2018年06月14日
今日からオランダ産
フランスがそろそろ終わりますので、産地が少し上がりまして、オランダ産になります。
激太になってます。
オランデーズソースだけという男らしい皿になります。
オランダ産だけに。
2018年06月14日
フランスがそろそろ終わりますので、産地が少し上がりまして、オランダ産になります。
激太になってます。
オランデーズソースだけという男らしい皿になります。
オランダ産だけに。
夏野菜を見ると、食べたくなります。
当たり前ですけど。
どうやったら一番美味しいか。
クスクスですね。
これが一番旨い。
クスクスは肉を食う料理ですけど、わたし的には野菜を食べる料理でもあります。
もっと言ってしまえば、素材からでるエキス、すなわち水分を楽しむ料理であると思います。
必要最低限しか水分を入れず、肉や野菜を入れることで素材から水分が出、その水分で煮込まれていくので、仕上がった時の味が濃く、非常に深い。
このダシが全てでして、肉や野菜はダシガラであるとも言えます。
もちろん、一番美味しい時に肉も野菜も食べてもらいますのでスカスカでは無いのですが。
この料理は個人的に大好きで、ガキが産まれる前は家でもよく作りました。
フランスの定食屋メニューっぽいポジションの料理ですが、ウチみたいな普段使いのお店ならちょうどいいでしょう。
夏野菜が美味しい時期はメニューに載せ続ける予定です。
2018年06月13日
家に帰ると、だいたいこんな感じでお迎えします。
よくある、
お帰り!えへ、えへへへ、遊んで遊んで!
オヤツくださいよ!旦那!
って言う歓迎の挨拶は特にありません。
2018年06月12日
以前、ここにも書きましたが、パテ、テリーヌ類の賞味期限を長く設定したいのです。
現在は大体5日から7日前後です。
100gカットなので食べきりサイズでは有りますが、なかなか大きいというお声も頂きます。
もっと小さいサイズでの販売も考えました。
そうなるともっと期限は短くなるし、ビニールのパックも大量に消費します。
毎日、300枚以上使ってるのかな?
1カ月で10000枚。
一年で12万枚。
10年で120万枚。
おいおい、この量のビニール作るのにどれだけ負荷かかってるの?
実は私の気になる点はこのビニール袋なのです。
もちろん衛生的で持ち運びも管理も簡単なので、ずっとこれまでパックでやってきましたが、ずっとずっとこのビニール袋が気になってました。
やれ無添加だのオーガニックだのと耳に心地よいワードを吐いてきましたが、これだけのビニール袋を使っているのに、それを語る資格があるのか?と。
惣菜に至っては、毎日毎日大量のプラパックに商品を詰めて出荷してます。
中身食べたら、ただのゴミです。
自治体によっては回収とリサイクルをしていますが世田谷区で言うと、処理場の問題から燃えるか燃えないかだけで分別してます。
そもそもビニール袋にテリーヌ詰めなくてはいけないのだろうか?
惣菜は使い捨てパックでいいのか?
パックはリサイクルされたものを使うようにしたいと考えてますが、それはただの対症療法に過ぎません。
ゴミを出さないように努力しなくては意味がないのです。
いや、ビニールゴミが出ない商品にしなくてはダメです。
惣菜も理想的な形は、朝出勤前に預かったお弁当箱に詰めてお昼にお渡しするってのが一番なのですよ。
なかなか難しいんだろうけどね。
だれか、そんなビジネス一緒にやりませんかね?
と、1人で悶々と思ううち、やはりガラス瓶での製造をしなくては、と思い立ちましてパテのネタをガラス瓶に詰めて焼き、一定期間保存した後、製品中の細菌の数を測定する検査機関に出しました。
一般的にそういう第三者機関から出された数値を目安にメーカーが賞味期限を設定します。
30日経過、大腸菌とか全部陰性、なんの細菌も出ず。
45日経過、同じ結果。
まさか、ここまで無添加で持つとは思ってなかったので、経過観察はここまでですが、ひょっとしたら2カ月持つのかもしれません。
検査機関からは、これだったら40日とかでもイケんじゃね?
って回答でした。
レストランだったらテリーヌの2カ月熟成とか普通にやりますしね、、
晴れて長い賞味期限が設定できるとお墨付きをもらいましたので、試作とオペレーション構築したのち、今月末か来月頭には無添加パテをリサイクル可能なガラス瓶にて販売しようと思います。
うちのガラス瓶を店頭にリバースしてくれた方には何かオマケしたいとも考えてます。
自治体のゴミに出してもリサイクルしてくれますしね。
どっちでもいいですけど、ウチとしてはリバースしてくれると瓶代が浮くので嬉しいっす。
中身新品ですけど、蓋が使い込んでる感あるパテってカッコよくないすか?
という価値観をうちのお客さんなら持ってくれると信じて…
お客様で保冷剤をたくさんリバースしてくれる意識の高い方もたくさんいるので、そうした方にもオマケシステムを考えたいです。
賞味期限ながいので、贈り物にも良いですし、空気に触れにくいので家でちびちびと熟成させて育てながら食べるもの良いですね。
簡単には腐りませんから。
瓶詰めにすると、量が増えます。
おそらく400グラムか300グラムくらいになります。
しかも、量が多いので一個あたりの値段が上がります。
グラム単価で考えると安くなるんですが。
なので、来店頻度が減るやも知れません。
だとしても、このままの状態でやり続けて行くことに意味があるとは思えません。
原因の一部になるのか、解決の一部になるか、2つに1つ。
それで事業継続出来ないならば、そもそも私たちに意味や意義が無いということです。
宮崎県産の農薬3割減、化学肥料7割削減です。
なので、減農薬栽培ですね。
嘘ついても仕方ないので、ハッキリと書きます。
これは焼きトウモロコシにして、ポタージュにしてます。
もしくは、ムースにしてウニと合わせようかしら。
2018年06月10日
orWASTEのグルメライドにて、青森県大鰐町に伺ったとき、山奥で生ハム作ってる親子がいるよ、とのことで見学させてもらいました。
お話伺うと、長谷川さんのところで住み込みの修行をしていたとの事。
一気に距離が縮まりました。
長谷川さんのところで養豚を学んだと言うことは、オーガニック養豚であるということです。
餌には食品廃棄物を有効利用し、白神の湧き水と広大な放牧地で育った健康的な豚です。
モモ肉は塩漬けし、廃校になった小学校の音楽室で乾燥と熟成をしています。
環境負荷を抑え、理想的な食サイクルを実現された三浦さん。
味わいは青森で頂いた力強い味わいそのままです。
こんなに旨い生ハムが国産であるなんて…
やはり青森県はクレイジーですね。
何を食べるのか?
どこで買うのか?
その食べ物はどこから来て、どうやって作られたのか?
それを知る事はとても大事な一歩です。
何かを食べることは同時になにかを殺して、何かを壊しています。
自然が回復するスピードより消費が遅ければ持続可能な活動だと言えますが、今の経済活動にそんなものはありません。
だとしても、少しでもより良いものを選択し、残していくことを考えて生きたいものです。
有り難いことに、そういうモノって美味しいんですよね。
2018年06月09日
湘南Tサイトにプロトレイルランナーの某木毅さんが新刊発売記念イベントで来館されます。
情報解禁前なので、某としましたが、山やってる人なら知らない人はいない日本が誇るスーパースターです。
できることなら、ターブルオギノでランチご一緒して根掘り葉掘り色々伺いたいと思いまくりましたが、残念ながら私は長崎のレース当日です。
前にジェリーロペス来た時も結局タイミング合わなかったんだよなぁ。
はぁ…
とあることをきっかけに、アイヌ文化を勉強しております。
面白いというか、深いというか、もしかすると、これは私に非常にフィットするカルチャーなのかもしれません。
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