2013年08月03日
なんですね、私（荻野）。
昔、修業時代の小僧だったころは毎月のお給料の中から、少ない金額でしたけど、1割は毎月本を買おうと決めていました。
その代わり、食べ歩きはあまりしませんでした。それよりもモノとして残る本におカネをつぎ込みました。
その頃は料理書ばかり買い漁っておりまして、神田の古書店に毎週通ってレア本も沢山買ってました。そこのオヤジとも仲良くなって、非売品の超レア本も譲って貰ったのはいい思い出です。パリに行った時は毎回スーツケースに入りきらず、スタッフに無理やり持たせて持ち帰ってきたほどです。下手にフランス語が読めるとこの辺で金が異常にかかりますね。
ちなみにエスコフィエは開きすぎてぶっ壊れたため、今ので3冊目です。
独立してからは、料理書だけでは色々とついていけなくなったため、経営や会計の本も沢山読みました。多い時には1日に3冊～4冊。月に100冊買っていた時も有りました。フィクション、ノンフィクションも気になる本はとりあえず買っておいて、片っぱしから読んでます。これ以外にも、本棚には哲学、福祉、民族、文化人類学、宗教、トライアスロンなどなど多岐にわたる本がギチギチです。
そのため、蔵書が5000冊を超えたときに、このままでは本棚の下の床が抜けて心中だな、と思うほど足の踏み場もない状況で、思い切ってこの前、どさっと捨てました。
それでもデカイ本棚2本に完全に入りきってないですけどね。
本棚を見るとその人間の性格や人間性がわかる、と言われますが、私の本棚は内容が広すぎて、狂った人間と思われそうです。
今日、久しぶりに料理書を買いました。
フランス料理ではありません。フランス料理の古典本は、ほぼすべて持っています。
今回はイスラエル人の料理人の本です。
いや～、素晴らしい本。
昨日のサラームさんの本を拝見して、さらに中東や北アフリカの料理に興味津津。
昔旅行で行ったマラケシュの印象が強烈で、マグレブ料理もすごく好きになりましたので、これは久々に料理本マイブームの予感ビンビンです。
そんなことを言っていたら、今度私の本棚を取材させてくれと言うとんでもないオファーが来ました。
最近こういう話が多いです。
さしあたり、エロ本を隠さねば。
OGINOではBBQ大会というものを行っております。
代官山のスタッフやレストラン・アトリエのスタッフなど…今回は渋谷、品川のスタッフなども増えて大分大人数になりそうです。
みんな楽しみにしているので今回は高級食材を入れようかと考え中…笑
再来週、都内のどこかの公園で開催してますので、もし見かけたらドシドシ乱入して下さい
な
ちなみに去年テンガ伊藤は酔っ払って爆睡してました。
南極
ランチがありますが、銀行や取引先が休みなんで、マイペースで過ごせます。
忙しいですが、貴重な練習時間を確保出来ます。
という事で、４時間睡眠で朝練。サクッと６キロラン。
負荷かけて、短時間で効率的に。
暑いからダラダラやってもダメなんですね〜
ランチ後はバイク行きます。
2013年08月02日
明後日日曜日、お人数のご変更があって、地下がごっそり空いたそうです。
さっきのブルギニョン、日曜日に間に合わせますから、誰か来ませんか～。
来て来て～～♡。
ブルギニョンを作ろう、と先程書いたら、いつもは本気じゃねぇのかよ！と、お叱り頂きました。
滅相もございません。
誤解させる書き方がイカンのです。
これが牛バラの赤ワイン煮込みなら、普通にちゃちゃっと作ればいいんです。
でも、ブルギニョンと名前がつくと、赤ワイン煮込みとは一線を画します。
牛ホホの赤ワイン煮込みと、牛バラのブルギニョンですと、肉の部位が違うだけではなく、作り方そのものが最初から違います。
長すぎるので、作り方は割愛しますが、こういった昔から現代に伝わっている料理は、アレンジしてはいけません。アレンジしたら、名前そのものが変わります。
同じ牛肉の煮込みでも、ニース風と名前が変わると、作り方と材料が根本的に違います。
ブイヤベースも、俺流ナンチャッテブイヤベースなら、どんな具でも作り方でも良いんですが、例えばマルセイユ風と書いたならば、魚は5種類入れなければいけません。ニース風ならムール貝とアサリ入り、パリ風なら伊勢エビ入りと言う風に決まりがあります。
日本でフランスの食材をどうこうするのは、無理がありますが、メソッドだけは踏襲しないと名前を使うべきではないと言う事ですね。
え？細かい?
ウザい？
いやいや、例えば外国で、”tenpura”ってメニューがあれば、天麩羅じゃなきゃイカンのです。ベニエ生地じゃ、なんちゃって天麩羅になるのと同じです。
こういった名前のついたお料理をやる時はそれ相応の手順を踏んで、完璧な仕上がりを目指します。
ブルゴーニュ風と言えば、もちろん赤ワインのしっかりとしたキレのある酸味の上に、ふくよかなキノコの香りと香ばしいベーコンの薫香、野菜の甘さがたった、深みのあるソースを作らなければいけません。
具がゴロゴロしている野暮ったい田舎風のビストロ仕上げも良いんですが、今回は綺麗にソースを漉して肉とソースとチョイ野菜だけという、気の遠くなるような手間や複雑な材料を感じさせない洗練されたブルギニョンにします。
これはまさに味の芸術品。
フランス料理は見た目の小綺麗さではないんです。味が芸術なんです。
そのためには、ディテールをコツコツ積み重ねて、味を足し算し、そして最後全ての苦労や手間を細かい漉し器で綺麗に漉してピカピカのソースというフランス料理の美学を再現しなくてはいけません。
これこそがフランス料理文化です。
私がクラシックに取り組むときはそういう気概でやります。
でなきゃ、フランス料理屋の看板を下ろします。
私、こういうところ意外と頑固なんです。
あ～、熱くなってしまいました。
とにかく、こんな面倒くさい料理はあまりやりませんので、お勧めです。肉の入荷が５ｋｇだったんで、13～15人前くらいですかね。
豊丸！え？なに？
さっき、そんなこと書いたから、来週の水木がほぼ埋まりつつあるって！？
でも、あと少しお席あるみたいです。
フランス料理文化のエスプレッソみたいなお料理にちょっと触れてみませんか?
それまでに無くなったらすいません・・・
昨日の最強レーサーＴ岡兄さんに引き続き、今日もロードレーサーS水さんがアレを召し上がります。お祝いの席なのに。
師匠もそうですが、あれですね、自転車に乗っている人ってマニアックですね。
そのうち、ダンディヒルクライマーさんも禁断の果実を召し上がる日が近いと言う事でしょう。
トライアスロン仲間のK山部長も相当な変わり者ですしね。
ちなみに、Ｔ岡さんにアレをお出しする際には、うちの豊丸に説明をさせて、
”こ、こ、これが・・・あの～、アレです、サ、サオでして・・こっちが・・・タ、タマです・・・”
さらに、
”こ、こちらは・・・メインのおっぱいのムニエルです・・・すいません・・・”
という、たどたどしい説明をさせました。
一般企業なら、とっくの昔にセクハラ、パワハラで訴えられて、現場を追われてます。
しかし当店には、そういうオプションもございます。
本日、人数変更がございまして、カウンターで2名様のお席ございます。
ご連絡お待ちしております！！
0354811333
