2019年05月19日
鮎のムースは
フォアグラの脂でコンフィした鮎を粉砕してムースに。
直火で焦がした高知のズッキーニで巻きました。
洞爺湖のビーツのソース。
この料理をフランス人はどう見るのだろう。
鮎という川魚をフォアグラに混ぜ込んだ独特の匂いを旨いと感じるんだろうか。
その料理が日本風フランス料理なのか、フランス風日本料理なのかは私にとって非常に重要。
フランス料理のメソッドとロジックがあれば、どんな食材を使ったとしてもフランス料理になる、というのが私なりの定義。
考え方が全てであり、ルセットはあってないようなもので
シャルキュトリー のように数値化できる物もありますが、やはりレストラン料理の究極は出たとこ勝負です。
本にも書きましたが、そのフランス料理の考え方とは、全ての料理の基準であり、今後も永久に変わることはありません。
その点でこの料理のプロセスと考え方は正真正銘のフランス料理だと自負はしてます。
こういう時、日本で仕事しているジレンマを感じます。
