2019年02月13日
南仏っぽく
野菜の旨味で魚介を煮込みました。
逆ではないです。
考え方としては野菜の甘み、香りをブイヨンに移してからさっと魚介を煮ます。
野菜の味って難しいんですよね。
カブや玉ねぎなどなどベースとなる野菜をコトコト煮込んで、そのブイヨンを煮詰めて牡蠣やエビを軽く火入れします。
モナコのルイキャーンズのスペシャリテですね。
私はクリームを少し入れ、フヌイユのオイルで香りづけします。
ogino丸出し通信
池尻フレンチレストラン シェフの無修正ブログ
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