2014年01月09日
実は得意な魚料理
フランス料理の古典において、圧倒的に弱いのが魚料理です。
国土が5角形のフランスで、陸続きの国境もあり、海沿いの地方は限られます。
肉は自分で育てられるし、色々な種類もあり、内臓も使えます。やり方次第で保存も効くため、どうしても内陸は肉料理の保存食が発展したのです。
魚に使われるソースも、アメリケーヌ系かヴァンブラン系がほとんど。
エスコフィエにはブールブランは載ってませんから、あのソースは現代の新しいカテゴリーに入ります。
それ以降、これという魚専用のソースは編み出されていません。
ここに海に囲まれた日本と、フランス料理との大きなギャップがあります。
日本は新鮮な魚介類を刺身や天麩羅などシンプルな引き算料理で昇華してきました。
イタリア料理も似たところがあります。
それが古典的なフランス料理の概念にないのです。
フランス料理とは足し算料理。
だからこそ、ここまで発展したのでしょう。
ハンディがあるからこそ、知恵を絞る。
ここがフランス料理の好きなところです。
本題です。
個人的に冬は魚が食べたくなります。
夏はパワーを付ける意味でも肉です。特に内臓。
大好きな魚、鱈を仕入れました。
丸々と太ってます。
フライパンで皮を焼くポワレは好きではないので、バターを乗せてオーブンだけでじっくり火入れします。
中心プルプルの若めの火入れが好きです。
日本人は刺身大好きですが、火を入れた魚の若い火入れはイマイチ人気無いです。
これはどうしたものか悩んでますが、美味しければ受け入れて下さるでしょう。
付け合わせは考えてませんが、多分洞爺湖野菜の煮込みかなんかですね。
常連チームのフェロモンお姉さんに、”シェフは肉の帝王なのに魚もお上手ですね。”
と言われて、軽く勃起しました。
完全に調子に乗ってます。
