2018年01月25日
白身魚のクネル
アンコウの後はクネル行きます。
クネルとはなんぞや。
本来は川魚を使って作るはんぺんみたいなものなんですけど、残念ながらその魚は日本にはいません。
カワカマスと言いまして、カマスみたいな顔した魚ですが、川にいるんです。
小骨が多くて、しかもその骨が複雑な形してるので、フィレに出来ないので練り物用になるパターンです。
で、東京で作るとなると、白身の魚でやるしかありません。
クネルは魚のムースと違って、パナードというシュー生地的なつなぎが入ります。
なので、ニュアンスは硬めです。
しっかりとした歯ごたえあるはんぺんですね。
それを本来はザリガニ風味のベシャメルでグラタンにするんですが、残念ながら日本でザリガニ食う文化が無くて手に入りにくいので、甘エビでいきます。
ザリガニは阿寒湖とかで食用がありますけど、ベラボーな値段なのでウチのガキと捕まえに行った方がいいかもしれません。
ここまでくると原型留めてないやんけ！ってクレーム来そうでビクビクしてますが、そこは長々と書いた言い訳参照。
フランスを代表する巨匠へのオマージュです。
