2016年10月24日
ムムム
あるフランス作家の小説を読んでいたら、主人公がモンマルトルの麓のビストロで食っていたテットドヴォーが食いたくなった。
テットドヴォーって食べたことあるひとってどのくらいいるんだろうか。
フランス料理やってる人でも食った事あるのってかなり限られそうだな。
テットドヴォーとは、仔牛の頭をじっくりマリネして、じっくり煮込んで、じっくり寝かせた料理です。
コラーゲンが豊富なんですが、コテコテのベトベトに仕上げてはいけない料理で非常に難しい。
スッキリと洗練させたテットドヴォーを星付きレストランではトリュフやフォアグラ、リドヴォーを合わせたりしますが、火入れの時に豚骨ラーメンみたいに煮汁を白濁させてしまうと全てが台無しになって喰えるシロモノでなくなります。
残念ながら、日本は牛の頭が入手出来ないので、子豚の頭でやるかな。
間に合えば、今週のレッドデイで出しますね。
