2018年01月16日
二皿目の前菜は
こちらも南仏っぽくなります。
冬野菜をじっくりと煮込みまして、ムニエルしたアンコウを最後にサッと煮込みます。
野菜のエッセンスにアンコウのゼラチン質が溶けた一段上をいく前菜です。
主役は野菜でもアンコウでもなく、それらの旨味が溶け出したスープです。
この辺りが非常にフランス的な考え方になります。
マニアックですが。
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池尻フレンチレストラン シェフの無修正ブログ
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