2017年01月21日
リドボー
最近は下ゆでしてプレスかけたリドボーの料理をあまり見ませんね。
その理由として、流通がよくなったから昔ほど臭みが無いからそのままでも焼けるよ説ですね。
果たしてそうなのか？
下ゆでする事で旨味が逃げてしまい、プレスするとさらに旨味が逃げるよ説もありますよね。
果てしてそうなのか？
私はプレスかける事に未だに意義はあると考えます。
プレスかけるからこそ、あの独特なムニムニした食感が生き、そしてプレスして余分な水分が抜けるからこそ、あの乳の香りを楽しめます。
プレスしたリドボーをムニエルにして、ベルモット、キノコとフリカッセにして、トリュフのソースも添えた二色ソースで仕上げます。
これぞ、比類なき王道です。
