2019年05月04日
新作テリーヌ
ブーダンノワールも続行中ですが、
新しいヤツ仕込みます。
鴨、子牛のレバー、夏ミカン、グリーンペッパーのテリーヌ。
鴨とレバーは角切りしてモザイク状にしてあります。
夏みかんはウチのオカンが作ったものです。
というか、畑の金柑の横にデカイ夏みかんの木がありまして、自然発生的な出来なので強烈に酸っぱいのですが、これを薄切りして砂糖でコンフィにしてます。
それを細かくカットして肉に混ぜます。
そのままだと甘いだけのテリーヌになるので、グリーンペッパーでアクセントしてます。
ターブルオギノでもロングセラーな鴨とグリーンペッパーのテリーヌですが、その遥か上をいく奥行きのある仕上がりです。
今日マリネして明日火入れ、一晩寝かせて明後日から出します。
別にフォアグラとか豪華な食材使わなくても旨いモノが出来るところがシャルキュトリー の良いところです。
まあ、これがなかなか難しいのですが。
今、ターブルオギノの責任者やってるのが、昔レストランのキッチンにいたひょっこりはんなのですが、まだまだ奴はヒヨッコでしてオリジナルのルセットを起こして私に当ててくる迄には至っておりません。
基本的なことを押さえてしまえば、あとはセンスでどうとでもなるのですが、食べた経験、作った経験、失敗した経験がまだまだ足りないようです。
自分のセンスは自分で磨かないと、誰も磨いてくれませんからね。
私はなんでも
やらせて失敗させて叱ってまたやらせて考えさせる
の繰り返しが一番という考え方なのですが、もう古いのかな？
