2018年01月06日
寒すぎますので
古典的な感じでムール貝のクリーム煮込みいきます。
牡蠣もデカくて美味いやつをブッコミます。
ポロネギ、ジャガイモ、カブ、セロリと貝の出汁、鶏ガラスープ、少しのクリームです。
今年はシンプルがテーマ。
肉なら肉の圧倒的な旨さをソースと共にシンプルに押し出す場合もあれば、貝と野菜の渾然一体となった旨さをシンプルに出すこともあるでしょう。
足し算料理のフランス料理において、シンプルというのは一見矛盾にも思えますが、皿の上はシンプルでも、そこまで辿り着くプロセスはとても複雑なのです。
うちのパテはじめとするシャルキュトリーもシンプルに見えますが、気の遠くなる様な複雑な工程を経た上で、あの台形というシンプルな形に収まっております。
極限まで削ぎ落として、これ以上削れない形、それを追い求める事こそが重要と考えます。
その上で何事も価格を手ごろにするというのが私のポリシーです。
手頃というのが人それぞれですので、これまた難しいですが。
