ogino丸出し通信

テリーヌを作りました。

 

アバルージュという赤い内臓目白押し、血液まで入ってます。

 

レバー、ハツ、腎臓、血液。

豚１００％です。

 

普通は全部挽いてしまうのですが、断面にこだわるドイツ風に背脂を散らしてモザイク状にしました。

 

 

ドス黒い仕上がりが漢らしい。

テリーヌ・ジュンヤとも名付けようか。

 

何がって事は諸説ありますが、フォアグラと鳩の胸肉をパイで包んで焼いた、って料理です。

 

昔の料理書にありがちな、超ざっくりしたルセットから想像するしかありません。

 

グランヴェフールというパリの老舗レストランのスペシャリテ、レイモンオリヴェという凄いオジサンが居たのですが、その人が考案したらしいこの料理、実は具である肉のパイよりも金がかかってるじゃないか説が唱えられるほどにソースがリッチです。

肉を取った後の骨を焼いて赤ワインやコニャックだのアルマニャックだのトリュフだのとこれでもかと高価そうな酒や食材がドバドバ入ります。

 

まあ、そんなことはお客さんには関係ないのですが、とりあえず旨そうだ、とは思って頂けるかと。

 

 

昨日のクイズ、早速、某の空の下様よりツッコミいただきました。

パリの某の下様は現地で食事されており、なにやらファルスにアクセントがあるとか。

さすがはパリの空の某様、私のルセットにはそのアクセントが一体何なのか読み取ることはできませんでした。

 

 

 

 

ジュンヤさんに決定。

約1キロのオングレが消えて行きました。

さすが、同じ苗字だけありますね。

漢と書いてジュンヤと読むようです。

国見さんの奥さんはラブジュース満タン、今にもプシャーっと噴射しそうで何よりです。

 

さてさて、明日から通常運転です。

前菜は人参が出まくってるので、人参のムースです。ウニと鹿のコンソメ添えて。

 

カツオは赤ピーマンのソースに藤沢のトマト、湘南サラダを添えます。

 

ホワイトアスパラガスはアサリのオランデーズです。

焼いたフィユタージュも添えます。

 

久しぶりにロースハムを作りました。

イベリコのロースを丸ごとボイルハムにしまして、ミモレットチーズとスナックエンドウ添えです。

 

先日おご案内した鴨テリーヌ、ファルス作るところまでは私がやりまして、火入れを下っ端の小僧にやらせたら、あろう事かオーブンに入れた事自体を忘れやがってコンビーフみたいにしてしまいました。

アトリエで散々やってきたはずなのに、最新の機材に慣れてタイマーに頼ることが当たり前になると、こういうアホな失敗をすることになります。

私は肉焼くのも菓子を焼くのもタイマーは使いません。

ピピピっていうあの音が機械に指図されているようでイライラします。

ということで、例のテリーヌはボツになりました。

 

メインでは鳩とフォアグラのパイ包み、プランス・レーニエ三世風です。

パリの有名なレストランのスペシャリテですね。わかった人はヲタク決定。

 

まぁ、連休明けでどうせ暇な週末になるだろうから、ゆったりボチボチやります。

 

 

 

人参来た！

キヌサヤ、ゲット！

 

ズッキーニ、頼むぜ！

 

 

ナス、育ってくれ！

 

 

里芋キタァ〜！

 

 

今年も自然農法でやってます。

雑草は敢えて残したり、取った雑草を作物にかけて湿度と温度を調整中。

 

畑が楽しいと思えるようになったのは、オッサンになったからなのでしょうか。

違うと信じたいけれども。

 

 

紫キャベツとサニーレタスの畝は見事にお花が綺麗に咲いてしまい、失敗でした。

心入れ替えて天地返ししてフカフカにした後、カボチャの種を蒔いておきました。

バターナッツにしようかと思いましたが、ウチのガキがカボチャ好きなのでベーシックなヤツです。

そろそろキヌサヤも終わりか。

たった一粒の種からあんなに大きな蔓を伸ばして沢山の食べ物を付ける野菜栽培は感動の連続です。

一粒万倍とはこのことか。

今はワンルームのアパートくらいの大きさの家庭菜園なのですが、

来年は畑をもう少し大きくしようと思います。

今日は波もイマイチ、山に行く時間までは取れない。

ただ、天気は最高。

となれば、今日こそは練習しなくては。

レース前、初練習です。

ナメてますねー。

 

ということで、去年から全く乗ってない物干し竿仕様のバイクを引っ張り出して空気入れてスタンバイ。

鵠沼から熱海まで往復。

ちょうど100キロほどか。

どフラットなので練習になっていない説がありますが、やらないよりはマシか。

 

帰ってきてすぐにランニング15キロ。

 

おいおい、結構走れるじゃねえか、俺。

ヤバイな、こんなに走れるなら練習しなくて良いじゃん。

練習して損した。

丹沢山にでも登れば良かったわ。

 

へそ曲がりなボクちゃんは途中、牛丼屋で鰻丼特盛をチョイス。

 

帰ってすぐ風呂入って、湘南野菜直売所。

 

なかなか良いですね。

オーガニックなものも多いです。

明日のハラミデイの前菜はトマト攻撃しますね。

あもは人参が良い感じでしたので人参の前菜いきますか。

 

いろんな種類のトマト。

フランスの心臓みたいな形したトマト、クールドブッフもありました。

こんなマニアックなトマトやってる人がいるなんて。さすが湘南。

 

あとはルッコラとワサビ菜の掛け合わせという、これまたマニアックな食材も仕入れました。

 

幼稚園から帰った息子がウィーちゃんの散歩に行きたいと。

 

 

息子の散歩しているウィーちゃん。

いや、ウィーちゃんの散歩をする息子か。

 

と、穏やかな1日。

 

鵠沼に住んでいるのに、湘南野菜なるものを物色する事自体を忘れておりました。

 

しかも私の場合、畑までやっているにも関わらずです。

私の畑の近所に生産者直売所的な田舎ならではの農家スポットがございまして、明日明後日の休みにヌラヌラとエロい目線で野菜を見てこようと思います。

 

これで一気に料理の幅が広がります。

 

最近思うに、私も40歳になりまして、自分で言うのもなんですが、これから10年が一番料理人として脂のノリがいい時期なのではないかと。

大概の事は出来ますし、わからないこともほとんど無い。これとこれをこうするとこうなる、という理論は間違ってない事が多くてぶっつけ本番でも大体上手くいきます。

なので、料理が楽しくなってきました。

頭の中でほぼメニューが完成します。

車の中で料理考えながら店に向かって運転している時、とても充実しています。

最近は音楽もラジオもなし、無音で考えながら車で走ってます。

 

30代は露出も多くして本もたくさん出しましたが、今後はとにかく料理を作ることに専念したいと思う今日この頃です。

予約も昔ほど異常な状態ではなくなり、自分のペースでやれる環境になってきており、心通じ合うお客さんに来てもらえれば別に忙しくない方が集中出来て良い。

毎日満席の頃は満席でもブレない安全パイなメニューしかやれませんでしたが、今は攻めたことも出来ます。

前よりも確実に自分としては良くなっている実感もあり、毎日楽しいです。

 

ランキングとか点数とか、私にとってはどうでもいいような客観的な評価、だれか他の人との比較ではなく、あくまでも比較の対象とは過去の自分の料理であり、それを超える努力を楽しくできるかどうか、それには環境が整わないと無理です。

自分の好きなことを徹底的に追い込んで突き詰めることが出来る環境こそが私にとってなによりも大切な事なのです。

 

どうせ10連休明けなので、皆さん休んだツケが回って忙しくて暇でしょ、って事で明日明後日の店の休み明け、9日木曜は企画モノで玉砕します。

 

忙しくなる事を想定していない無茶な企画としまして

 

牛ハラミ食べ放題です。

マジ。

GWにスタミナ切れて仕込みできないから逃げ切る作戦だろ、どうせ。

という痛いところを突いてくるクレームには対応しておりません。

 

ウチのハラミは特別なオーダーの肉でして、他の店でUSハラミとあっても同じでない可能性高いです。

メーカーも指定しておりまして、牧草多目で筋肉質、サシは程よく肉汁多めの特別仕様となっております。

 

値段もほかのハラミよりかなり高くて、焼肉屋ならば特上ハラミにランクしていてもおかしくないクオリティなのです。

 

そしてフランス料理ではアングレと呼ばれるハラミ、通常は真ん中の太い筋を付けたまま焼くことが多いですが、敢えて取り除きまして柔らかさと肉汁ブシャーってのを大事にしてます。

 

前菜関連とデザートは私にお任せください。

肉に影響ない原価高めの量少なめハイスペックな前菜としまして、来るべきメインに備えて頂きたいと思います。

肉は一番焼いて旨い大きさで焼いてお代わりドンドン出していきます。バルバッコア方式でストップかかるまで焼きまくりたいです。

ソースもいつもの赤ワインソースだけでなく、ベアルネーズソースとかカフェドパリとか色々味変アイテムも用意しようかな。

 

肉好きの肉好きのための肉食うイベント。

既に国見さんご夫妻はバンクーバー出張から直接ご来店とか？

私の肉汁が勝つのか、それとも国見さん奥さんのラブジュースが勝つのか。

 

ご予約はネットよりお願いします。

 

普段、大盛りを頼むからいいや

いつも大盛りなのに、敢えて行かなくてもいいか

って常連チームのアナタ！

敢えてこういう時に来て、敢えて大盛り食べてくれるとボクちゃんマンモス嬉しいです。

まぁ、色々と内部的な事情がありまして。

 

ガスパチョはホタルイカとタコのタブレに添えます。

フルーツトマトもがっつり入ってます。

 

ホワイトアスパラはプロヴァンス的なハーブのソースとともに自家製ベーコン添えです。

 

ミモザも乗ってます。

 

カツオの燻製はビーツとタルタル風にして、ビーツのソース。

春野菜がやっと使えるようになってきて、皿の上がちょっと華やかになりました。

 

サザエ対策はイワシのマリネ、結局洞爺湖からアスパラ来たので、二十日大根と一緒にサラダとします。

パプリカのチリソース添え、サザエさんだけは激辛仕様となっております。

 

知り合いが開発した野菜ペーストがかなり優秀でして、そのままビネガーとオイル入れるだけでソースになります。

今のところ4種類ありまして、コーン、パプリカ、ビーツ、グリンピースです。

コーンは軸も全部ペーストにしており、全くゴミが出ません。

パプリカは下ヘタも種もすり潰してペーストになっており、香りもしっかり残ってます。

素晴らしですね。

しかしながら、これを使いこなせる主婦はそうそういないのではないか。

離乳食にするには濃度が濃すぎて重い、何かに応用するにはハードル高いですね。

メニュー提案とかで何かお手伝い出来ないかな。

 

 

 

 

 

 

抹茶と佐々木ファームの小豆のタルト

アイスは練乳。

 

なかなかいい出来です。

 

 

気に入らない点としては、小僧にタルト生地と空焼きまでやらせたのですが、生地の作り方、伸ばし方に問題があり、焼き縮みが酷くてアパレイユが想定していた量入らなかった事。

 

私は結構こう言うことにうるさいんです。うるさいと言うより徹底的にやり込めます。

いいよいいよで済ませてもいい事と駄目なことがあります。

今までできていた事がある日出来ていないという事が他にも色々あるわけですが、それは結局のところ、本質的なところを理解してないと言う事で、今まではたまたま上手く行ってただけの話。

型の大きさや気温、材料、ルセットが少し違うだけで出来なくなるのは理解できてない証拠なのです。

 

厳しいと思われますが、この点は泣くほどに徹底的に問い詰めて考えさせて答えを出させます。

 

いいよいいよと薄っぺらい優しさでそのままにしていい事なんて１つもありません。

そんなの優しさでもなんでもない。

 

本当は初カツオが美味しいのですが、

サザエさんにカツオを出したら近親相姦だの、

カニバリズムだの

と言われかねないので、

仕方なく近所のオーケーストアなるスーパーでサザエ対策食材を物色していたら、

まずアナゴとタラがありました。

いやいやいや、

アナゴさんは旦那の同僚だし、

タラちゃんは息子だからもっとダメ、

他に何かないのかと諦めかけた瞬間、日本海の丸々と太り脂の乗ったイワシと目が合いました。

 

ボクちゃん、サザエ向き。

と、言わんばかり。

 

よしよし、お前をマリネしてやろう。

 

塩と酢て締めてオリーブオイルに漬けました。

農家さんからビーツやら大根やら人参やら来てますので、その辺サラダにして載せますか。