2017年08月15日
ピジョン・ロワイヤル
家禽の鳩ではダントツではないでしょうか。
胸肉の厚みがお分かり頂けると思います。
ピレネーの森バトみたいな巨乳です。
ソースは毎回毎回、手羽と骨を炒めてヴィネガーと赤ワイン入れてサッと煮出したジュで内臓を軽く煮込んで、最後に豚の血を加えてサルミに仕上げてます。
鳩はこのバージョンばかりやってますが、これ以上シンプルに鳩を旨く食べる料理法が見つかりません。
鳩を直球で味わうならば、やはりこれに行き着きます。
ogino丸出し通信
池尻フレンチレストラン シェフの無修正ブログ
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