2013年08月16日
ホロホロ鳥のドルマ
最近、本当に中近東料理かマグレブ料理のカラーが強くなってきましたね。
とはいえ、付け焼刃で中近東料理やっても、所詮はフランス料理のコックがやるだけなんで、中近東マグレブ料理なんです。やっぱり、フランス料理は身体に染みついてますから、中近東風フランス料理になるんでしょうね。
まぁ、どうでもいいや。
と言うわけで、先日レバノンから取り寄せたブドウの葉っぱ料理ですが、中にスパイスで味付けしたホロホロ鳥のモモ肉のミンチを入れたドルマという料理にしました。
ドルマとは代表的なトルコ料理で、ピーマン肉詰めやブドウの葉っぱの米詰め、茄子の肉詰めだったり、要は何かに詰めた料理のことをドルマと言うみたいです。
ロールキャベツも、そういう意味ではキャベツドルマと言う事ですね。
フランスでもブドウの葉っぱは料理に使います。
たとえば、ウズラをくるんで焼いたり、牛肉を岩塩包み焼きにする時に塩と肉の間に入れて直接塩に肉が触れないようにするのと同時にブドウの良い香りを肉につける目的でつかわれたりします。
そんな風に、いろんな料理の良いとこ取りで発展してきたフランス料理ですから、基礎さえわかってりゃ、なんでもありっちゃ、なんでもありです。
ホロホロのミンチを葉っぱで巻いて、鶏の出汁で軽く煮込んで、最後にスパイスとレモン、クリーム、オリーブオイルで味付けしてソースにします。このソースの仕上げ方がフランス料理っぽいですね。
独特の良い香りが特徴のお料理です。
今日から、レストランで。
