2013年08月22日
新メニュー②
豚足＆牛タンです。
豚足はゆっくり煮込んでゼラチンを出させてます。牛タンはフォンドヴォ―とってる鍋にブっこんで５時間、旨みが逃げないようにして柔らかくなるまで煮てます。
それぞれを角切りにしまして、豚肉背脂の合挽に合わせてこれでもか、と練り込みます。
それを丸めて真中にフォアグラ入れて網脂で巻き巻きしました。
ソースはちょっと気が早いですが、モリ―ユのソースです。
まぁ、ソースにするには乾燥の物の方が香り出るから季節関係ないんスけどね。
見た目ガストロノミーっぽいですが、正真正銘ビストロ料理です。
んで、鴨がリニューアル。
脂を焼き切った肉厚鴨の皮目に蜂蜜塗って、マグレブ風スパイスをパラリ。
ソースはアルガンオイルのソースです。
そんなお料理が共存している不思議なお店です。
