2018年01月24日
テリーヌは水分と脂分とタンパク質の三角形なのです。
このバランスをどうするかってのがオモロイんです。
水分は何を入れるのか、脂は豚なのかフォアグラなのかカモなのか、肉は何をどういうバランスで？
肉も生か焼くか茹でるか、角切りかミンチか？
ほぼ無限に広がります。
それぞれの配合によって出来上がる味わいのバランスを頭の中で計算しつつ、断面を想像して組み上げます。
これがオモロイ。
今回は限界まで水分量を増やしてジューシーな仕上がり。
水分とは酒であり、だし汁を限界まで煮詰めたものをたっぷり加えて、敢えて少し離水するくらいにミキシングを止めております。
繋がりすぎると口当たりが硬く、このジュワッとしたテクスチャーが出ない。
しかし分離気味に作ると、日持ちが圧倒的に短くなります。
これぞガストロノミーのテリーヌ。
久しぶりに作りましたが、やはり良いものです。
旨いキジ料理を喰わせろ予約が入りましたので、嫌々やってます。
胸肉は軽くソテーして骨で取った出汁で煮込んだチリメンキャベツを添えます。
モモ肉は内臓もミンチにしてパテアンクルート。
スカトロフェチの為に火入れはごくごく浅く。
そんでもってメインは産まれたてのイノシシの丸焼き。
いやぁ、変態だわ。
テリーヌ・グルマンドが本日デビューです。
この手のテリーヌは保存目的ではなく、味わいが最優先されます。
味の頂点は作ってから2日目から7日目あたりでしょう。
熟成タイプのテリーヌは作ってから早くて3週間くらいからやっと美味しく食べられます。
そういうテリーヌやるのも面白いかもです。
やりますか。
やろう。
早速材料とって作ります。
デビューは3月中頃か。
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