ogino丸出し通信

 

野菜の旨味で魚介を煮込みました。

逆ではないです。

考え方としては野菜の甘み、香りをブイヨンに移してからさっと魚介を煮ます。

野菜の味って難しいんですよね。

 

カブや玉ねぎなどなどベースとなる野菜をコトコト煮込んで、そのブイヨンを煮詰めて牡蠣やエビを軽く火入れします。

モナコのルイキャーンズのスペシャリテですね。

私はクリームを少し入れ、フヌイユのオイルで香りづけします。

 

ちょっと西海岸風でビーツ入れた馬のタルタルです。

 

ビーツが大量に来てましたので、タルタルに入れてみたらあらま、美味しいじゃないのよ、ってな事です。

 

生肉の鉄分とビーツの土っぽい香りは相性が良く、食感は肉のように感じます。

 

昔、生牡蠣と生肉のタルタルやってましたが、こっちの方がいいかもしれません。

先日の私のヒッチハイクでトラックの運ちゃんにドライブインでカエル料理をご馳走してもらった話をしました。

 

で、カエルが食いたくなったわけです。

 

フランスのカエルは、もはやグルヌイユ様と呼ばなくてはならないほどに別の生き物化、要するに高級食材化しており、ドライブインで山盛りのカエルをドイツ系の訛りが強いフランス人とムシャムシャしたのははるか遠い思い出です。

 

で、探しましたよ。

ありましたよ、中国料理に使う台湾産のカエルの足。

ふつうに庶民的な食材として。

これで、ウチの店でも使えますよ。

 

 

 

という事で、明日から王道のカエルのムニエル、パセリバターのブルゴーニュ風でいきたいと思います。

 

 

 

 

 

赤大根、ラディッシュ、青大根、人参、赤ガブ、ターニップなどなど

農家さんからの根菜攻撃をモロに受けてまして、さてどうしたものかとエスカベッシュをやるのとにしました。

詐欺師の山ちゃんからちょうど豆アジの押し売りも相まって、あんまりやりませんが根菜との相性も良いので仕込みました。

 

今日作って今日出せません。

 

 

明日、桃子さん来るので私の極太大根エキスでも入れておこうかな。

 

シャルキュトリー熱が再燃しそうです。

 

シャルキュトリー 教本を作った時点で、私の中でやりきった感がありましたが、その後色々と食べたり読んだりする中で新しいシャルキュトリー を作りたくなって来ました。

 

アメリカンなバーベキュー料理的なアプローチによる豚肉製品や、内臓をベースとしたシャルキュトリー 、アンドゥイエットですね。

 

大腸、小腸、直腸などなど。

焼肉屋のホルモンは食べてもホルモンソーセージはまだまだマイナーです。

ホルモンとは、元々は

放るもの、

ほうるもの、

ほるもん、

ホルモンとなった、人間が食べることのなかった食品廃棄物だったのですね。

 

この辺りの事は私なりに徹底的に調べました。

日本独特の内臓に関する暗い過去もヤバイ歴史も踏まえ、それらを加工して美味しく食べるという素晴らしい文化をフランス料理的アプローチで表現したいと思っています。

 

料理という意味では開拓されてますが、まだ日本には馴染んでいません。

 

私がパテドカンパーニュをワーワー言い始めた10年前と今ではパテに対する世間の意識も変わったように思います。

 

売ってる総菜屋も増えましたしね。

 

 

いつまでもおんなじことやってても面白くないので、新しいジャンルを開拓してみたいと今更ながらに思う今日この頃。

 

万人ウケ狙っても仕方ないのでパテドカンパーニュ同様、好きな人に刺されば良いかと思います。

 

そのために新兵器をアマゾンで購入。

アトリエには必需品ですが、レストランにもソーセージフィラーを導入し、さまざまな内臓ソーセージ研究してみようかと。

内臓ソーセージだけで店が出来るくらいまで高めて行きたいと思います。