ogino丸出し通信

私の趣味企画、息ヌキ企画ですけどね。

 

今回はアラカルトではなく、コースです。

アラカルトは気軽で良いですけど、犠牲にする部分が大きすぎてお互いに非効率です。

なので、コースのみ30食限定です。

これ以上は予約が入らないようになってます。

 

前回のイベントで大体の売れ線はわかりましたので、その線でレアルマドリードみたいなコースを作ります。

 

３日やるんですけど、内容はそれぞれ微妙に変えようかと。

 

これ、なかなか良いラインナップですよ。

こんなに色々と王道洋食が出てきたら楽しいね的な内容です。

 

29.30.31日です。

ご予約は既に開始してまして、そこそこ入ってきてますので、是非早いうちに。

今回もボランティアさんに入ってもらうんですが、何やらチーズマンことマッチョS水さんがまさかのボランティアシフト。

当日はピチピチのタンクトップにエプロン付けて乳輪出し気味、ドーラン濃いめでサービスするとか？

いやいやいや、最高じゃないですか。

 

このボランティア制度ですが、別に人手不足とかって言う深刻な話ではなく、ちょっといつもの視点を変えてみませんか？という提案です。そもそも人手不足なほど大した事やってませんしね。

何か事前に怪しい壺や象牙の判子を売り付けるわけでもないし、終わった後にオギノ本売り付けてオギノ教に入信してもらうわけでもございません。

 

超お得なクーポン券お渡しして、もう一度お客さん側から見てもらうだけです。

真面目な話、日本のサービス業に対する固定概念を逆側から見てみるとどうなんでしょう？

という生意気な試みです。

お客さん側から見たサービス業とは何か？

店側として求められているサービス業とは何か？

そもそもサービス業のサービスってなんだろう。

お・も・て・な・し・とは一体なんだ？

お金を介在する事で成り立つのが社会的な仕事だけれど、ではお金とは関係ない仕事、例えばお母さんの仕事とは一体なんなのか。

 

 

こういうことを店側の人間が発信する事を面白いと思ってくれる人も居ますし、生意気でけしからんと感じる方もいるでしょう。

 

それで良いんです。

感じ方は人それぞれで、初めから答えなんて無いんですから。

ただ、敢えて向こう岸から自分側を見てみると面白い体験になると思います。

 

 

 

夏野菜が出てきて嬉しくなります。

 

息子とキヌサヤ片付けてトウモロコシを蒔いてきました。

 

ニンニクはなんとか収穫できそう。

ニンニクの芽をとって昼飯の蕎麦の具に。

恥ずかしながら、ニンニクの芽ってのが一体なんなのか今日まで知りませんでした。

アレはニンニクの花が咲くとそっちに栄養取られるので咲かないように摘み取る訳ですね。

チンコの亀頭みたいに膨らんでるのが花のつぼみです。

 

これを取らないといけないんですが、それがニンニクの芽と言われてる若芽なんですね。

 

私の畑は小さいですが、大きくニンニク作ってる農家さんは全部手作業でやる訳です。

こりゃ大変だなと。

 

今日もボクちゃんは息子と共に１つ賢くなりました。

週末に某の某の下様がいらっしゃる関係で眠れぬ夜を過ごし、枕を濡らし、胃に穴が開きそうです。

 

某氏は私が出会ったきた職人の中でも別格、クリエイターではなく、アーティストと言える唯一無二の存在。

 

料理人がクリエイターなのか、アーティストなのかは非常に難しく、私自身もそのおしくらまんじゅうの間でプカプカ浮いてきた中途半端な人間ですが、某氏は完全にアーティストです。

 

昨日の話の続き、某氏の作品は無駄が排除され、例えるなら速さを徹底的に突き詰めた自転車のような機能美があります。

一番速い自転車は同時に一番美しい。

 

 

 

そんな天才がわざわざ気合を入れて食事に来るならば、私もタイマン真っ向勝負しなくては失礼にあたります。

依怙贔屓だとか言われても耳に入りません。

これは商売でなく店と客という関係性を超えた池尻アリーナ金網デスマッチ。

外野席から温かく見守って下さい。

 

そんな時こそ、通常では入らない食材を買ってしまうのです。

パリのムーリスとかプラザアテネとかで出される鳩と同じヤツを五羽だけ仕入れました。

某氏にはプランスレニエ三世風をリクエスト頂きましたが、無駄を削ぎ落としたド直球でいかせて下さい。

 

 

なので四羽フリーがおります。

2人前からとしてこのブログの読者限定、先日のロニョンの失敗繰り返したく無いのでメニューにも書きません。

取り置き不可の早い者勝ちということで、今夜から行きます。

美しく料理したいので、ソースも骨炒めるところからやりますので、提供時間はそこそこ掛かります。

それでもいいぜ、っていう鳩マニアのお越しをお待ちしております。

6月から前菜をお任せにさせて下さい。

 

その代わり、前菜は３皿いきましてチョイスのメインとデザートです。

金額は変えない予定ですが、消費増税が控えているので便乗値上げするかもしれません。

 

それは冗談ですが、とにかくいろんなものが値上げしてますので、そろそろウチも天井が見えてきておりまして、使いたい肉が使えなくなってきてますので、コース値段は少し考えます。

 

お任せにする理由としては、綺麗事を言わせていただくならば、美しい料理を作りたいからです。

 

私の定義する美しい料理とは、

盛り付けの美しさでなく、全てプロセスに集約されます。

出来上がった料理が旨いのは前提であって結果では無い。

大切なのはプロセスなのです。

美しいプロセスを経た料理を提供するためです。

これからはなるべくパーツで肉を買うことをやめます。豚も一頭買って各部位を前菜やメインに分けて料理していきます。

有る時は有るけど、無くなれば終わりです。

既に鹿肉は一頭をバラして使ってますが、やはり圧倒的にプロセスが美しい。

それがお客さんに伝わるかどうかはもは私にはどうでもよく、お客さんにとっても一頭料理していることなど、もはやどうでも良い話です。

前菜に使用する野菜も農家さんがその時一番自信のある野菜が来てますし、私が湘南野菜買うときも最高のモノを買ってきます。

それらを見て組み合わせ、最高に美しい状態で出したい。

フォアグラのテリーヌは食べ頃がありますし、肉は熟れ頃があり、野菜は何もかもが新鮮が良いとも限らない。

美しい食べ物には美しい食べ頃があり、逃したく無いし、無駄を出したく無い。

 

それが理由です。

 

お前都合じゃねーか

と言われれば、そうです、と答えます。

 

料理という表現方法に実用性や有用性を求めるかどうか、という哲学的な問題点にずっと悩んできました。

ここでいう実用性とは、要するにウケるかどうかで料理を作るかどうかであり、それは表現方法なのかどうかという私自身の葛藤です。

料理はもはや食べ物を美味しくするという事から離れて表現方法となっています。

何かを作る場合、川下にお客さんが居て初めて成立するものは表現になるのかどうか。

 

 

 

今日はグリンピースが大量に各地から打ち合わせしたかのように一気に来ました。

グリンピースって選択肢に入れると人気無いんですよね。

あの半生のプチっていう食感と青臭さが嫌いな人が多い。

でもね、グリンピースのフランス風という煮込み料理があるんですけど、完全に色が飛び切るまでグツグツ煮込むとメチャメチャ甘くなるんですよ。最後にサッとザク切りレタスなんか入れたりして、焼いた鶏肉にめちゃくちゃ合う。

それをピュレにして冷やして少し生クリームで膨らませると、ビビるくらい美味い。

そこに生のエビとかキャビアとかの甘さのある塩味がよく合う。

そういう体験は食べてもらわなけりゃ出来ないんです。

だから、グリンピース嫌いな人に食べて欲しいグリンピース料理があるんですよ。

 

これも表現方法の１つでは無いかと思うようになりました。

 

 

 

 

 

リブロースって個人的に好きじゃなかったのですけども、この肉は旨いですね。

 

 

スジとか脂とかあるので色んな食感があるのもいい。

 

 

 

ゴォー、ゴォー、プヒ、

というイビキをかいてます。

帰ったら、部屋がとんでもない事になってました。

 

 

私の寝床に整列したトミカ。

勝手に設置された仕切り。

なんだこれは。

 

息子曰く

これは山本先生の部屋です。

ー山本先生って誰？

僕が山本先生なんです。

ー山本先生って誰だ？

ーお前は荻野だろうが。

明日まで片付けないで下さい。

ー俺はどこで寝るんだ…

 

何もかもが全て謎。

ウチの子、天才か馬鹿かどっちかです。

 

 

 

良いねー。

国見さんの奥さんみたいなエロいヌラヌラ感。

熱いうちに私に触ると汁が噴き出すわよ、と言っているかのような。

 

ぶは！

 

良いんじゃないの！

これは良いよ！

もうチョイ若めの方が良かったか。

 

それにしてもラブジュースが国見さんの奥さんみたいなピンク感。

繊維もしっかりしてて噛んで美味い肉です。

 

かといって、いつまでも口の中に居座るようなスルメ的な硬さはなく、サクサクと胃袋に消えて行きます。

 

女子でも300gとか楽勝ですね。

 

川崎クライマーさんなら500gくらい

220キロ、獲得標高6000m走ってから行くぜ宣言と共に予約を先ほどされた某岡さんなら1キロ補給してもらわないといけませんね。

練習でその強度やる意味がよくわからないのですが、そんな高某さんにはちょっとした大盛りを注文するくらいの練習量なのでしょう。

そんな某岡さんには、この肉でタイマン勝負かけます。

 

 

 

 

グラスフェッド→牧草

グレインフェッド→穀物

パスチャーフェッド→豆、イネ科などの高栄養価飼料

 

 

豆だけでなくクローバーなどの栄養価の高い餌で育ってますが、和訳すると牧草牛なのだそうです。

ホルモン注射なども一切行われず、非常にクリーンな肉です。

そんな和牛並みの高級品を仕入れました。

今回はリブロースです。

しかも、その中でもピナクルという上位5％の最上級グレード。

なるべく大きく焼きたいのですが、２人前からというとサザエさんがお怒りになるのでちょっと難しいか。

ボリューム出ちゃうので、腹ペコで来てください。

 

 

 

 

本来草しか食べない牛に穀物与えることで太らせたものがグレインフェッドですね。

そう、和牛です。

最終的に自分の体重を支えられなくなるまで目一杯太らされて肉になります。

フォアグラの鴨も同じようなもんですが、人間の食への執念は恐ろしい。

 

私はアッサリした肉が好きですが、コクのある肉らしい肉っても好きですが、和牛はそんなに沢山食べられません。

そこでこのパスチャービーフは牛の香りもあり、赤身の旨さが全開、脂もそこそこ乗ってます。

 

いいねいいねー！

これこれ、これですよ。

この香り、この色、ウヒョ、楽しみだ。

来週もありますので、バイクなら200キロ、ランなら35キロ、スイムなら4キロ、トレイルなら大倉〜蛭ヶ岳往復、サーフィンなら4ラウンドくらいやって腹減らしてから来て下さいね。

今夜から行きます。

 

師匠のデセールはこれで決まりだな。

 

動物的な勘？

いや、動物は料理しないから動物的ではないか。

 

経験値か？

 

頭の中でルセット組んで、実際に食材組み合わせてアレをこれだけ入れるとこうなるからアレをああしてこうすると恐らくこんな味わいになるだろう、食感がつまらないからコレをこれだけ入れたらあんな感じになるだろうな。

 

という、シャルキュトリー のルセットをアトリエから来たヒョッコリハンにアドバイス、というか最近ターブルのテリーヌが面白くないから、これをやれ、という指示出しでした。

 

ヤツからルセットが送られてきた時点で、既に美味そうではない。

サンプル食べても普通。

わざわざ買いに行くクオリティではない。

 

これは私のテリーヌではない。

 

もっと面白いモノを作れ、と抽象的な指示してもそういう事を言う上司は嫌われますので、仕方なく私がルセット起こして作らせます。

 

フロマージュでもクセのない白カビ系から、クセのあるシェーブルやブルーもありますし、チンコみたいな匂いのするウォッシュ系まで多種多様。

チンコ系のウォッシュなんて好きな人しか買わないけれど、国見さんの奥さんには堪らないのかもしれない。

それでいいのだと。

当たり障りないテリーヌは既にある。

しかし、上級者向けのテリーヌをデパ地下で買えたら素敵じゃないか。

それこそがウチの存在意義ではないか、と。

 

という事で、近いうちに、プロ向けのテリーヌがターブルに並ぶことになります。