2016年10月24日
あるフランス作家の小説を読んでいたら、主人公がモンマルトルの麓のビストロで食っていたテットドヴォーが食いたくなった。
テットドヴォーって食べたことあるひとってどのくらいいるんだろうか。
フランス料理やってる人でも食った事あるのってかなり限られそうだな。
テットドヴォーとは、仔牛の頭をじっくりマリネして、じっくり煮込んで、じっくり寝かせた料理です。
コラーゲンが豊富なんですが、コテコテのベトベトに仕上げてはいけない料理で非常に難しい。
スッキリと洗練させたテットドヴォーを星付きレストランではトリュフやフォアグラ、リドヴォーを合わせたりしますが、火入れの時に豚骨ラーメンみたいに煮汁を白濁させてしまうと全てが台無しになって喰えるシロモノでなくなります。
残念ながら、日本は牛の頭が入手出来ないので、子豚の頭でやるかな。
間に合えば、今週のレッドデイで出しますね。
2016年10月23日
今年のおせちですが、やはり容器のゴミを極力なくす方式でいきます。
とはいえ、全部をタッパーに詰めるのではさすがに色気もないし、衛生的問題もあります。
ですので、シャルキュトリーやフォアグラのテリーヌ、オマールエビのグラタン、ローストビーフ（これら一例として）などの１家族様1セットのものはあらかじめこちらで真空パックでセットを組みます。
それ以外のデリや惣菜系はご家庭にあるお重やタッパーなどでビュッフェ形式でのバイキングで行くというのはいかがでしょうか？
セットものはもちろん、事前にリストアップし、バイキングものもリストアップして皆様にHPやブログ、チラシなどで告知させていただきます。
どうしても家に適当な容器がないよ、なんとかしろよ的なリクエストに緊急的にお応えできるように、ターブルで使っているプラ容器も用意しておきますのでご安心ください。
これは食べ手と生産者と環境にやさしい料理、というコンセプトをご理解下さる当店の顧客の皆様だからこそ成立するところかと存じます。
カウンターで年越しラーメンやれやれと常連のドSのK様がうるさいので、おせちお買い上げの皆様にはもれなく年越しラーメン振舞おうかと思っていますが、はたして仕込みが間に合うのか不安なので、オマケ程度に期待しておいてくださいね。
2016年10月22日
取材の数がエライことになってます。
本の撮影も相まって、ここんところほぼ毎日カメラを向けられてます。
やはり年末進行という事で、パーティー料理や持ち寄り料理としてパテを御紹介する事がほとんどです。
年末までに立て続けに女性誌３誌くらいパテ記事でます。
他にも料理通信ではビーガンポタージュなど。
ターブルオギノの看板商品であり、また未だにダントツ1番人気のパテドカンパーニュ。
女性誌でパテドカンパーニュを家で作ってパーティーに持ち寄るなんて、１０年前には無かった事です。
今まで無かった文化を持ち込むということはとにかく時間がかかります。
でも、流行り廃りではなく、パスタやピザの様に食事の選択肢の一つとなることをずっとずっと望んできました。
いい意味で１０年ひと昔ということでしょう。
私達はパテドカンパーニュ初めとするシャルキュトリーを家庭の食卓に乗せるということでフランス料理が身近に感じられるという文化の一端を担っているという自負があります。
今後も無添加、オーガニック食材、アスリート食、そうした手の味のする料理を時間がかかっても、シコシコ…ピュッピュッと遅漏なりに頑張っていきます。
カーン風トリップ、完売です。
なんということでしょう。
ありがとうございます。
ツンデレ風トリップホイホイに捕まった常連様多数です。
私が食べようと思っていた分がすべてなくなりました。
そうか、こういう売り方すればマニアの皆さんは萌えるんですね。
カーン風トリップを検索してみたら、やはりやっているお店はほとんどなく、なぜか世田谷のパン屋さんのT師匠のブログがヒットしました。
師匠、さすがです。。
ということで、私が食べたいから作ってみたよシリーズをひっそりとブログで展開しますんで、ご期待ください。
あ～、きっちりソースを作りこんだナヴァラン・ダニョが食いたくなったな～。
2016年10月21日
あの～。
トリップは私の楽しい賄いの為に作ったんで、ダメですよー。
無くなっちゃうじゃないですか～
私が来週食べる為に作ったんですけど。
色気全く無し。
でも、こういうのに私は萌えます。
例えば今日のカーン風トリップ。
合計８時間くらい煮込んだかな。
これぞ、フランス料理の王道。
決して葉っぱピロピロしていたり、何かとパウダーだったりするのがフランス料理ではありません。
足すものがなくなる事ではなく、引くものが無くなった状態が完璧な状態といういい例です。
一応、今日メニューに小ちゃく書いておきますね。
あ、今日金曜日なのにお席があるとか？
本日お席ございます！
土日は、カウンターとテーブル席1席ずつ空きがございます。
青森から自然豚再入荷しております。
数も限りがございますので、お見逃しなく！
土偶の故郷、会津若松より入荷しております、馬肉のタルタルも人気ですね〜
ご連絡お待ちしております！
土偶
やはり、タッパー持参のビュッフェ形式は衛生的によろしくない為ので、何とかゴミを最小限にした形で考えます。
極力使い捨てのプラ容器は無しとして、真空袋で日持ちする衛生管理しやすいものになると思います。
既にお重をお持ちの方もいらっしゃいますし、普段のお皿をお使い頂く場合が多いと思いますので、冷蔵庫の場所を占領しないで容器の無駄が極力少ないとなると、真空パックがベターですね。
保存料的なヤバそうなクスリもつかってないんで。
無駄な容器を省いて、その分食材に金かけます。
金額などはもう少々お待ちください。
今月末までに詳細発表&受注スタートします。
