2013年05月02日
魚料理をリニューアル
実は意外と得意な魚料理。
古典料理では、魚料理は驚くほどレパートリーが少ないんですね。ほぼワンパターン。
古くて重いとされるブールブランソース、実はこのソース、エスコフィエには載ってないんですね。
ですから、それ以降の比較的新しいソースです。
きちんと作れば軽くて美味しいソースです。
バターをケチって、かさを増やそうとするから、変に重いソースになるんですね。
私はキッチリとエシャロット、白ワイン、酢、バター、少量の生クリームだけで作ります。
今回はこのブールブランを蒸した鯛に合わせます。
蒸すという調理法もフランス料理では比較的新しい調理法でした。中国から伝わったようです。
最近はポワレや鉄板焼き全盛で、ヴァプールしたり、ブレゼ、ムニエルした魚料理は絶滅の危機に瀕しています。
そもそものフランス料理のソースはポワレに向いているソースはあまりありません。
手間はかかりますが、王道の魚料理で行きたいと思います。
