2018年09月17日
最強のパテ作ります。
イノシシ100％のパテやります。
心臓、肺、肝臓、脾臓、腎臓という赤モツオールスターズが入ります。
そして焼くには硬い、煮るには薄い、そんな部位が一頭の動物にはたくさんあります。
てか、ほとんどがそういう肉です。
ヒレなんて２人前、ロースも６人前くらいしか取れません。
割合で言ったら、ステーキで食べられる部位は全体の15％くらいです。
煮込む肉が大体３割ないくらい。
そう、私たちが食べているステーキ肉は2割にも満たない上澄みの部分なのです。
なので、その他の肉は煮込みにしたりソーセージにしたりパテにしたりとアイデア出して加工するわけです。
フランス料理は自己完結出来る料理でして、残った骨はダシをとります。
今回はダシを引いてから、コンソメにしようと思います。
自己完結ってのは、肉でも魚でも全く同じ。
魚のアラでもフュメと呼ばれるダシをとり、それをコンソメのように澄ませる事もあります。
そこにはクズ野菜や野菜の皮が入ります。
要は捨てることがない。捨てる所が無いように使い切るってことです。
ちなみに、ダシとった後の大腿骨はウチのウィーちゃんのオヤツです。
フランス料理のこういう部分てあんまり知られてませんが、非常に合理的なのです。
だから私は好きなのです。
好きだから手間を惜しまずにシコシコやってられます。
明日明後日連休なので、その間じっくりマリネして、休み明けにパテとソーセージを作る予定です。
来週末には出せるかと。
