2019年06月22日
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長崎到着
明日は私な年に一度の大人の体力測定、人間ドック的なレースでございます。
健康診断や人間ドックが近くなると途端に店の出席率が悪くなり、酒を控え、炭水化物や脂質を制限する人が居ますが、それは人間ドックの意味が薄れます。
普段どおりでやらなきゃダメですよ。
私は予告通り、練習に逃げずに普段と変わらない肉体でトライアスロンに勝負します。
それは良いとして、
散々スズキディナーの宣伝しておいてオマエは居ないのか！長崎で遊んでるのか！
とのお叱りはごもっとも。
しかしですよ、これをやるからこそ私なのです。
トライアスロンも行かず、山にも登らず、海から丘に上がった青白い顔で腹の出たオッサンが作った料理が旨いとは思えません。
何かに挑戦する事を諦める理由をお客さんのせいにするわけにはいきません！
私はそう！アナタのために私は頑張るのですよ！
2019年06月21日
スズキディナー
明日明後日のスズキパイディナーのメニューを決めました。
・サーモンマリネ パッションフルーツのサラダ
・バスクフォアグラのコンフィとマンゴー
マグレ鴨のスモークハム添え
・スズキのパイ包み焼き
・スモモの紅茶コンポート ほうじ茶アイス
です。
4800円でこれならスゲーパフォーマンス高いも思いますが、特に日曜日がポッカリしてます。
ブイヤベースやりますよ
来週の２８日のディナーはブイヤベースデイです。
今回もニース風です。
本家マルセイユ風は5種類の魚のみが入ったブイヤベース原理主義的な仕上がりですが、ニース風は2種類ほどの魚に加えて貝類とエビ類が入ります。
アサリ、ムール、ホタテ、そしてオマール海老です。
オマール海老は1匹まるごと、味噌もハサミもソースに溶かし込んで行くので、今回も偶数でのご予約とさせて下さい。
偶数になる事で誰か誘わないといけないので面倒ですが、美味しさを追求するにはこれしかないんです。
冷凍のオマールならいいんでしょうけど、ゴゴゴゴーと蠢いている生きた海老を使わないとあの味は出せませんので、私のワガママをよろしくお願いします。
前菜を２つ食べてもらってからメインをドーンと行きまして、シメのリゾットももちろんやります。
そのあとは南仏っぽいデセールでお茶となります。
6月２８日なので6,280円です。
もはや私の趣味と化しており、値段もテキトーです。
夏になると、私が食べたいというより食べてもらいたいから作りたい、というコックの鑑みたいな私。
ズッキーニがあまりにもたくさんありますので
フェットチーネ風にヌイユ仕立てにします。
ソースはサフランと、ベーコン、チーズ、卵黄。
いつもの悪い癖で魚介か何か載せようかと思いましたが、敢えてシンプルにズッキーニを楽しんでもらえるように何も入れません。
その代わり、味の決め手となるベーコンは自家製の一ヶ月熟成です。
ベーコンを白ワインで煮込んで味を抽出し、煮詰めたものを細切りのズッキーニとあえ、卵黄を加えて濃度を出していきます。
サフランを入れる事で奥行きが出て夏野菜の味わいを楽しめる料理になります。
ジャック・マクシマンのニース料理をアレンジしただけですけどね。
ホルモンヌ
ウチで新卒から家畜としてブクブクと６年弱頑張ってくれたホルモンヌこと筒井ちゃんが退職し、屠殺される事なく新天地に旅立ちました。
私は基本的に3年したら辞めて別の所に行って下さい、と最初に話すのですが、どうやらターブルの仕事が面白くて気がついたらそんなに時間が経っていたようです。
何事も経験
と、よくいわれますが、経験とは一体なんでしょう。
色んな経験をするとなにがいいのでしょうか。
若い時は職種限定せずにバイトしてみても良いでしょうし、思い立ってヒッチハイクやバックパッカーになってもいいでしょう。
レストランではなく惣菜を深く掘ってみても良いでしょうし、ワインやコーヒーやデザートでも良い。
経験とは自分の可能性を広げてくれるものです。
金で買えないモノはない、との意見に賛否両論ありますが、私はそれはそれで正しい考え方だと思います。
世の中、金で買えないモノは無いんです。
そう、所詮モノなんてそんなもんです。
モノにとらわれるとは、金にとらわれる事と同義であり、モノではないなにかに価値を感じる生き方こそ深く厚みのある人生ではないか。
さまざまな経験とは自分の人生の可能性、モノではない自分なりの価値を広げてくれる唯一の方法なのではないでしょうか。
巣立っていく若者に恥ずかしくないオヤジでありたいものです。
2019年06月20日
朝日新聞イベント
7月２日に朝日新聞本社の講堂で、アパレルの廃棄や食品ロスに関する書籍の出版記念講演会やるんですけど、今日締め切りました。
150名超えると抽選になりますが、この手の立て込んだ話に沢山人が来るとも思えないので大丈夫かとは思いますがどうなんでしょうね。
書籍の中で私に触れているところなんてチョビっとしかないのですが、ノコノコ出しゃばって大変すいません。
やるからにはしっかりと勉強して話を整理整頓してから臨みたいと思います。
まぁ、うちもレストランだけでなくデパートや駅ナカや商業施設という大きな事業体のテナントとしてやっている会社としては、あんまり大きな声で言えませんが、そりゃ色々ありますよ。
特に食品は消費期限が短いものはそもそも廃棄する前提で納品数を多めにして売り切れしないようにして機会損失を最小限にすることが善とされてます。もしくは期限を伸ばすために保存料ドバドバ入れて腐らないものを作るのが商品として善とされてます。
果たしてそうなのか？
という事に疑問があり、真っ向勝負の実験をするのがうちのターブルオギノという店です。
使う素材は基本的にオーガニックな為に規格外品になったもの、人間の勝手な都合で害獣にされている鹿や猪という個体差の激しい安定供給されないもの、期限伸ばすための保存料などは使わない、廃棄は前提ではなく極力無くすために売り切れ御免。
今までのデパ地下惣菜の常識に対して真逆の事をやってみようと。
それがうまくいっているかどうかは私が判断することではないですが、既に無事故で7年やってますからそれなりの結果として捉えても良いのではないかと思います。
当日はそんなリアルな話をベースに、実際に当事者として内側から見た食品ロスの話をしようと思います。
では、会場でお会いしましょう。
座布団3枚敷いておきますね
週末のスズキパイディナーの予約フォームですが、この手のイベント予約にいつもふざけた質問とか設定してるんですが、今回はスズキと言えば？
というもの。
その答えの中には
イチロー
佐藤
スイフト
など楽しい回答の中で思わず笑ってしまったのが
お笑い漫画道場
との回答。
いやー、年代がバレますね。
鈴木先生と富永先生のかけあいは土曜日のスイミング行く前のお楽しみでした。
川島なお美さんもキャピキャピしてて良かったなぁ。
まだ全然予約入ってないので是非よろしくお願いします。
2019年06月19日
ナスが来たよ、
基本的に農家さんから来た野菜しか使いませんので、オオゼキに旨そうなナスがあっても見て見ないふりしてます。
今年も高知県からナスが来ました。
藤沢あたりは出来て来てますが、まだ収穫には早いみたいですね。
うちの畑のナスは実を付けずに不気味に沈黙してます。
青ナスという名前の完全に緑色のナスですが、信号機は完全に緑だけど青信号、インゲンとかほうれん草とかの青物と言われる野菜は全て緑色ですし、青い食べ物といえばブルーハワイかき氷しかしりませんが、青ナスと言われれば青ナスなのです。
安倍さんがカラスは白いよね、といえばこの国ではカラスは白いのです。
こういう事ばかり言ってるから人から嫌われるんでしょうね。
ナスは私の好きな野菜上位です。
なんか、セクシーですよね。黒光りする皮とか男らしく屹立したフォルム、何より味も良いし、料理バリエーションが豊富。
大阪の水ナスとかもおいしいですよね。
水ナスのためだけに泉佐野市の農家さんに逢いに行ったこともあります。
さて、青ナスは油で揚げてビネガーでマリネ、ソースはビーツと梅干しのソース。
ナスは冷やしておいて仕上げに薄切りしてバーナーで炙ったホタテを乗せます。
どうしても生で食べてもらいたい小かぶが青森の成田さんから送られて来たのでそれも添えます。
ネットフリックスをスタッフから勧められてアランパッサールのドキュメンタリーを観ました。
素晴らしい内容です。
それにしてもあの素晴らしい思想哲学を実践している弟子がいないのは何故だろう。
この話はまた別の機会に詳しく書きたいと思います。
2019年06月18日
暇な中年のオッサンなわたし
昨日今日は辻堂をホームとするオッサンが集まってサーフィン三昧。
昨日は腰から胸、セットで肩。
今日はモモから腰、セットで腹って感じです。
オッサンにはこのくらいがちょうどいい。
波が良い日は連絡取り合わなくても海の上で会えるのがオッサンサーファーの集まりです。そのあとはサーフショップでグダグダするのがお決まりのパターン。
オッサンはサーフィンするとハンバーガーと炭酸飲料が欲しくなります。
その後疲れたオッサンの私は昼寝して畑仕事です。
オッサンは基本的に心が汚れているので綺麗な花とか盆栽とか畑が好き。
オッサンが植えたズッキーニが収穫間近です。
とうもろこし順調。
カボチャはズッキーニの仲間なので、葉っぱもおんなしような感じです。
同じ畝の他のタネはイマイチなのでもう一回蒔き直し。
とうもろこし、枝豆も順調。
今日オッサンが蒔いた大豆は時間差で種まいて大豆になるまで育てて味噌でも作ろうかと。
収穫したニンニクの後にはウチのチビの主食であるサツマイモを植えました。
ナスが雨降らないからかイマイチ元気がないんだよなあ。
本当に知らないことだらけで、そのまま20年もダラダラ料理人やってて恥ずかしくなります。
