2013年03月28日
その分
ストイックな赤身を感じたい、脂じゃなくて肉汁でびしょびしょにして!!!
というお客様には、仔牛がお勧め。
仔牛はフランスのシャロレーというところで盛んに作られている仔牛のタネをオーストラリアで飼育したもののロースです。
ロースはロースでも、腰に近い切り口の断面はいいとこ。
フランス料理ではこの部分をメダル状にカットして、メダイヨンというステーキにします。
脂身一切なし。
同じ牛でも、ここまで違うか、という先の和牛モモと、この仔牛ロース。
翼君と岬君と言いたいところですが、パクッて叱られそうですので、相田翔子と鈴木早智子ですかね。
そういえば、鈴木早智子のあのブツは白金ルカンケから、青山フロリレージュにまわってる頃かな。
その後は、広尾のア・ニュにいって、池尻かな。
あ、その前にT師匠にご覧いただかなければ。
フロリレージュが長そうだ。
レストランも
負けられない戦いがここにあります。
日本代表には6月に期待してます。
和牛のうちもも、シンシンという部位が晴れてオンメニューしました。
K又さん、常時ありますよ。
やはり、バランスと言うのは大事なもので、和牛のランプ、イチボは脂っこい。
では、ニュージーの赤身バリバリ、穀物食べて太らされてないストイックなサーロインもいいけど、ちょっと固いよね。
と言う事で、真中とって好評だった内腿行きます。
内腿でもシンタマというカルパッチョに使えそうな赤身のところのさらに芯の部分の部分の特別感はまさに吉高由里子。
ほんのり入ったサシは脂身を感じることなく、潤滑剤のような、ローションのような心地よい、気持ちいいハァハァ感はまさに壇蜜。
キュッキュと程良い弾力を感じさせてくれる細かい繊維はまさに長澤まさみ。
ああ、これぞ今求められている牛肉。
2013年03月27日
選択と集中
と言う事で、ターブル系列での煮込み料理の販売を終了します。
嘘言っても仕方ない。要するに売れてないのです。
なによりも、値段が高い。
しかしながら、キッチリ作るとどうしても値段が跳ね上がります。
という言い訳しても仕方ないので、いっそのこと辞めて、サンドイッチに専念します。
余計なことをせず、これからターブル渋谷、品川はパテ・ソーセージ類、サンドイッチ、デリ、サラダという4種類で勝負する事にしました。
詳細は作りながらライヴ中継します。