2018年08月18日
最終段階の新人研修
こいつをベストボディジャパンに出したいと思います。
うむ、なかなかのポテンシャルではないか。
ここから、チキンブレストレシピを賄いで作らせて、私と一緒に筋トレして大会に経費で出したいと思います。
税務署的にも行けるでしょう。
私はというと…
むむむ、体脂肪が低すぎてギスギスですね。
タンパク質足りないかと。
わたしはこれ以上何か始めると三行半食らうので、今回は新人研修の総仕上げで若造を鍛えて行きます。
清水さん、どうぞよろしくお願いします。
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フォローはお済みでしょうか？
ムフフなお知らせがアップされましたよ。
先行してターブルオギノのインスタ、もしくはフェイスブックにて。
既にご予約いくつかありがとうございます。
今回の件は、自己否定的な内容となってますよね。
そう、今までの殻を破って新しい世界に出ていこう、と。
ムフフ。
足し算の料理
今日はRED DAYでした。
うさぎのコンフィ
コンフィは保存食ですが、作りたてが一番旨いのです。
なので、時間逆算して脂でコトコト煮込んで、仕上げにオーブンでバシッと焼きます。
肉棒みたいですが、ウサギの後ろ足です。
鴨とフォアグラのパイ
説明不要、もはやスペシャリテと言っても良いくらいに鉄板カチカチのシミケン師匠のチンコみたいな料理です。
大きく焼くと更に美味しいです。
さて、今日の真打ち登場。
鹿のポワブラード
どうですか、この素っ気ないビジュアル。
流行りに乗るなら、なにかのパウダーとか泡とかゼリーとか雑草が乗ると思いますが、私にとってそれは重要ではない。
研がれたピッケルのような、サガンの自転車のような、使い込まれたサーフボードのような、シンプルで機能美のあるビジュアルが好きです。
付け足すものが無くなるのではなく、取り除くものが無いこと、それこそが完璧な姿なのです。
このソースはただの茶色いタレですが、鹿肉を余す事なく使い切ったフランス料理のエスプリの塊。
じっくり炒めた野菜と鹿のくず肉に赤ワインを注ぎ、香辛料を加えて冷まし、肉を漬け込みます。
肉から出るエキスと引き換えに赤ワインの香りが表面を覆います。
翌日マリネ液から引き上げ、マリネ液をもう一度沸かして煮詰め、さらに赤ワインと出汁を入れて2時間ゆっくり煮詰めます。
ここにガストリックという、甘酸っぱい味わいを加え、バターを繋いで網で濾します。
濾しているので、見た目はただのタレにしか見えません。
この茶色いタレにフランス料理の全てが詰まっています。
恐るべしフランス料理。
鹿肉が鹿肉たることを脳裏に焼き付ける、これぞまさにフランス料理の厚みと真髄。
そして、デザートはノリと勢いだけで３０秒かからず決まった夏のパフェ。
バナナとホワイトチョコレートのムース
パッションのバタークリーム
クランブル
マンゴーのマリブマリネ
パッションのタネ
マンゴーのソルベ
ああ、こりゃ美味いに決まってら。
次回のRED DAYは未定ですが、またいきなりゲリラ戦法で緊急告知しますので、読み流しなく！
2018年08月17日
どういう事だ！ふざけるな！
ここのところ、予想に反して、なんだか忙しく、昼過ぎまで寝ていたいのに、なんで波が良いんだ！
この野郎！
ボケ！
休めねーじゃねーか！
まったく…
今日行かなかったら、いつ行くんだ！ってくらい波が良かったので、寝不足だけど朝練してきました。
サイズは胸から肩、セットで頭。
面が綺麗でキッチリ割れます。
レギュラー、グーフィー共に大満足。
所により、少し掘れてて早い波が多いものの、あまりにも良い波が多いので、時間を忘れて気がついたら4時間経ってました。
掘れた波に乗り損ねてフィンが一本折れました。
恐ろしいパワー。
本当に勘弁してほしいですわ。
こんな日が続いたら仕事に支障が出ます。
良い加減にしてほしい。
また台風沢山できてるんだよなぁ。
私の予想通り、今年は海水温が高いため、台風の多い年になると思います。
浮力ある板の方が良かったな…
2018年08月16日
何かが起こる予感
レストランおよびターブルオギノのフェイスブック、インスタをフォローしているみなさまに向けて近々、お得な情報が配信されます。
この機会に是非フォローお願いします。
チラ見せ
最近、着物や浴衣でご来店の洒落乙なお客様が居ますね。
素敵。
女性の着物とか浴衣ってエロい。
洋服より露出が少ないのに、あの色気って日本人独特の感性なんですかね。
チラリと見える足元や、うなじのセクシーさたるや。
日本人独特というと、着物の帯と言う背面の美意識ってのも日本人独特なんだそうですね。
もちろん、背中パックリ空いたドレスはまた別の意味の美意識ですが。
さて、レッドデイのメニューをチラ見せです。
メインは夏鹿です。
ただ焼いただけならいつもと変わらねーじゃねーか、ってお叱り受けるので、既に日本では絶滅した鹿肉の食べ方でいきます。
そもそも鹿肉はクセがあるため、マリネ液に漬けてから焼くのです。
そして、そのマリネ液を使ってソースを作るという、フランス料理のエキスをギュッと絞り出したエスプレッソみたいな料理です。
このソースは他では出せない深い味わいで、グランメゾンはおろか、フランスでもほぼ絶滅したソースです。
これは楽しみにしておいてください。
日本では味わえないソースを作りますんで。
お盆なのに
強烈に忙しくて、久しぶりに朦朧としてます。
ブログもサボり気味。
お盆なんて、お客さん来ないでしょ？
余裕、余裕、うへへへ、サクッとね！
って、調子に乗って徹夜接待登山いれてみたり、接待クライミングいれてみたり、弾丸日帰り仙台出張いれてみたり、レッドデイいれてみたりしたら見事にヤラレました。
接待クライミングに至っては寝坊ですっぽかすと言う大失態。
仙台出張はＵターンラッシュに飲み込まれて、ギュウギュウ詰めの新幹線で帰るハメに。
かわい子ちゃんにギュウギュウにサンドイッチされるんなら私のホットドックソーセージも本望ですが、変なおっさんと怪しい外国人の鼻息感じながら帰って来ました。
やはり、電車はキライ。
さて、レッドデイです。
前回とは完全に変わります。
敢えて、メニューの先発予告しませんが、なかなか漢らしい内容となっとります。
昼飯はドピュッとヌいてお越しください。
鳳凰三山接待登山
あまりにも疲れて、火曜日の接待クライミングに寝坊してしまいました。
H島さん、すいません。
日曜のディナー後に、山をやりたいというお客様を連れて韮崎に速攻で移動、青木鉱泉に2時前に到着。
今回がガチ登山初めてとの事だったので、八ヶ岳あたりにしようかとも思いましたが、せっかくなので本格的な山にしました。
私が前回敗退しているのでリベンジの意味合いも込めて。
結果的に最初にしてはハード過ぎる登山となりました。
ここ登れたら、だいたいどこでも行けますね。
今回は成功体験積ませるべく研修の一環としてウチの新人も２名参加。
青木鉱泉で仮眠を試み、お茶を濁す程度に軽く目をつぶってみるものの、寝られるわけもないのでヘッドランプつけて早速登山開始。
前回、マーキングが消えていて遭難しかけた沢も今回はバッチリマーキングあって無事に渡渉。
画像にするとショボいですが、結構スケールデカいです。
実は沢登りに興味があります。
この辺りから急登が始まります。
なかなかの登りっぷり。
鳳凰小屋まで4時間くらい。
そこからピークまではたった１キロなのに1時間かかりました。
頂上直下の石灰岩のザレ場は全く進みません。
なんだこりゃ！
そしてなんとか登頂。
力道山の朝勃ちのような、通称オベリスクと呼ばれる巨大な石が鎮座する山頂。
もはや神の所業としか思えない、ある種異様で圧倒的な景観。
日本人の宗教心の根源である山岳信仰の一端が理解できたような気がします。
征服者じみたヨーロッパとの大きな違いですね。
これだから登山はやめられない。
地蔵岳は子宝の山としての顔もあり、すぐ横には地蔵がたくさん置かれた賽の河原があります。
何十体もの地蔵が置かれており、荘厳である種の異様さを感じます。
子を望む者が地蔵を持ち帰り、無事に子が生まれたら2体にして戻すと言う言い伝えのある山なのです。
そこから観音岳、薬師岳に縦走。
この辺りからガスが出始めたので、やばいなぁと思ってました。
帰りは中道ルートを下山。
これが長いのなんのって。
そして、下り始めて1時間ほどすると雲の中に突入、雨が降り出しました。
そこから登山道は濁流になり、下山するまでの2時間はシャワーのような猛烈な雨に打たれ、危うく低体温になるところでした。
13時に青木鉱泉到着。
ガクガク震えながら風呂に入って身体を解凍。
コースタイム15時間半を9時間ほどで降りてこられたので、接待登山としては早い方かと。
新人君も初登山でハードだったのに、若さで押し通して大満足の様子。
いやぁ、山って良いですわ。
で、この記事を仙台に向かう新幹線の車内で書いているヒマな私。
これから仙台に日帰り出張です。
ディナーまでに戻ります。
私の新たな挑戦のお仕事。
デパ地下惣菜店のコンサルティングです。
これからはこういう仕事が増えていくのでしょう。
