2013年04月18日
この牛肉
乳用経産牛でして、要するに牛乳を搾るだけ搾られて、でなくなったら挽肉行き、というこれまた可哀そうな結末の牛です。
当然肉は硬く、食べるための肉ではないため、痩せております。
しかしながら、赤身が強く、繊維がしっかりしており、意外と美味しいものです。
と言うことで、ステーキや煮込みには硬くてできませんので、生ハムにしてみました。
塩漬けし、その後バニュルスというチョイ変わった南西部の酒に漬け込んでから表面を乾かして軽く燻製します。
燻製した後は表面に黒胡椒とオリーブオイルを塗って、ひもで縛って冷蔵庫で乾燥＆熟成します。
農家さんとしては、手塩にかけた牛の挽肉以外の活用法を探してらっしゃるようで、上手く行けばこの肉質を生かした美味しい生ハムが完成します。ヨーロッパの生ハムを目指して、牛肉でやってみます。
量産できそうなら、ターブルでも販売しますね～。
