2018年01月10日
そろそろ仕事します
筋肉料理や餃子の話ばかりしてますので
皆さん忘れてるかもしれないので、
確認ですが、本業はフランス料理です。
ブッフ・ブルギニオン仕込んでます。
赤ワインで事前に肉をマリネするのは、やはりアルコール臭が肉に残る為、しないことにしてます。
そんなのブルギニオンではない！
エセフランス料理屋だ！
というフランス原理主義者から叱られそうですが、これは何十回も作った経験から導き出した今のところの結論です。
原理主義的にはピノ・ノワールオンリーで煮込むべきなのですが、それもエグミが出るので割ってます。
沸騰してない温度で煮込みつつ、肉の奥深くからゼラチン質を引き出します。
最終的にソースを煮詰めた時のバランスを試行錯誤して今の形に落ち着いてます。
粉でリエゾンするのも、口当たりが重くなる為やめました。
そう。料理ヲタクなのですよ、僕ちゃんは。
