2019年03月27日
表紙のチラ見せ。
フランス料理の基本講座
来月下旬(多分25日)に発売します。
表紙は王道のブッフ・ブルギニオンです。
前菜から野菜、果物、魚に肉類とジビエにシャルキュトリー 。
肉類は鴨や羊、牛など各素材に対して丁寧な解説とパターン別にさまざまな料理法を網羅しています。
なるべく私の主観を排して、ウチの若いスタッフに知ってほしい内容、料理を載せたつもりです。
そうなるとやはり古典的な料理がほとんどとなります。
一部近代的な料理もありますが、それは古典料理をスリムにしただけで基本的には全て古典から続く伝統的フランス料理ばかりです。
今までの古典料理は手間と時間がかかりすぎて現実的な厨房に落とし込むのはほぼ不可能、基本とされながらも作られる事はメッキリ少なくなりました。
しかしながら古典こそ基本であり重要な手法が詰まっています。
ウチのキッチンは私含めて2人しかいませんが、押さえるべきポイントは押さえた上でスリムに出来るところを考え抜き、限りなく古典に忠実なフランス料理を作りたいと考えて来ました。
いくら渾身の本で紹介したとしても、料理とは食べるという体験をしなければ完成しません。
この辺が良し悪しですね。
本をどれだけ紐解いても食べられなければ本当の味は分からず、本質はわかりません。
なので、来月はこの本に載せた料理を中心にメニューを構成しようと思います。
通常プリフィクスコースメニューと値段が異なります。
本の中には2人前でなければ出来ない料理や事前に準備が必要なものが多々あります。
そうしたいつもと少し違う料理を出せるように事前予約という形をとります。
例えば、
仔羊のマリアカラス
ブイヤベース
雛鳥のドゥミドゥイユ
乳のみ子牛のグランメール
フォアグラのテリーヌ
など、塊や量が必要な料理ですね。
これらを中心としたお任せコースをやります。
当日は手元にあるゲラを参考に料理の蘊蓄やエピソードも楽しんでください。
本を買って下さい、という趣旨ではありません。
今回、私がチョイスしたフランスの香りがプンプンする料理をご紹介、そして私もこうした料理を作る機会は今後多くはないので実際に食べるという体験をしていただきたいのです。
四月丸ごとやりますが、内容は頻繁に変わりますので、是非ともお越しくださいませ。
2019年03月26日
2月３月って暇なイメージで余裕コイてましたが、なかなかマッタリ営業とはいかず、結構なマイルドな感じでしたね。
今週も駆け抜けます。
さてさて、ホワイトアスパラは日々進化してます。
今日は詐欺師のヤマちゃんから泣きが入って普段よりチョイ細めのアスパラを押し売りされました。
値段は安くしてくれたので、一人前3本とフランスのビストロ並みのボリューム感で大放出します。
アスパラは細いの一本ピロピロ食べても味はわからんですよ。
やはり鬼太いのをムシャムシャいくか、細いのなら三本はいかないとねー。
茹で上げたものにサーモンマリネを載せてオランデーズです。
明日はまたどうなるかわかりません。
メインは和牛ランプ続行中です。
どうやらみなさんは和牛が好き、との事をそろそろ認めなくてはならない時期にあるようで、赤身牛をゴリ押ししても和牛には勝てないかも疑惑が決定的となりました。
でもね、そろそろヨーロッパからドイツ牛やスペイン牛という赤身肉が日本に入ってくるんですよ。
そちらを食べてもらって牛肉についての方向性を決めようじゃありませんか。
あー、やっぱ、フランス料理のソースにはヨーロッパの赤身が合うわ〜って方向にプライド賭けて持って行きたいんですよね。
2019年03月24日
高樹マリア知らねーんだ、今の若い奴は。
なんで高樹マリアの話になったかは後ほど分かると思いますのでここでは割愛します。
ちなみに高樹マリアは私と同じ年です。
冷蔵庫で寝かせていたジャガイモで最高に旨いピュレやります。
今日ランチディナーの予約の人はラッキーですね。
芋は北海道の雪の下で寝ていたレッドムーンという赤い皮を持つメークイン系です。
ピュレにはメークインが良いです。
皮はシワシワになって水分が飛んでおり、今にも芽が生えてきそうな感じ。
芽が出るのは日光に当たった時、気温が5度超えた時です。
常温保存でも大丈夫なヤツは昨日書いたジャガイモみたいな処理されている可能性大です。
うちの芋は雪の下保存か、冷蔵庫保存しないとダメなやつしかありません。
そもそも旨いんです。
料理作る私もワクワクして楽しくて仕方ありません。
財務省の改竄とか
統計不正とか
辺野古の住民投票無視とか
安倍ちゃんが国民と野党の事をバカにしている陰ですんなりとゲノム編集食品が世の中に出回ることになってます。
届出は義務でなく努力目標なので言わなくても良いんだそうです。
ただ、かろうじて表示義務だけは課せられるそうなのでその点はギリギリセーフか。
前々から言ってますけど、遺伝子組み換えやゲノム編集や食品添加物や農薬などのヤバそうな食品に関して私は慎重派です。
他にも例えばジャガイモに放射線当てて芽を出す事を遮断するのはふつうにやられてますし、普通なら2日も常温に置いておけば黄色くなるブロッコリーが青々とさせるために注射器で軸に防腐剤的なクスリを注入するのもオレンジのポストハーベスト的な事として普通にあります。
子孫を残せないF1野菜もそうですね。
そんなものを食べ続けた現代人が不妊やアトピーに悩むのも当然だと、埼玉で固定種のタネを売る野口勲さんが著書で指摘されてました。
畑をやっているので、無農薬で野菜作るのは難しく、時間もかかり、およそ全てを賄えるとは思っていません。
しかし、いつもここに書きますが安全性の確認できている農薬と、一応大丈夫な化学肥料と、安全性の範囲内の食品添加物の複合的な使用を長期に渡って摂取したデータというのは誰も持ってないんですね。
そうでもしないと食べ物が足りない、って論調ありますけど、輸入している量を捨てている日本だけ見てもやるべきことはほかにあると思うのですよ。
日清食品が培養肉作りました、ってのも同じです。
人口増加による食糧戦争とライフスタイル変化で肉食が増えて飼料も肉も足りなくなるから人工肉作るんだってやつね。
世界を見れば年間8億トンも食べ物捨てられてて、これを減らす事を考えずに新しいものを作るってのは順序が逆です。
って10年以上前から言ってきました。
新しい物を作れば必ず負荷がかかります。
既にあるものを大切に感謝しながら有効利用するって事を言いだすと経済を回して行けなくなるという道理もわかりますけど、経済も人口も無限に増長することなんて無いってみんなわかってるんでしょ？
実はあまり知られて無いですが、そんな法律が成立するんです。
https://www.google.co.jp/amp/s/mainichi.jp/articles/20190317/k00/00m/040/004000c.amp
フードバンクとは、昔私がボランティアに行ってたセカンドハーベストみたいなNPOですね。
しかし、もっと出来ると思うのですよ。
その辺りの話はまたの機会に。
こんな時間なので、そろそろ寝なくては。
2019年03月23日
フランスからプーサンという雛鳥を買いました。
昔の暴力的なボリューム感は影を潜めて一人前半身にしました。
なので、偶数名様でないと出来ないのです。
サザエさんは一羽食べるとか？
さすがですねー。
果物料理本が中国で翻訳されました。
だから何だ、
って、書いてる私は一体なんなのか、と考えるとただ承認欲求満たしているだけです。
ボクちゃん、エライでしょ？
ってな具合です。
まあ、ブログとかSNSなんて９９％そんなもんです。
で、見本誌が来ましたが、お客さんに売るわけにもいかず、あげるわけにもいかず、どうすればいいのか…
中国語勉強される方、中国の方、よろしければお買い求めください。
って、日本語でここに書いてなんになるのかわかりませんが。
やりますよ、と言ったものの面倒くさくて仕方ないのがヴェッシー料理です。
他の料理もボキューズで揃えてしまったので、そちらも非常に面倒くさい。
面倒な事は良いことです。
近頃はなんでも効率化で最短距離走るのがヨシ的、時短こそ正義みたいな思想がありますが、そんなこたない。
遠回りして初めて出せる味ってのがあるんですよね。
と、こんなことをフィユタージュを折ってて思ったんですが、アレを折る作業も私の代で終わりでしょうね。
ヴェッシーをやるコックも恐らく私で最後かと。
2019年03月22日
フランス南西部では鴨がたくさん作られ、フォアグラも有名です。
それに隠れてしまっているのがバニュルスという素晴らしい香りの酒、そしてイチジクやプラムなどのドライフルーツ。
確か、アジャンのプルノーはAOCだったと思います。
これらのテロワールを地でいく組み合わせはもちろん素晴らしく旨いのですね。
今日から鴨のソテーにバニュルスで煮込んだイチジクのソースでいきます。
これも細かくて伝わらない話になりますが、細かい事抜きにしても旨いと思っていただけると思います。
