ogino丸出し通信

 

ズッキーニが出来てきました。

 

ズッキーニは雄しべと雌しべがあり、当たり前ですが、雌しべしか結球しません。

 

お尻のところにクシャッとなっているのが元々は花でした。

 

間引きの意味も込めて花が咲いた状態で収穫するのが花ズッキーニですね。

マルチしていないので、刈った雑草をクッションがわりにして土に触れないようにして大きくするとの事。

へー、知らんかった。

こりゃ、全部そういう作業するのは本当に大変ですわ。

 

ボクちゃん、また一つ賢くなりました。

 

あとは里芋や大豆も順調に育っており、うちのチビが種撒いたトウモロコシは芽が出てきました。

先日書きました、新書発売に関連したイベントになります。

 

https://que.digital.asahi.com/question/10002586

 

平日の夕方という変な時間です。

お時間ある方、ご興味ある方は是非。

 

https://peatix.com/event/701260

ハイカットの登山靴は火傷のために履けないので、残雪北岳は持ち越し。

 

今年の正月に登った大同心南陵を無雪期にやってみたいという宿題をやるべく。

厳冬期はガチガチに凍って登りやすいけれど、夏のクライミングは脆い岩との戦い。

大同心沢から基部まで、そこからトラバース

核心部を直登するルートも残置シュリングやペツレ、マムートの支点があってセルフビレイはとれる事は正月でわかっており、ガシガシと3p。

それにしても夜明けと同時に登り始めたので西陵は日陰で寒い。

手袋とアックス、アイゼンを使わないこの時期は岩が冷たく、指の感覚がなくなりそう。

ホールドはたくさんあり、ルートは豊富な分

崩れやすい浮石も多く、上部で落ちればあの世行き。

横岳の稜線に出ると一安心。

すぐに向こうからザワザワと声がするぞ、何だ？

ハイカーのスター、グレートトラバースの田中陽希さんがNHKカメラマン従えて硫黄岳方面から登場。

おおお、頑張ってください、と声をかけて握手。

すぐに赤岳方面に。

このあと、赤岳から権現岳方面に行かれたようです。

写真があれば良かったですね。

 

僕もそのまま赤岳に登頂して下山。

登りをクライミングで帰りが文三郎尾根という矛盾がなぜか許せない自分がいます。

 

 

気温が18度超えると自動的に私のセンサーが反応して短パンになるんですけども、それが今日は災いしました。

 

 

ジュージューと肉が焼かれているオーブンから出したてのアツアツのフライパンの激熱の油が足首から甲にかけてビチャっとかかって

アウチ！！！！

と、叫んでしまい、慌てて油を拭いたら皮ごとベロリンと剥けて中学生の亀頭みたいなボクちゃんの果肉が露出、それはそれは熱い、しかしそれを通り越して痛いのさらに向こう側に行くと、なぜかスースーして気持ち良いです。

 

あー、こんなんじゃ登山靴履けねえな。

雪山無理決定。

 

休み前に超グロッキー。

 

クスリ本願寺に参拝する趣味はないのでいつも通り自然治癒です。

鳩とフォアグラのパイ包み焼きを始めました。

 

昨日まで洋食だったので、いきなりフランス料理っぽいメニューに自分でビビってます。

 

ウチでは定番というか、スペシャリテになりつつありますが、だいたい何包んでも美味しくなるし、本にも書きましたけど包んでおけば後はオーブンで焼くだけなので楽チンなんですよね。

楽するとは何事か、と思われるかもしれませんが、暇でも忙しくてもブレない料理を持つのは大切です。

なんせ、料理はほぼ私一人でやってますんで全部が全部ヒリヒリするようなナイーブなものばかりだと上手く最後までやり切るのが難しいです。

そのうちマジで血管キレて本当にクレイジーな人間になってしまいます。

これは逃げではなく戦略なのです。

良いじゃないですか、美味しいんだから。

 

暇な時はまだ良いんですけど、忙しいディナーはほんとうにヒリヒリしますね。

クライミングしている時の落ち着かない緊張感に似ています。

まあ、こういうのが好きなんでしょうけども。結局は。

バベットをハラミとしている店がまだまだ意外と多いみたいですね。

 

バベットはハラミではなく、牛バラ肉に後ろの方のビロビロしているところです。

バベットは日本の流通ではカイノミ、ハラミはフランス語でオングレと言います。

ハラミは腹身ではなく、横隔膜なのです。

ここが勘違いのもとです。わかりにくいですね。

 

ちなみに勘違いシリーズとしては、ベルギーチコリと言われている細長い黄色い野菜はフランスではアンディーブと言いますが、なぜか日本ではチコリと呼ばれています。

そしてフランスでチコリで通っているアフロ頭みたいなサラダの葉っぱを日本ではエンダイブと呼んでいます。これも紛らわしい。

どっちも苦いというのが同じですが、すがた形は全くちがいます。

 

バベットとオングレの位置関係は豚でも一頭バラせないと、どこにくっ付いているのかプロの料理人でも知らないですから仕方ないといえば仕方ない。

ヒレも背骨の内側の腎臓の横にある事すら知られてないです。

そもそもオングレは解体される時に心臓や肺といっしょに内臓として一緒に除去されるので枝肉の状態で見ても既に取られている為、場所がわかりません。

若い料理人のために枝肉解体講座をやろうかな。

 

バベットはバラ肉なので繊維は粗めですが、肉汁は多く、バラの一部なので脂のってます。

先日、秒殺で無くなったそんな紛らわしいけど旨いバベットが再入荷してます。

 

今回はそこそこたくさん買いましたが、これもいつまで持つかわかりません。

 

 

便利な世の中なので、皮のなめし方も何となくですが、ネット見ればわかります。

 

ただ、見て理解したつもりでも実際やってみないと本当のところは絶対にわからないものです。

 

やるかやらないか、たったそれだけのこと。

やればわかるけど、やらなければいつまでもわからない。その一歩を踏み出せるかどうか。

 

その好奇心はやがて深い探究心と哲学に変わります。

そうなればそれが趣味だろうが仕事だろうが、人生を豊かにしてくれます。

 

はず。

 

さて、まずは冷蔵庫の奥深くで半年近く塩漬けされていた皮を恐る恐る引っ張り出して洗います。

塩漬けする前段階は前にお知られした通り、丸ごとのイノシシの皮を丁寧に剥がす作業です。

剥がした皮の皮下脂肪や肉片を削り取り、ゴミや汚れを洗います。

目黒川か多摩川が横に流れてれば楽ですね。

 

しっかり塩してあるので腐ってません。

まあ、腐ってても食べる物ではないのであんまり関係ないと思うんですけども。

臭いか臭くないか、ってだけです。

 

おそらく、乾燥とマッサージさせる段階で腐ったところは破れやすいのかな。

 

洗った皮をこれに漬け込みます。

 

 

アク抜きとかに使うらしいんですけど、食べ物にこういう粉末を使うことに対して物凄く抵抗感があります。

私にとって重曹すらもネガテイブです。

 

この溶液に皮を3日ほど漬け込んで脱水して乾燥という流れですね。

 

問題はこれをどこで乾燥させるのか、という事です。

 

店の軒先だとカラスに喰われるか、お客さんにギョッとされるか、保健所に通報されるか、公安にマークされるかのどれかでしょう。