2018年06月08日
新しい事が良いわけではなく
古いことが大事なわけでもなく
本質を理解するかどうかが一番大切なのです。
20年以上この料理を作ってます。
少しづつ改良しながらも、やってことはほとんど同じです。
脂の残し方を変えてみたり、焼き方を工夫してみたり、塗るパン粉の配合をパセリだけでないハーブをいれてみたり。
脂は焼きが甘いとブヨブヨするので、ある程度残してカリッとなるまで焼き、パン粉を塗ることでさらにパン粉が脂を吸って豊かな香りになります。
脂を徹底的に焼きますが、赤身はご覧の通り全面均一にロゼです。
ここ大事。
ここが出来ていれば、あとはどうあれ美味しいんですよね。
仔羊の本質を理解するのは、そんなに難しくないと思います。
