2019年02月07日
でけた
アンドゥイエットが完成しました。
なかなかいい出来です。
小腸をマスタードや塩でマリネ、紐でくくって直腸に入れてブイヨンで3時間。
持ち上げると崩れるくらい柔らかいので、煮汁につけたまま冷まして明日引き上げてオーブンでバキッと焼きます。
付け合わせはロビュション風のジャガイモピュレですかね。
明日からディナーのメインも色々と変わります。
パリのアピシウスの本を読んでいたら鴨のアピシウス風が食べたくなりましたので、明日からいきます。
アピシウス風とは、皮をパリッと焼いてから皮に蜂蜜やスパイスや調味料を塗って照り焼きにしたものですね。
最近ではパリでもこの料理を作るときに醬油や山椒を加えて、ガチの和風照り焼きにするようです。
私は日本人なので醤油は使わずにスパイスとハチミツだけでいきます。
煮込み料理が好評なので、牛ほほ肉のブルギニョンです。
昔は和牛の頰肉使ってましたが、ちょっとシツコイ。
赤身牛のコラーゲン豊富な頬肉。
今日は暖かいですが、まだ三寒四温続くだろうと賭けに出ました。
農家さんから小玉ねぎがきてますので、ガルニチュール・ブルキニョンです。
デセールはタルトタタンが復活。
マロンパイみたいに一個づつ焼こうか、タタン風に焼くか迷ってます。
今日、ハードコアな常連チームご来店で明日はヒマ予想出てます。
コシさん、シラトさん、ヒルカワさんお待ちしてます。
