ogino丸出し通信

 

私の場合、体験を通してでしか料理を理解することが出来ません。

私の世代は圧倒的に体験をする事が少なくなってしまった世代です。

体験を喪失すると、その体験に伴う感覚や感情も喪失してしまいます。

命を育てる事を体験しなくては命の尊さを知ることが出来ないのです。

故に、厚みや深みのある料理を作りたいならば、体験を重ねていくしかありせん。

私は厚みや深みのあるカッコいい男になりたい。

 

それが骨ならばより良いよね。

フランスで買ってきたヤツがあったんですけど、昔イノシシ解体中に折れてしまいまして、その後買わずに騙し騙しやってきたんですけども、今回豚の枝肉を解体するのには流石にノコギリ無いと無理っぽいって事でポチッとしました。

そもそもノコギリなんてなくてもパーツで買えば良いんですけども、なんていうんですかね、フェアじゃないというか、パーツで買うことのズルさと言いますか、

そう、パーツで買うのはズルいんです。

肉屋に解体してもらってバラバラなパーツをメール一本で買うのがどうもしっくり来ない。

なるべくお客さん感覚を排除して自分事としてやりたい。

 

この前まで生きていた痕跡はパーツ真空パックにはありません。

言うならばプラモデルの部品みたいな感じでして、動物の命を落としてしまっている感がないのですよ。

 

流石に一頭で買うと動物感が出まくってます。

これを丁寧に解体してパテやハムや骨つきローストやソーセージにするわけです。

一頭で買わないとわからない事もたくさんあり、例えば内臓脂肪はテリーヌに使えず、コンフィやラードにしなくてはなりません。

ハラミってどこ？

フィレって何？

肩ロースはどこからどこまでで、どうやってバラすの？

こういうことってあまり知られて無いんですね。

ウチの若いヤツらにはそういう事を知ってほしいし、肉を料理するのはパック開けてするもんではなく、骨を外して使う量だけを巨体から切り出す、って事をさせたいのです。

鹿肉も同じ事。

ここにこうやって書いている時点で、お客さんにもそういう事を知ってほしいのです。

 

あなたに出した豚肉料理はこうやって出来あがるのですよ、と。

プロセスにこだわる料理は美しいと思います。

 

 

 

 

 

こんな日は豚の解体でもしますか。

 

今日の豚は80キロ。

岩中豚というブランド豚。

肩にズッシリきますね。

 

また今週末入るかもしれませんが、わかりません。

 

高知からコリンキーなどなど 夏野菜来ました。

梅雨入ったらまた顔ぶれが変わるのでしょう。

コリンキーは柔らかくてとても美味しかったので、生のまま軽く塩漬けしてそのまま鮎のムースの付け合わせにします。

 

 

一緒にニースでブイヤベースを吐くほど食べた仲。

 

苦楽を共にし、未だに良い関係性を保っていられるのは有り難い事です。

そしてお互い湘南に住んでいる。

 

 

ふと、そんなことを思い出したので、ブイヤベースを作りますか、って事で。

 

リスペクトにはリスペクトを。

フォアグラの脂でコンフィした鮎を粉砕してムースに。

直火で焦がした高知のズッキーニで巻きました。

洞爺湖のビーツのソース。

 

 

この料理をフランス人はどう見るのだろう。

鮎という川魚をフォアグラに混ぜ込んだ独特の匂いを旨いと感じるんだろうか。

その料理が日本風フランス料理なのか、フランス風日本料理なのかは私にとって非常に重要。

フランス料理のメソッドとロジックがあれば、どんな食材を使ったとしてもフランス料理になる、というのが私なりの定義。

考え方が全てであり、ルセットはあってないようなもので

シャルキュトリー のように数値化できる物もありますが、やはりレストラン料理の究極は出たとこ勝負です。

本にも書きましたが、そのフランス料理の考え方とは、全ての料理の基準であり、今後も永久に変わることはありません。

その点でこの料理のプロセスと考え方は正真正銘のフランス料理だと自負はしてます。

 

こういう時、日本で仕事しているジレンマを感じます。

キャレ・ダニョー再開しました。

 

仔羊の骨つき背肉ですね。

 

ある闇ルートから良いラックが入りましたので、本日より再開してます。

 

やっぱ、アニョーはキャレですよねー。

ズッキーニや茄子が来たので、藤沢の農家直売所でトマトを購入し、夏野菜のテリーヌを作りました。

今日から行きます。

 

各地から来てるグリンピースは一個一個サヤから取り出して1時間ほど自家製サラミとコトコト煮込んで完全に柔らかくして色なんて飛びまくって浅黒くなってますが、そんなことは御構い無し。

旨いモノを作りたいので見た目なんてどうでもいいです。

ピュレにしてムースにします。

コンソメと重なるのですが、ムースの上には湘南名物の生シラス。

腰越漁港で上がったヤツですね。

ストーリーのある美しい料理です。

 

デセールも変えました。

定番のクリンナップは健在、季節モノとして香りか良い神奈川完熟イチゴと長野県のルバーブをマリネしまして、クレームダンジュを添えました。

日本ではなかなかイチゴとルバーブが重ならないのですが、今時期だけですね。

冷凍の輸入ルバーブもあるんですが、無理して使う趣味もないので、いちごが本当に終わるまではこれでいきたいと思いますが、いつまでこの組み合わせがいけるかは誰にもわかりません。

ある時はあるし、ないときはない。一期一会の素材からなる料理は美しい。

 

 

マンゴーが出てます。ペリカンとアップル両方使いますが、熟れ具合によって変わります。

甘さマックスまで来たらシンプルにミントとココナッツリキュールでマリネ、酸味強烈なパッションの果汁とタネを添えます。

デセールというよりサラッド・フルュイです。

 

今、オーブンに鮎が入ってコンフィにされてます。

これをフォアグラとパテにしますが、仕上がりどうなるかわたしにもわかりません。

毎回作り方を変えてます。

今夜間に合うかどうか。

 

 

 

バベットが来ました。

 

また牛かよ、って川崎クライマーさんに言われそうですが、いやいやいや、コレを食べてからヤイヤイ言ってよ。

 

某報堂の某谷さんもね。

 

今出してるパスチャービーフは、なんて言うんですかね、牛の正しい味がするのです。

草のカロテンの香りする脂、かみごたえあるけどサクサク食べられて肉汁溢れる赤身を持った正しい牛肉です。

 

しかし、今日のバベットは和牛とオーストラリアビーフの掛け合わせなので、これはこれで旨いですが、パスチャーとはまたリーグが違います。

メジャーリーグとNBAみたいな、同じ球技ですけど、同じ括りで語れない。

脂の乗りがいいので、量は食べられませんが、肉が旨い。

バラ肉は繊維が粗いのですが、和牛の血統引くので柔らかい。

とにかくうまいです。

 

ちなみにバベットはハラミではなく、バラ肉の先っぽ、バベットは和名カイノミと言います。

これはヤバい。

旨い。

 

とりあえず、一本だけ入荷したのでメニューに書きません。

ご来店時に

バベットよろしくメカドック

と、合言葉をお願いします。

 

スタッフが寒い顔しても負けないメンタルの強さが無ければ、この肉の旨味に太刀打ち出来ませんよ。

2人で来てパスチャーとバベット一個づつってのが一番良いかもしれません。