料理をスリムにしただけで基本的には全て古典から続く伝統的フランス料理ばかりです。
今までの古典料理は手間と時間がかかりすぎて現実的な厨房に落とし込むのはほぼ不可能、基本とされながらも作られる事はメッキリ少なくなりました。
しかしながら古典こそ基本であり重要な手法が詰まっています。
ウチのキッチンは私含めて2人しかいませんが、押さえるべきポイントは押さえた上でスリムに出来るところを考え抜き、限りなく古典に忠実なフランス料理を作りたいと考えて来ました。
いくら渾身の本で紹介したとしても、料理とは食べるという体験をしなければ完成しません。
この辺が良し悪しですね。
本をどれだけ紐解いても食べられなければ本当の味は分からず、本質はわかりません。
なので、来月はこの本に載せた料理を中心にメニューを構成しようと思います。
通常プリフィクスコースメニューと値段が異なります。
本の中には2人前でなければ出来ない料理や事前に準備が必要なものが多々あります。
そうしたいつもと少し違う料理を出せるように事前予約という形をとります。
例えば、
仔羊のマリアカラス
ブイヤベース
雛鳥のドゥミドゥイユ
乳のみ子牛のグランメール
フォアグラのテリーヌ
など、塊や量が必要な料理ですね。
これらを中心としたお任せコースをやります。
当日は手元にあるゲラを参考に料理の蘊蓄やエピソードも楽しんでください。
本を買って下さい、という趣旨ではありません。
今回、私がチョイスしたフランスの香りがプンプンする料理をご紹介、そして私もこうした料理を作る機会は今後多くはないので実際に食べるという体験をしていただきたいのです。
四月丸ごとやりますが、内容は頻繁に変わりますので、是非ともお越しくださいませ。
