ogino丸出し通信

周年ディナーは私の勝手にさせてもらいますメニューです。

 

と言う事で、普段なら面倒臭くてとてもじゃないけどやらないメインにします。

 

肉をミンチにして丸めて焼くだけってのが、ウチのパイ包み焼き料理ですけど、今回は手間のかけ方が異常です。

リドボーです。

ただ煮こぼしてプレスした後、ムニエルにするのが定番ですが、プレスしただけの物をパイ包み焼きにしても美味しくないのです。

ただのムニムニしたキモい肉にしかなりません。

そこでブレゼするわけです。

リドボーにしっかり味を入れたら角切り。

そして煮汁も業界用語でコルセという、江戸前のツメくらいまで煮詰めて子牛ベースのファルスに混ぜ込みます。

ガルニチユールはトリュフでマリネした地鶏、リドボー、そしてセップ茸。

ファルスは子牛。

これを練りこんでフォアグラブチ込んでパイで包むわけです。

ソースはトリュフ。

 

簡単に書くとこんな感じですけど、各工程でクソ面倒な手順が他にもあるわけです。

手をかけただけの事はあると思います。

 

いやー、こりゃ旨いですよー。

僕ちゃん、過労死してしまいますよ。

 

朝から打ち合わせ3本。

撮影一本。

 

からの周年ディナーの仕込み。

 

 

ウェリントン風パイ包み焼きが意外に好評でしたので、調子こいてロングランしてました。

 

流石に変えようと。

 

で、鉄板のグランヴヌールです。

黒胡椒きかせてステーキにした肉にミルティーユ入りの赤ワインソース。

 

最近、登山に行くと１００％の確率で鹿に挨拶してもらえるようになりました。

次はこっちにおいで、とそそのかして捕まえて食ってやろうと思います。

私の同級生の女子は狩猟免許を取って鹿やイノシシを撃ってます。

仕留めたら最初に鹿の頭を叩き割って、湯気の出る脳みそを食べるのが最高のご馳走だ、と嬉しそうに話してました。

 

まあ、山に入って肉を食うって、そう言うことです。

 

もう一つ新作。

乳飲み子豚です。

まだブヒブヒ言わないくらいの小さい豚さんでして、脂は殆どなくゼラチン質豊富。

 

皮をパリパリに焼いてお出しします。

 

 

先発予告通り、フォアグラの新作です。

 

バスクのフォアグラとドライフルーツのチャツネを重ねました。

 

ブリオッシュと一緒にモグモグしてください。

 

この組み合わせは昔トゥールーズで食べて勃起した思い出があります。

 

明日、お席ございます。

 

 

焼きリンゴのシュークリームとクレームブリュレを足して2で割ったデザート

 

という名前です。

マジで。

言葉で味が想像出来ると言うのが大事。

たんぱく質を補給。

ふくらはぎが育ちすぎてパンパンです。

そんな時の賄いは…

 

 

まさかの300グラム越えのメガツクネ。

デカすぎるだろ！

と、思ったら、いつもギロッポンの皆さんにはこれよりデカイ肉出している自分に気がつきました。

 

しかし皆さんよう食べますわ。

サッカーは負けたので、残るはジロディタリアですけど、肉も旨いのがあります。

トスカーナのギアニーナ牛ってヤツです。

そもそも飼育頭数が少ないため、イタリア国内でも出回る量が少ない牛です。

そんな希少な牛の、よりによって1番旨いモモ肉が、なぜかウチの冷蔵庫にあるんですね。

 

今、塩漬け中。

本当は生で出したいのですが、厚労省のお陰で生肉禁止とかってなってます。

牛だけ禁止。

法律上は牛だけ。

豚も鳥も羊もヤギも法律上は生でも問題無し。

だから鹿とか熊とかの生肉出して事故る店が絶えないんですよね。

原発は再稼働もOKですが、牛の生肉はNGなんですって。

どうなってんだ、この国は。

何を守りたいの？

 

 

塩漬けしたギアニーナ牛は１０周年ディナーに登場します。

塩漬けして加工して食肉加工品にしてから脱法カルパッチョかタルタルにします。

文句があるならいつでも査察バッチコイ！

 

そんな旨いモモ肉、それに最高級キャビア添えた前菜にします。

パドルフィッシュとか言うエセキャビアじゃなくて、チョウザメのマジキャビアですよ。

 

これは期待してください。

 

 

筋肉料理の最後の料理撮影が終了！！！

トドメに今週末のトレイルランレースで私の情けない姿を撮影して完了です。

なので、トレランは仕事ですよ！

今回のコースは国内屈指のハードコースとか。思い切り死ねますね。

楽しみだ。

 

いやー、あっという間でした。

今回は食材の広範囲にわたりましたので、ページ数も格段に増えてます。

結局何品やったのかな。

かなりのボリューム感でした。

補給食の項目作りたかったのですが、本来の本のテーマが筋肉料理なので、その真逆を行くハイカロリー、高糖質なモノですので、今回はコラム程度に触れるだけにしました。

補給食をしっかり考えた本とかって日本にまだないので、是非どこかの出版社さんに売り込んで実現するか、そこすっ飛ばしていきなり商品開発やるかとも考えてます。

 

 

 

実は今日、上で本の撮影をやりつつ、地下では友人が動画の撮影をしているというダブルヘッダー体制でした。

 

 

自転車界のレジェンド宮澤さんと、本国イタリアで自転車修行している小野選手。

ジロ デ イタリアのU23でステージ優勝目指すとの事。

素晴らしいです。頑張って欲しいです。

 

そんなインタビュー形式の動画に何故か私も参戦。

出来たらシェアしますね。

 

帰ったら、キッチンで食材っぽく寝てました。

丸太みたいに太い。

モモ肉がデカイ。

フォアグラで言う所のガバージュ。

ジビエで言う所のフザンダージュ。

 

 

高岡さんの祝勝会はウィーちゃんの活け造りとか？

チャンピオンがお望みなら致し方無いですが、美味しくないと叱られてしまうので、今回は見送りまして、地下室にデリヘル呼んで脱法カルパッチョ女体盛りですかねー。

ぶっちぎりの来店回数を誇る高岡さんに毎回毎回違うモノを出し続けたら、さすがに引き出しも尽きた時期がありまして、最後の奥の手を繰り出した思い出があります。

その食材は私も未体験ゾーンのぶっ飛びゲテモノでして、今でも業界の伝説となっています。

その食材をRXマネージャーのN姐さんに教えたら、今度あたしにもぶっといヤツちょうだい！って真顔で言われてビビりましたね。

いやー、馬ってスゴイって聞いてましたけど、あんなにスゴイとは…

 

 

 

冬が始まりますね。

食材は旨いものがたくさん出てきます。

やはり白子は外せません。

 

白子って女子が好きな食材ですね。

 

私はキッチンから客席を覗いて、

あのかわい子ちゃん、白子好きなんですか…

あ、あれですよ…し、白子って…

グヘ、グヘヘへへ…

ぼ、僕ちゃんの白子も…

グヘヘへへ…

ハフハフ言っちゃうのですか…

ムヒョヒョヒョ…

と、妄想しております。

 

白子料理はご存知の通り、ムニエルにしてブールノワゼットソースという焦がしバターソースしかやりません。

昔、あの手この手で色々やりましたが、どれもこの料理を超える領域には到達できませんでした。

やはり、現代に残る料理というのは、これ以上何も削ぎ落とすことの出来ない完璧な料理ということですね。

和食含めてこれより旨い白子の食べ方を私は知りません。

東京で流行りの北欧コピペ料理で白子ってどうやって美味しく食べさせるんでしょうかね。

 

アラカルト前菜ポジションですので、コースの前菜と差し替えるもよし、白子とメインだけというフランス人みたいな男らしい食べ方でもいいでしょう。