2014年12月04日
難しいけど
やりがいはあるね。
農家さんから送られてくる箱に何が入っているか、全く予想もつきません。
今日はキャベツ、大根、さつま芋、人参、トレヴィス、じゃが芋、はくさい、ネギ、ｷｸｲﾓ・・・
同じように、代官山も藤沢もアトリエも同じように、現場の人間がその場で頭から煙を出しながら考える。
私からの指示は有りません。
私はレストランでどうするかだけを考えます。
さぁ、どうするか。
さぁ、どう料理してくれようか。
完全出たとこ勝負。
毎日がこんな感じですので、相当鍛えられますね。
引き出しの数と応用力、新しい事への挑戦な毎日。
僕ら、ゆる～い感じでやってる風に見えますけど、いや、わざとゆる～く見せてますけど、意外とこれは職人技であり、OGINOイズムの核となる部分です。ウチでやってる事って、多分他の人は出来ないと思います。
ここだけは自信持ってます。
修業小僧時代、毎日冷蔵庫にあるもので美味しい賄いを作らされた事がこういう風に生きているんですね。
だから、うちでは賄いを重要視しています。
何を使って、何を作るか。
買ってくるか、あるもの使うか。
今日も奈良の横田さんから、畑を荒らしている猪と鹿を仕留めたハンターさんから肉買ってねメールが来ましたので、恐らく年末には奈良系シャルキュトリーがターブルのショーケースに並ぶのでしょう。
これもアトリエの大場君の腕の見せ所。
みんな、頑張ってね～。
