2019年06月15日
久しぶりに
リドボーのロッシーニやります。
この料理の構成要素には欠かせない食材が１つあります。
フォアグラやリドボーが適切に調理されるのは当たり前として、旨いジャガイモがなくては成り立たないのです。
牛ヒレのロッシーニは分かりやすいリッチな料理として巷に溢れておりますが、実はそのほとんどにおいて、ある大切な構成要素がすっ飛ばされてます。
ロッシーニとは牛ヒレとフォアグラを受け止めるブリオッシュのトーストが一番下になければロッシーニではない。
リドボーのロッシーニという料理は古典にはありません。とある地方のレストランで出されているスペシャリテですが、あまり知られて居ません。
鴨のフォアグラ、子牛の胸腺、ジャガイモ、トリュフという土と草原のテロワールがバッチリ効いた素晴らしい料理です。
シビレとして角切りの良く焼きで食べられる事の多くなったリドボーですが、フランス料理的に下ゆでとプレスで下処理した味わいは焼肉のそれとは全く違う事がお分かりになるはずです。
良し悪しではなく、アプローチの違いです。
ムニムニ系のフォアグラとリドボーをバシッとソテー、去年から土に埋めてでんぷん質がマックスのジャガイモソテーして添えます。
トリュフのソースはあくまでもまとめ役ですが、やはりこの三種の食材が合わさった時の絶妙なバランスはなかなか文字では伝わりません。
ブリオッシュやジャガイモという炭水化物を添えることで料理としての完成度が全く違ってくるのがロッシーニという料理なのです。
