2019年06月01日
バベット講座
バベットをハラミとしている店がまだまだ意外と多いみたいですね。
バベットはハラミではなく、牛バラ肉に後ろの方のビロビロしているところです。
バベットは日本の流通ではカイノミ、ハラミはフランス語でオングレと言います。
ハラミは腹身ではなく、横隔膜なのです。
ここが勘違いのもとです。わかりにくいですね。
ちなみに勘違いシリーズとしては、ベルギーチコリと言われている細長い黄色い野菜はフランスではアンディーブと言いますが、なぜか日本ではチコリと呼ばれています。
そしてフランスでチコリで通っているアフロ頭みたいなサラダの葉っぱを日本ではエンダイブと呼んでいます。これも紛らわしい。
どっちも苦いというのが同じですが、すがた形は全くちがいます。
バベットとオングレの位置関係は豚でも一頭バラせないと、どこにくっ付いているのかプロの料理人でも知らないですから仕方ないといえば仕方ない。
ヒレも背骨の内側の腎臓の横にある事すら知られてないです。
そもそもオングレは解体される時に心臓や肺といっしょに内臓として一緒に除去されるので枝肉の状態で見ても既に取られている為、場所がわかりません。
若い料理人のために枝肉解体講座をやろうかな。
バベットはバラ肉なので繊維は粗めですが、肉汁は多く、バラの一部なので脂のってます。
先日、秒殺で無くなったそんな紛らわしいけど旨いバベットが再入荷してます。
今回はそこそこたくさん買いましたが、これもいつまで持つかわかりません。
