2014年01月10日
銀座三越ターブルオギノ
ひな鳥deローストチキン
焦がし味噌、香草パン粉、バスク風、照り焼き山椒
和風仏風入り乱れております。
どれも個性的で美味しいですッ
南極
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野菜が好きです。
冬野菜って、深めに火入れすると良いですね。
ネギ、カブ、大根、芋、人参・・
野菜って新鮮な方がいいって思ってるでしょ?
違うんですね～。
大根なんかは2ヶ月くらい置いて、軽くウチのオカンみたいにシナシナの方が美味いんですね～。
芋もそう。
凍らないように自分で糖度を上げるんで、より甘さが出て、えぐみが抜けます。
じゃが芋は表面に皺が出るくらいでちょうどいい。
大事なのは見た目じゃなくて中身です。
お調子者な私は
歩くフェロモンの様なおねえさんに煽てられ、簡単に木に登るんですね。
またまた褒められた魚介系です。
さっきのアンキモはケーシングに入れて極太のソーセージ状になりました。
ああ、この極太で小麦色の素晴らしいフォルムをフェロモン姉さんに見せたい・・
そしてエロいコメントを頂きたい・・
ああ、考えただけで先っぽから・・・
あああああああああ！！！！！！！！！！！
・・・・・・アンキモは和食を踏襲して、血抜き、臭み消し、そして蒸し上げてあります。
臭みを消すのに、リカールという強めの香りの酒を使ってます。
んで、サラミを作るのに使ってるケーシングにパンパンにつめて蒸してます。
仕立てとしましては、今が一番美味いネギをこれまたトロトロに蒸し上げて、ドレッシングでマリネ、そのネギとアンキモ、キャビア、レモン効かせたサワークリームを一皿に盛り込みます。
ネギの甘さ、アンキモのコク、キャビアの塩気、サワークリームの酸味、とてもバランス取れたお料理になりました。
今日からレストランで。
